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La Maldita, tasca y antídoto picante frente a la pandemia

El cocinero Rafael Pérez ha hecho realidad su sueño de recuperar el chateo y las raciones en el barrio de Jesús con influencias de México y Japón.

Rafael Pérez, Luis Miguel Pontes y Manuela Soares en la tasca La Maldita.
Rafael Pérez, Luis Miguel Pontes y Manuela Soares en la tasca La Maldita.
A. Toquero

Vuelven las antiguas tascas donde chatear alrededor de un vino y una salmuera o una croqueta. Este es el concepto hostelero que desde primeros de agosto ha recuperado el cocinero Rafael Pérez con La Maldita (paseo Longares, 35. 876 451 350) en el barrio de Jesús, en una zona de expansión urbanística entre la ribera del Ebro y la calle Marqués de la Cadena.

La decisión de 'viajar' a la margen izquierda ha estado motivada por “la necesidad de buscar una terraza amplia, que es algo que ha llegado para quedarse con la pandemia; el entorno del paseo de Longares tiene muchas posibilidades porque está viniendo mucha gente a vivir a la zona”.

Rafael trabajó 20 años de cocina en El Asador de Aranda. Luego pasó por La Malteadora y el hotel Don Yo durante periodos de tiempo más cortos. En este último establecimiento le cogió de lleno la pandemia y a su vida se asomó la sombra de un erte que finalmente se concretó en una salida negociada.

No era un buen momento para pensar en montar un negocio –comenta–, pero me lié la manta a la cabeza, capitalicé el paro y aquí estoy, siendo mi propio jefe, que era una aspiración que tenía desde hace tiempo”. Más que nada porque ahora está haciendo lo que le apetece, que básicamente se traduce en “plasmar mis ideas sin que nadie me dirija; cuando estás en un local que tiene unas determinadas características resulta difícil salirse de las propuestas que, en teoría, parecen seguras y a ellas te tienes que ceñir”.

Las raciones de La Maldita tienen influencias de las cocinas mexicana y japonesa.
Las raciones de La Maldita tienen influencias de las cocinas mexicana y japonesa.
A. Toquero

Esa libertad y ese margen para dar rienda suelta a su creatividad es lo que más valora Rafael de su nueva situación. Este ideario se traduce en la posibilidad de ofrecer desayunos, almuerzos, vermús, comidas y cenas “con un toque maldito”.

Este término está muy presente en su día a día. “Elegí el nombre La Maldita por la pandemia, pero también porque encaja con lo que de alguna forma sugiere mi cocina”, explica. Buena parte de sus referentes gastronómicos están en México, en los chiles y el picante, en general. También transmite influencias asiáticas y alrededor de estos dos conceptos, y sobre la base de un recetario tradicional, trabaja la carta.

“Pero no hay que asustarse –matiza–, hay bastantes raciones y tapas que tienen ese punto picante, pero que no abruma; están adaptadas a paladares normales”. Es lo que sucede, por ejemplo, al probar el pollo de corral en salsa de cacahuete y chili. Esta receta se presenta en forma de tacos.

La influencia asiática de este cocinero se traduce en raciones como albóndigas con sésamo negro en salsa teriyaky. El punto de partida vuelve a ser tradicional, pero la chispa se asoma al untar la salsa con pan. El picoteo clásico también se ofrece en presentaciones como morro de cerdo y papada, que en el primer caso se acompaña de setas y, en el segundo, se trabaja a baja temperatura en salsa de mojo verde.

Otra seña de identidad de la casa es un alioli negro con lima muy conseguido. Al propietario y cocinero le sirve para acompañar calamares en ración o en bocadillo. Y si lo que apetece es probar una ensalada diferente, hay que decantarse por 'La Maldita', de patata, bonito y curry rojo.

Entre los bocadillos, una mención especial merece el de secreto ibérico, salsa tártara y brotes tiernos. La carne se trabaja a baja temperatura durante 18 horas y se presenta como si fuera pastrami. Y claro, no podía faltar el cachopo, tan de moda. El relleno es de jamón, queso de Cabrales y piquillos, y la guarnición, de pimientos de Padrón y patatas.

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