gastronomía
Antonio Fumanal: "La cerveza tomada bien fresca y con compañía es ideal"
El maestro cervecero de Ambar es el creador de varias referencias históricas de la marca, que acaba de sacar la Doble IPA.
¿Es cierto que los maestros cerveceros se consideran cocineros?
Sí, pero somos unos cocineros que solemos trabajar con cazuelas muy grandes, de miles de litros, y con pocos ingredientes: agua, malta de cebada, algún otro cereal y lúpulo. Además de cocineros nos podemos considerar también panaderos porque hacemos una especie de pan líquido y hacemos también un proceso de fermentación, como en panadería.
Y con tan pocos ingredientes van creando nuevas referencias, como la nueva Ambar Doble IPA, más amarga que la anterior.
Sí, en este caso es una cerveza muy amarga, lo cual puede chocar con el paladar humano, que suele rechazar el amargor, y la gracia de estas cervezas es conseguir que alrededor del amargor haya suficientes atractivos como para que esa sensación se integre con las demás y sea divertida y agradable su degustación.
¿No es una cerveza para los muy entendidos en el producto?
En principio sí pero, afortunadamente, ese público cada vez es más numeroso, más culto, más curioso y más exigente. Hace unos 20 años empezamos a descubrir que el mundo de la cerveza no es monolítico, de un estilo único, sino que hay muchas cosas por descubrir, como el estilo IPA y muchos más. Es un mundo poliédrico que permite mucha creatividad para conseguir más riqueza aromática y de sabores.
Usted, por ejemplo, creó la cerveza apta para celiacos en 2008.
En nuestra compañía tenemos la filosofía de que la cerveza es un producto para disfrute social y que no tiene por qué haber nadie que no pueda tomar cerveza. Intentamos contrarrestar las limitaciones, por ejemplo, de los celiacos. Y estuvimos investigando unos cuantos años hasta que encontramos la manera de que esa cerveza no afectara negativamente a ese colectivo, y además lo hicimos a un precio asequible. Y la respuesta fue genial. Y después hicimos la primera cerveza del mundo sin gluten y sin alcohol. Y también hemos conseguido que quien tiene diabetes tipo 2 pueda beber la cerveza sin alcohol.
Estamos hablando de la evolución de una bebida con muchos miles de años de antigüedad.
Los últimos estudios con base científica de que disponemos hablan de vestigios de hace unos 20.000 años. Y ocurre que de ahí para atrás es difícil encontrar restos pero es muy probable que muchos años antes el hombre manipulara y se alimentara de cereales, no cultivados sino salvajes, el pastoreo de cereales. Debió ser un proceso muy largo, de miles de años, de interaccionar con los cereales, hasta que con la cultura cerealista se llegó a la cerveza.
Y en origen solo era un alimento.
Desde luego, la cerveza es una mezcla de agua y cereales que permite alimentarte y con simples elaboraciones permite que ese alimento sea mucho más seguro y más fiable. Las primeras cervezas serían mucho más pastosas pero el hecho de que tuvieran esos germinativos y esos fermentativos hacían que fueran mucho más seguras y mucho más nutritivas. Hay una consecuencia de ese proceso fermentativo, como es la producción de alcohol, que ayuda también a la conservación del alimento y promueve esa parte lúdica y festiva que se ha ido imponiendo en la elaboración de cerveza.
Y ahora en verano también ayuda a hidratar y a quitar la sed.
Sí, es un recurso fresco y agradable, una bebida exquisita cuando tienes una tertulia con los amigos. En España, como mejor sienta una cerveza es cuando está bien fresca y cuando la tomamos con compañía, con una buena charla, es lo ideal. Yo recomiendo, en todo caso, si se tiene mucha sed, tomar primero unos vasos de agua para que la cerveza se pueda disfrutar con más tranquilidad.
¿Por eso la pandemia ha afectado tanto al consumo de cerveza?
Claro, es una bebida muy social y si la gente no puede juntarse como antes en un bar o en una terraza pues ya no se toma tanta cerveza. Ojalá podamos volver pronto a la nueva normalidad o a entender el funcionamiento de este mundo y podamos volver a relacionarnos como antes, a darnos un abrazo. Y seguiremos buscando nuevas cervezas porque la sociedad nos lo pide, con materias primas más sostenibles y controladas.
