Desde el punto de vista gastronómico y de otros muchos aspectos, septiembre casi se puede considerar más el inicio del año que el mes de enero. Se llega con las pilas recargadas tras el obligado parón estival y la maquinaria empieza a engrasarse de nuevo para afrontar el que seguramente es el cuatrimestre más importante para la hostelería.

En Bodegón Azoque no se han dado un respiro y este lunes empiezan las Jornadas de la Vendimia, seguramente su propuesta más ‘gourmet’ del año. Tiene dos versiones que se concretan en los menús ejecutivo (24 euros), de mediodía, y degustación (80 euros), que se puede disfrutar en cualquier momento a lo largo del mes de septiembre.

En el primero, cada día, se ofrecerá una receta en la que el vino forme parte de los ingredientes, ya sea una perdiz escabechada con Albariño o un arroz de queso gorgonzola con pera y caramelo de vino. Pero lo más interesante de esta propuesta es que el cliente va a poder elegir el vino en una carta específica de monovarietales en la que están presentes las variedades de uva más importantes: tempranillo, tinta fina, garnacha, syrah, chacolí, verdejo... Así hasta 20 referencias. No es habitual en un menú del día contar con semejante abanico de propuestas, así que solo por este detalle merece la pena probar.

Pero la verdadera joya de la corona es el menú degustación que, mano a mano, han ideado Iván Trasobares, en la cocina, y José María Fontanellas, eligiendo los vinos con los que se maridan los cinco platos. La línea de trabajo de Bodegón Azoque es bastante clásica, así que el jefe de cocina aprovecha estas jornadas para explayarse y darle un toque divertido y moderno a sus propuestas. Eso sí, sin perder la esencia de un buen trabajo en los fogones. No en vano, Iván Trasobares sigue teniendo como maestro de cabecera a Pedro Subijana y, en su momento, se impregnó de la sabiduría de Santi Santamaría, y de los dos hay detalles en este menú.

De Subijana, por ejemplo, aprendió que al quemar la cebolla y triturarla con aceite de girasol se transforma en una elaboración dulce de textura terrosa, como la arena del mar. Este detalle hace que el bonito parezca braseado. Y del maridaje, qué decir. Sorprende por la calidad de las propuestas y las chocantes combinaciones. En el caso de este pescado, con el tinto Merlot Colección de Sommos.

Pero lo más llamativo, tal vez, es probar el espectacular costillar glaseado de cochinillo, feta, manzana y papel de calabaza con el Viura Reserva de Capellanía Marqués de Murrieta. Se trata de un vino blanco que necesita respirar para expresar todas sus cualidades, pero que encaja a la perfección con la carne.

Estos son los dos platos principales de un menú que se inicia con una ostra rizada con perlas de cítricos, acompañada de un espumoso francés Blanc de Blancs. Un detalle interesante de este aperitivo son los germinados de borraja, cuyo sabor se acerca mucho a la salinidad marina.

Con las nueces de foie y gelatina de naranja, Iván Trasobares dibuja un paisaje natural en el plato, que acompaña de otra apuesta segura en la copa: un dulce y delicado Sauternes Reserva. El final del menú es potente con un trampantojo en forma de manzana que esconde una curiosa combinación de queso de Cabrales y frutos rojos. Y para acompañar, Pedro Ximénez Romate.

Bodegón Azoque

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