gastronomía
El pollo al chilindrón y su versión más tierna, crujiente y cómoda
Los cocineros de Jaca Pepe Pérez y Alejandro Enériz ponen, frente a frente, la receta tradicional y una reinterpretación que al degustarlas ofrecen las mismas sensaciones.
La puesta al día de la receta aragonesa de pollo al chilindrón puede resultar un ejercicio interesante para que las nuevas generaciones la contemplen con una mirada diferente. Para versionarla acudimos a la provincia de Huesca. En concreto, a Jaca, donde Alejandro Enériz, de El Rincón de la Catedral (plaza de la Catedral, 4. Jaca. 974 363 518), y Pepe Pérez, de La Cocina (c/ Zocotín, 11. Jaca. 974 361 221) se han animado a poner, frente a frente, un plato tan querido en Huesca.
Para la receta clásica, Pepe Pérez ha acudido al recetario de su abuela Carmen y a uno de los libros de Mamaína, la abuela de su mujer, que fue la primera cocinera del hotel Conde Aznar. “También he consultado a Teodoro Bardají y en los tres casos aparece el jamón, que le da un sabor muy especial al sofrito”, asegura.
Los dos cocineros aconsejan recurrir a un buen pollo de corral. En el caso de Pepe, lo deja toda la noche con sal y pimienta porque “así nos ahorramos tres cuartos de hora de la cocción”. Él utiliza las verduras como guarnición, mientras que su compañero las tritura y las cuela para reducir bien la salsa.
“Esta receta la pongo en la carta en primavera y ahí se queda hasta el otoño”, comenta el chef de La Cocina, y en agosto, alrededor de San Lorenzo, “es cuando más salida tiene”. Eso sí, concluye, “mejor degustar el guiso al día siguiente, cuando el pollo se ha impregnado del sabor de la salsa”.
Para el plato actualizado, Alejandro Enériz presenta la carne deshuesada y con ella hace una especie de rulo que marca a la plancha momentos antes de emplatar. “Queda tierna por dentro y con un punto crujiente por fuera”. En la presentación muestra las patas del pollo desecadas y sufladas.
Visualmente cuesta apreciar que son dos versiones de una misma receta. “Mi adaptación –concluye el cocinero de El Rincón de la Catedral– se come de una forma muy cómoda y es fácil de elaborar, pero lo más importante es que las sensaciones son las mismas que las de un pollo al chilindrón tradicional”.
Para comprobarlo, hay que pasar por la cocina.
Pollo al chilindrón de la abuela Carmen
Restaurante La Cocina
Ingredientes (4 personas): un pollo de corral, 4 cebollas de Fuentes, 4 pimientos verdes y 2 rojos, 4 tomates maduros, 200 gramos de jamón DOP. Teruel cortado a dados, una cabeza de ajos, una botella de vino blanco seco del Somontano, sal y pimienta.
Elaboración: trocear el pollo la noche anterior, salpimentar y tapar hasta el día siguiente.
- Poner una olla con aceite y la cabeza de ajos partida a la mitad y empezar a rustir el pollo. Una vez tostado, retirar y freír las verduras cortadas en juliana, todas menos el tomate que se añade al final.
- Cuando estén pochadas, añadir el jamón y el tomate en dados, sofreír un poco y poner el pollo. Seguir friendo un par de minutos y mojar con el vino blanco terminando de cubrir con agua.
- Dejar cocer unos 40 minutos a fuego lento.
Pollo al chilindrón estilo La Catedral
Restaurante El Rincón de la Catedral
Ingredientes: un pollo de corral o 4 muslos de pollo (con las patas), 200 gr. de jamón latón de La Fueva, 2 cebollas de Fuentes, media cabeza de ajos, un pimiento rojo, un kilo de tomates maduros, una cucharadita de café (c/c) de pimentón de la Vera dulce y media c/c picante, 2 c/c de orégano, media c/c de comino, una pizca de azafrán, 200 ml. de brandy, flor de ajo, aceite, una hoja de laurel, sal y pimienta.
Elaboración: cortar el pollo en 4 trozos (2 muslos y contramuslos y 2 pechugas) o usar los muslos de pollo y dorarlos en la olla exprés con sal, pimienta y aceite. Reservar.
- En la misma olla poner la cebolla, ajos y pimiento y rehogar, añadir la mitad del jamón, el pimentón y el azafrán. Cocinar un poco. Incorporar los tomates triturados, el orégano, el comino y la hoja de laurel. Una vez cocinado el tomate, añadir el brandy caliente y flambear. Reducir, añadir el pollo y las patas y cubrir con agua o caldo de pollo. Cocinar en la olla exprés 45 minutos.
- Poner una cebolla al horno envuelta en papel de plata y asar una hora y media a 190 grados. Retirar el pollo y las patas y esperar a que se atemperen. Colar el caldo y reducir hasta que se quede en un tercio. Volver a filtrar y si necesitara ligar usar harina de maíz o cualquier espesante. Añadir la mitad del jamón en dados a la salsa para emplatar.
- Por un lado, sacar el pollo y con papel film hacer unos rulos de 200 gr. aproximadamente y dejar enfriar. Deshuesar las patas sin que se rompan y secar a 40 grados en el horno durante toda la noche. Suflarlas en aceite muy fuerte.
- Cortar 4 medallones y marcarlos en una sartén antiadherente. Ponerlos en el plato y salsear. Poner la cebolla asada al lado de la quenelle y encima la pata suflada. Añadir 2 flores de ajo y un poco de cebollino o brotes.
