gastronomía
Javier Sánchez: "La pandemia ha elevado el interés por la alimentación saludable"
El maestro de almazara y gerente de Aceites Impelte del Bajo Martín habla de la penetración del aceite del Bajo Aragón en Estados Unidos.
Con Mis Raíces están llevando el aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón a cientos de tiendas en Estados Unidos. ¿Qué aprecian los americanos en este aceite y, en concreto, en el de la variedad empeltre?
Sí, actualmente tenemos presencia, con tres referencias de AOVE elaboradas de La Puebla de Híjar, en casi mil puntos de venta en EE. UU. y en cadenas de alimentación tan importantes como Wholefoods o The Fresh Market. En Estados Unidos valoran la calidad de nuestros aceites, pero también valoran la historia que hay detrás de esos aceites. Valoran que se trate de una variedad minoritaria, que provenga de una zona tan diferente y difícil y que en este proyecto estén involucradas dos familias, (la mía propia que soporta el peso de la producción, y la familia Moreno Pastor, que es la otra pata del proyecto Mis Raíces y la que gestiona la exportación) que se vieron obligadas a emigrar y que, una generación después, han decidido volver a la tierra donde hunden sus raíces.
En su condición de maestro de almazara y de catador del panel de cata del Gobierno de Aragón y de varios concursos internacionales, ¿en qué nivel están los aceites aragoneses en relación con los que se elaboran por el mundo?
La labor del panel de cata y de la DOP Aceite del Bajo Aragon ha sido fundamental en la formación de maestros de almazara y gerentes en el mundo del análisis organoléptico y, por lo tanto, de la calidad. Además fruto de esa labor, hoy por hoy, tanto Juan Baseda (director técnico de la DOP Aceite del Bajo Aragón) como yo mismo, somos invitados a catar en prestigiosos concursos internacionales y, como es obvio, aprovechamos para dar a conocer la variedad empeltre y los aceites aragoneses. Afortunadamente podemos decir que ya forma parte de la normalidad el encontrar AOVES aragoneses en los palmarés de los concursos más importantes, aunque para ello, en ocasiones, se ha tenido que acudir a variedades que no eran propias de nuestro territorio. Yo soy un gran defensor de nuestra variedad empeltre, de hacer magníficos aceites, pero sin perder la esencia que nos identifica. Ese ha sido siempre la filosofía que hemos seguido en Impelte, donde estamos tan orgullosos de nuestra variedad que incluso nos da nombre.
¿Cuál es el secreto para obtener un AOVE de la mejor calidad?
¡La materia prima! Con una buena aceituna y respetando tiempos y temperaturas siempre obtendrás aceites de oliva virgen extra de la mejor calidad. Luego hay muchas pequeñas variables y pequeños ajustes en el proceso que marcan diferencias y que hacen que los aceites de cada almazara tengan matices distintos.
¿Cree que los aragoneses nos aprovechamos lo suficiente de la calidad de este y otros productos de gran calidad que se elaboran en esta tierra?
Los aragoneses somos grandes defensores de nuestros productos de calidad, los valoramos y los consumimos, pero nuestra eterna asignatura pendiente es hacer que nos conozcan fuera de nuestras fronteras. Lo hemos conseguido con algunos productos y cada vez lo conseguimos con más. A mí me gusta mucho la campaña 'Comparte el secreto', creo que es lo que nos falta: ser capaces de comunicar la calidad diferenciada de nuestros productos.
¿Cómo ha afectado la pandemia al comercio y al consumo del aceite de oliva?
Han cambiado los hábitos de consumo y de compra. En nuestro caso en particular hemos notado mucho los cierres perimetrales y de hostelería, pero también hemos visto como la venta 'online' y telefónica se disparaba. Hemos tenido que adaptarnos, pero estamos deseando volver a recibir a nuestros clientes en la almazara.
¿Están los consumidores bien informados respecto a las diferencias de un AOVE de otros aceites como los refinados o virgen a secas?
Yo creo que sí. El consumidor es capaz de distinguir las categorías comerciales dentro de los aceites de oliva y, lo que es más importante, cada vez está más dispuesto a pagar por esa diferencia. El estar más tiempo en casa ha aumentado el interés por la alimentación saludable y está claro que si hablamos de alimentación saludable, la utilización de AOVE en lugar de otras grasas es fundamental y eso se ha notado en el interés por el AOVE.
¿Y se conocen bien las propiedades saludables del zumo de oliva?
A mí no me gusta vender el AOVE como un elixir medicinal, yo soy de los que creen que lo importante es llevar una dieta equilibrada, y tenemos la suerte de que nuestra dieta tradicional, la dieta mediterránea, lo es, y, claro, un pilar de esa dieta tan saludable es la utilización del AOVE como grasa principal.
Ahora acaban de poner en el mercado Oliba Green Beer The Empeltre One, una cerveza artesana elaborada con extracto de aceitunas empeltre. ¿Cómo se combina la aceituna y esta bebida de cebada y qué características tiene esta cerveza en concreto?
Cuando Víctor Moreno se enteró del lanzamiento de la primera cerveza de aceituna del mundo inmediatamente se puso en contacto con su creador, Ivan Caelles, para adaptarla a la aceituna empeltre. The Empeltre One es una cerveza artesana y sin gluten, de estilo lager. Con la variedad empeltre, con aceitunas recolectadas en el Bajo Aragón en el mes de octubre, hemos conseguido una cerveza con mayor intensidad de sabor, graduación y color. Es una cerveza que nos va a permitir, además, dar a conocer la variedad empeltre en mercados que no habíamos podido ni imaginar. Y, sobre todo ¡está buenisima!
