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ENTREVISTA

Iñaki Echeveste: "En momentos de crisis, la formación es crucial"

Nacido en Zaragoza en 1984, dirige la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y es académico de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.

Iñaki Echeveste, en el exterior de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.
Iñaki Echeveste, en el exterior de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.
ESHS

Nació en Zaragoza en 1984 y desde 2018 dirige la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. ¿Cuál ha sido su trayectoria hasta llegar a la capital andaluza?

Profesionalmente he tenido el privilegio de trabajar en Zaragoza, Barcelona, Dublín, Islas Canarias, Londres, Valladolid, Washington DC, Madrid y, finalmente, llegué a esta ciudad maravillosa como lo es Sevilla y en la que me siento muy afortunado de vivir en esta etapa de mi vida. El sector del “hospitality” te permite desarrollarte en un mundo global y haber podido formar parte de compañías hoteleras del mayor prestigio como lo son The Ritz-Carlton y Accor Group, integrarte con profesionales de más de 40 nacionalidades y entender que el éxito jamás depende de lugares de procedencia sino de tu actitud, compromiso, pasión y humildad. Hace seis años que regresé a la que considero mi casa, el Grupo Lezama, organización fundada en 1974 y que contamos con 18 restaurantes en España y Estados Unidos, 3 escuelas de hostelería presenciales -Sevilla, Málaga y Madrid- y la online ESAH fundada en 2007 junto al Grupo San Valero y donde hemos formado a más de 30.000 alumnos en 22 países además del colegio Santa María la Blanca de Madrid. ¡Un caso de éxito y que también tiene su toque de Aragón! Comencé en la Fundación Iruaritz Lezama junto con D. Luis de Lezama, presidente del Grupo Lezama, con todos nuestros proyectos educativos y así desembarqué en la ESHS hace tres años, siendo una referencia nacional e internacional de la formación en nuestro sector y elegida Escuela europea del año en 2018 por Eurhodip, asociación que agrupa a 170 universidades y escuelas de gastronomía, hotelería y turismo en 35 países y de la que formo parte de su comité ejecutivo.

Tengo entendido que en uno de sus viajes a Roma pudo saludar al Papa Francisco, al que regaló una cinta de la Virgen del Pilar. ¿Cuál fue la reacción del Pontífice?

¡Así es! Fui invitado por la Fundación Centesimus Annus Pro Pontifice para dar una conferencia en Roma sobre 'Educación Digital' y compartir la experiencia de éxito de nuestro colegio Santa María la Blanca de Madrid con 2.500 alumnos y 200 profesores que ha sido designado uno de los centros más innovadores del mundo por la OCDE tras desarrollar el sistema educativo EBI y que hemos implantado en centros de España e Hispanoamérica. Compartimos panel con la Universidad de Berkley, Trento y China Economic School por lo que hay, sin duda, modelos educativos de éxito españoles a nivel internacional. Tras finalizar el congreso, los ponentes tuvimos ocasión de mantener una recepción privada con el Papa Francisco en el Vaticano y ahí es donde quise regalarle uno de los símbolos de nuestro Aragón, la cinta de la Virgen del Pilar. Le sorprendió gratamente, comentó que le hacía especial ilusión y esbozó esa sonrisa suya a la vez que compartió que el Papa Juan Pablo II había estado en dos ocasiones en Zaragoza y visitando a la Virgen en 1982 y 1984.

La pandemia está afectando con dureza a todo el sector de la gastronomía. ¿Se nota eso también en el ámbito de la formación?

KPMG elaboró un informe en 2019 titulado 'La gastronomía en la economía española' en el que destaca que esta actividad, entendida en un sentido amplio e incluyendo desde la producción agrícola, a la distribución, el turismo asociado y la hostelería, suponen 388.000 millones de euros de producción, equivalente al 33% del PIB, y da empleo a casi 4 millones de trabajadores. Además, el World Economic Forum ha designado a España como el país más competitivo del mundo en términos turísticos. Nos enfrentamos a una elección: volver al mundo que conocíamos antes o abordar de manera decisiva aquellos problemas que nos hacen innecesariamente vulnerables a esta y futuras crisis. En estos momentos de incertidumbre respecto al futuro, instituciones como ESHS, deben conectar con nuestra misión de transformar la cadena de valor de la gastronomía aportando conocimiento a empresas y administraciones públicas para el diseño de estrategias y políticas y el impulso de la innovación a la vez que se promueve, en última instancia, el desarrollo económico y social. En momentos de crisis, la formación es crucial y siempre se convierte en la perfecta compañera de viaje y así lo atestiguan los 500 alumnos presenciales y 30.000 'online' a lo que acompañamos y mentorizamos para que sean los futuros líderes del sector.

En cualquier caso, como se demuestra cuando se han abierto las restricciones, el turismo resurgirá con fuerza, ¿no cree?

Estaremos en condiciones de reactivar el turismo si recuperamos la confianza en los viajes. La gente quiere sentirse segura y atendida cuando viaja. Existe una oportunidad para todos de reiniciar el turismo de una forma más sostenible, inclusiva y resiliente. Los avances en tecnología han cambiado la forma de viajar. Además, ha aumentado la importancia de la experiencia del viajero. De ahí que deba mejorarse tanto en el destino como en toda la cadena de valor. Es decir, desde que busca información hasta que disfruta de su viaje o actividad. Esto hace que destinos turísticos y organizaciones de diversas dimensiones consideren la importancia de la tecnología. En este sentido, la transformación digital es clave para la supervivencia y desarrollo de sus actividades. Uno de los mayores retos para el sector turístico es definir cómo se reinventará para adaptarse y evolucionar. Para ello es importante implantar sistemas de inteligencia turística y big data que ayuden a las organizaciones a entender mejor la situación.

¿Cuáles son las líneas fundamentales que deben seguirse en la formación de los profesionales de hostelería?

La crisis generada por la covid-19 también abre una nueva etapa en el sector turístico que requerirá profesionales con capacidad para gestionar la denominada “nueva normalidad”. Los futuros profesionales y líderes deben prepararse para una competencia cada vez más fuerte y abrazar la innovación abierta y colaborativa dentro de la organización. Tenemos el firme convencimiento y así lo plasmamos en todos nuestros programas formativos de que el liderazgo del ejecutivo debe pasar por cuatro ideas: la sensibilidad al cambio, la capacidad de identificar y desarrollar el talento, el liderazgo personal y la aptitud digital. Estamos entrando en una nueva era de liderazgo y nuestro sector tiene que ser ejemplar para dar pasos firmes en esta dirección. Por tanto y crucial una formación actualizada y conocimientos técnicos de gastronomía, sumillería, nutrición, sostenibilidad, digitalización y gestión porque de eso se trata, precisamente, de saber gestionar y un hotel puede tener cientos de habitaciones, varios restaurantes y decenas de empleados lo que es una profesión que exige lo mejor de cada uno. Además, por supuesto, de los idiomas que resultan imprescindibles para desarrollar una carrera profesional de nivel. Las 'soft skills' y esa es la razón por la que hemos creado un departamento en la Escuela de “Desarrollo Directivo” para que los estudiantes potencien su capacidad de gestión de equipos en el futuro, trabajar bajo presión, autonomía y más liderazgo.

¿Qué consejos daría a los jóvenes que quieren desarrollar una carrera en ese sector?

Nuestra industria es de personas para personas y conlleva demostrar pasión y una marcada vocación de servicio. Recuerdo unas palabras de Kike Sarasola, CEO de Room Mate Hotels, donde comentaba que en el sector puedes comenzar fregando platos y terminar como CEO de una compañía. Es muy importante que seamos conscientes de establecer una hoja de ruta para ser capaces de atraer el talento joven hacia la posibilidad de desarrollar carreras profesionales de largo recorrido e impacto. Herramientas para abordar la reformulación de la hostelería son la sostenibilidad, excelencia, diferenciación, personalización, fidelidad, rentabilidad y escalabilidad. Nosotros formamos directivos del “hospitality” donde los clientes son muy exigentes y la crisis de la covid, lejos de ser un hándicap, ha servido a nuestra comunidad educativa para reforzar la formación en análisis y resolución de problemas. El entendimiento de la multiculturalidad es un factor clave para los futuros estudiantes y deben tener la capacidad de entender la idiosincrasia para desayunar con un cliente francés, comer con canadiense y cenar con un japonés.

Como buen conocedor de los atractivos turísticos de esta tierra, ejercerá de embajador por donde vaya. ¿Conocen el potencial de Aragón en otras regiones de España, como Andalucía?

Efectivamente, allí donde tengo ocasión de ir siempre tengo muy presente a mi tierra y de compartir las bondades que nos caracterizan a los aragoneses que son muchas. No obstante, tengo que ser crítico porque queda por hacer para que el gran potencial que tenemos se dé a conocer mucho más profundamente en el conjunto del país, especialmente en Andalucía. Tenemos unas condiciones únicas por la variedad y diversidad que nuestra geografía nos ofrece en las tres provincias desde Los Pirineos hasta la comarca del Matarraña que es conocida como la “Toscana aragonesa”, una gastronomía caprichosa y variada que representa una mezcla de sabores y fusión, la publicación Conde Nast Traveler sitúa a 13 municipios aragoneses entre los más bonitos de España y un carácter que considero es muy respetado y reconocido en el resto del país. En definitiva, una comunidad que tiene magia y que con una mayor colaboración público-privada podría situarnos en cotas de crecimiento sostenible en próximos años y mayor presencia en el ámbito turístico nacional e internacional.

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