gastronomía
Un emprendedor consigue producir azafrán de calidad en el Sobrarbe
El abuelo de David Mur plantó en los años sesenta unos bulbos de esta especia para consumo doméstico.
David Mur es un joven emprendedor de Laspuña que ha conseguido producir azafrán en una finca de su propiedad para comercializarlo. Según algunos cocineros que ya lo utilizan en sus restaurantes, como los del Callizo, de Aínsa –en posesión de una estrella Michelin–, se trata de un producto de alta calidad, por lo que Azafrán de Sobrarbe, como se llama la empresa de Mur, ya figura entre sus proveedores habituales.
En 2015, tras terminar sus estudios de ingeniería en Zaragoza, David Mur regresó a su pueblo con la intención de emprender alguna actividad agrícola en las tierras de su familia. Investigó durante dos años los cultivos que podía desarrollar y se decidió por el azafrán, que habían cultivado durante muchos años para consumo propio, pues lo trajo su abuelo materno, oriundo de la provincia de Teruel, en los años sesenta del siglo XX.
Tras el estudio de mercado correspondiente, "vimos que la producción y comercialización de azafrán podía ser una buena oportunidad, dado que hay poca producción de esta especia en Aragón y los precios también son interesantes", señaló Mur. Hicieron unos estudios de mercado y vieron que por el precio al que se comercializa el azafrán era una buena oportunidad.
Lo curioso es que, a pesar de que el cultivo se adapta perfectamente a las condiciones de altitud y clima de esta zona del Pirineo, no ha sido una planta tradicional en los campos y prados de esta comarca. De hecho, la altitud de la zona, entre 700 y 800 metros, es similar a la de otras de producción tradicional, en la provincia de Teruel y en La Mancha. La cuestión es que conseguir unos gramos de azafrán es muy laborioso y exige mucha mano de obra y muchas horas de dedicación.
En 2017 empezaron a cultivarlo en una finca de una hectárea y el año pasado empezó a salir al mercado. La recolección del azafrán en Laspuña comienza a mediados de octubre y dura entre tres y cuatro semanas. Se recolecta por la mañana, antes de que salga el sol, y después esas flores se llevan a mondar para separar la hebra de la flor. Posteriormente se tuesta y se envasa. Los bulbos se mantienen unos cinco años y después se arrancan y se siembran nuevas plantas en otra finca. El cultivo es ecológico y en estos momentos están en proceso de conseguir la certificación.
El azafrán ha sido un cultivo tradicional en el Campo de Jiloca y en el altiplano de Teruel, aunque fue decayendo a finales del siglo XX debido a la escasez de mano de obra. En 1927, la provincia de Teruel dedicaba unas 3.750 hectáreas a este cultivo, en 1942 había descendido a unas 1.400 hectáreas y en 1982 se contabilizan unas 770, según cifras del Servicio de Estadística del Ministerio de Agricultura.
Entre las sustancias químicas que se encuentran en el azafrán, destacan la crocina, la picrocina y el safranal. La primera proporciona el poder colorante, la picrocina es responsable del amargor y el safranal es el que hace que el azafrán sea tan aromático, según destaca José María Pisa en su libro ‘El azafrán en Aragón y la gastronomía’.
