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La liebre y el conejo, bocados de cocina invernal

Con la llegada del frío apetecen los platos de cuchara y los guisos consistentes, como los que se pueden elaborar con estas codiciadas piezas de caza menor.

José María Fontanellas e Iván Trasobares, con el plato de liebre que preparan en el Bodegón Azoque.
José María Fontanellas e Iván Trasobares, con el plato de liebre que preparan en el Bodegón Azoque.
Oliver Duch

Estamos en plena temporada de caza y, entre las piezas más comunes y buscadas por quienes practican esta actividad, están sin duda la liebre y el conejo silvestre. La liebre es más grande que el segundo, llegando a pesar hasta tres kilos y puede medir hasta 55 centímetros. Además, tiene los miembros mucho más largos que el conejo y la punta de las orejas es negra en la parte de atrás.

La piel de la liebre tiene un color oscuro y rojizo, mientras que la del conejo es gris. La carne de liebre es de color rojo negruzco, más dura y de más fuerte sabor que la del conejo, de carne blanca y fina. Son versátiles y casan a la perfección con otros productos de temporada, como la trufa, y además están libres de agentes artificiales y de medicamentos.

La carne de ambos lepóridos es rica en proteínas y tiene poca grasa. Sin embargo, su nivel de purinas es alto, por lo que su consumo excesivo aumenta los niveles de ácido úrico en la sangre. Aporta vitaminas del grupo B, incluyendo la B12 o cobalamina, esencial para la síntesis de la hemoglobina y la elaboración de células. También es rica en calcio y hierro.

Desde el punto de vista gastronómico, es ahora cuando los animales silvestres y salvajes ofrecen carnes más sabrosas porque se alimentan de cuanto pueden para prepararse para el frío del invierno. La liebre y el conejo de monte tienen sabores más variados que otras piezas porque en su dieta incluyen desde frutos a cereales pasando por muchos tipos de vegetales, como hierbas aromáticas.

Sin embargo, muchas veces estos sabores salvajes pueden resultar excesivos, especialmente en el caso de la liebre, por lo que hay que darle algún tratamiento para rebajarlos. Por lo general, se suelen dejar macerando o en adobo durante unas cuantas horas para que la carne sea más tierna y tenga mejor sabor.

El conejo silvestre se puede preparar de muchas formas: escabechado, estofado, con arroz, con alcachofas, con judías y un largo etcétera, según se puede constatar buceando en los recetarios de la cocina tradicional de las comunidades con abundancia de este animal, como Aragón, Cataluña, Castilla la Mancha, Castilla y León o Extremadura.

La liebre también es susceptible de ser preparada con recetas similares, aunque se presta más a otras fórmulas más propias de la alta cocina, por ser una pieza de caza más codiciada y menos abundante que el conejo.

Normalmente, las recetas de la cocina de caza necesitan de mucho tiempo de preparación y elaboración, y tal vez por ello en estos tiempos no se practican mucho. En el zaragozano Bodegón Azoque, por ejemplo, siempre se hacían unas jornadas de la caza en otoño e invierno pero ahora los gustos de la clientela parecen haber cambiado y ya no se piden estos productos, aunque siguen haciendo algunos platos si se encargan con anterioridad, como apunta José María Fontanellas.

Quizás por esos cambios en los gustos y porque no se dispone de mucho tiempo para cocinar en casa, estas piezas tampoco se suelen vender ya en los mercados. En el Central de Zaragoza, por ejemplo, hace unos años se veían piezas de caza colgadas sobre los mostradores y se vendían mucho. Ahora, esas estampas han desaparecido y solo alguna pollería vende conejos silvestres o perdices, normalmente por encargo previo.

Conejo relleno de picatostes, frutos secos y su higadito.
Conejo relleno de picatostes, frutos secos y su higadito.
Oliver Duch

Conejo relleno de picatostes, frutos secos y su higadito

Esta receta la facilita Iván Tasobares, chef del restaurante zaragozano Bodegón Azoque. 

Ingredientes: un conejo de monte, ajo, laurel, tomillo, almendras, picatostes, papada ibérica, foie de pato y armañac.

Elaboración:

  1. Se coge el conejo, se le quita la cabeza y las paletillas delanteras y se va deshuesando entero, de forma que no quede ningún huesecillo, hasta llegar a las patas traseras y dejarlas bien deshuesadas también.
  2. Por otra parte, para preparar la majada, sacar el higadito y, tras dorar unos picatostes en cuadraditos con ajo, se añade un poco de armañac, un poco de foie de pato y almendra tostada. Reservar.
  3. Cuando esté fría la majada, rellenar el conejo junto con unos trozos de papada ibérica. Se brida y se envasa al vacío con laurel, ajo y tomillo, tras lo que se cuece a 65 grados durante dos horas.
  4. Poco antes de servir el plato, se saca de la bolsa de vacío y se pone en una broche o en un horno para que se vaya asando poco a poco, a 180 grados centígrados. Para emplatar con detalle, se lamina la pieza y se presenta en el plato tipo tataki, napándolo con un poco de jugo de carne y unos piñones.
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