gastronomía
Aragón suma dos nuevas estrellas Michelin en Aínsa y Esquedas y ya totaliza siete
Callizo, de Aínsa, y Espacio N, de Esquedas, se incorporan a una lista que cuenta con otros 5 restaurantes de la Comunidad.
Tras seis años de estancamiento, Aragón ha vivido una feliz jornada en la gala de presentación de la ‘Guía Michelin España & Portugal 2021’. La Comunidad ha pasado de cinco a siete estrellas gracias a la incorporación a la selecta lista de los restaurantes oscenses Callizo (Aínsa) y Espacio N (Esquedas). Un salto doble que se ha dado por primera vez en la historia en un mismo año.
Huesca volvió a brillar en el cielo de las Michelin. La excelencia gastronómica de la provincia se reafirmó con la concesión de dos nuevas estrellas (y ya suma cuatro) a dos sagas de gran tradición, el restaurante Callizo, en Aínsa, comandado por los chefs Ramón Aso y Josetxo Souto, y el Espacio N, heredero de la Venta del Sotón, en Esquedas, con Eduardo Salanova en la cocina. Del primero se destaca la creatividad a partir «de los productos de la zona, dominio técnico y una personal puesta en escena»; y del segundo, su cocina moderna, «que emana de la tradición y se presenta con texturas delicadas y sabores nítidos».
Ana Acín, al frente de la sala de Espacio N y socia de Salanova, recibía entre lágrimas la noticia, recordando a su padre, Lorenzo. Se mostraba «superemocionada y superagradecida» por todas las felicitaciones y mancionaba a sus antecesores en esta familia de restauradores oscenses que siempre estuvo a las puertas de conseguir el preciado galardón. El Espacio N abrió en 2018 como un restaurante más vanguardista dentro del Sotón, cuya andadura empezó hace 52 años. La sala, que diseñó el famoso artista y escenógrafo Julio Luzán, reabrirá en febrero.
Otra casa con años de tradición es la del Callizo, con el equipo formado por las hermanas Eva María y Pili Sierra, herederas de la saga familiar, y sus maridos, los chef Ramón Aso y Josetxo Souto. Josetxo Souto, hablaba anoche de «un sueño cumplido» mientras brindaba con su equipo.
Tiempo en las quinielas
El Callizo, en el casco histórico de Aínsa, llevaba tiempo en las quinielas de las Michelín. «Lo principal son los clientes, que se vayan contentos, repitan y te recomienden, pero se sueña con la estrella, que te hace mejorar y estar siempre alerta», comentaba. Abrió las puertas hace 21 años y recientemente acometió una importante reforma. Su cocina bebe del territorio, la tradición y los productores locales, pasados por el filtro de las técnicas de la cocina contemporánea. Esperan reabrir antes de Semana Santa y mientras mantienen su segundo establecimiento, La Carrasca, una magnífica terraza a la impresionante plaza Mayor de Aínsa.
«Ahora ya somos cuatro estrellas en la provincia», se felicitaba Carmelo Bosque, presidente de la Asociación Provincial de Hostelería. Su restaurante, Lillas Pastia, y el Tatau, de Tonino Valiente, ambos en Huesca, completan el cielo del panorama culinario en el Alto Aragón. Valiente se mostró «inmensamente feliz» de seguir defendiendo su estrella por sexto año consecutivo, «pero muchísimo más todavía porque la familia altoaragonesa crezca», dando la enhorabuena al Callizo y Espacio N.
El reconocimiento llega, además, para endulzar un momento amargo para la gastronomía por las restricciones de la pandemia. «El Sotón ha luchado muchísimo por conseguir una estrella, ha sido una apuesta de valor. Ana Acín, desde que su padre falleció, ha empeñado la vida en esto. Y como en el caso del Callizo, que también ha hecho una gran inversión, se ha demostrado que cuando realmente te esfuerzas y trabajas, al final tienes la recompensa. Han luchado mucho para conseguirla», comentó Carmelo Bosque, quien bromeó con el relevo generacional. «Llevo ya 30 años en el mundo de la estrella y ahora llega gente joven, me alegro de corazón porque lo merecen». Lanzó un mensaje final a los políticos, «para que nos ayuden y no dejen caer el valor de la excelencia que nos ha costado tanto conseguir».
En Zaragoza, la alegría alcanzó a Cancook y La Prensa por mantener su estrella. «Conservar la estrella es un refuerzo en un año muy complicado. Nos da estabilidad ya que, desde que nos concedió Michelin esta distinción hace dos años, hemos reformado el local, hemos ampliado el personal y hemos seguido mejorando. La estrella nos da tranquilidad en unos tiempos tan inestables. Es un alivio», señaló ayer Diego Millán, jefe de sala y copropietario de Cancook.
Un discurso similar al de David Pérez, de La Prensa: «Este año todo está yendo fuera de control, pero con noticias como la de la estrella Michelin podemos aguantar el temporal en el que nos hallamos. Estamos muy agradecidos».
La séptima estrella aragonesa reside en la provincia de Teruel, en la Hospedería El Batán de Tramacastilla.
En total, la ‘Guía Michelin’ recoge 11 restaurantes con tres estrellas, 38 con dos (tres nuevos), 203 con una (21 nuevos), 300 con el sello Bib Gourmand que reconoce la excelente relación calidad-precio (53 nuevos, de los que 47 están en España, cinco en Portugal y uno en Andorra), 880 en la categoría ‘El plato Michelin’ (105 nuevos por «una cocina de calidad») y 21 con la nueva estrella verde.
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