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Gastronomía

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de temporada

Creatividad al servicio de los mejores tomates

Pasificados y fermentados, en granizado o en seco, son algunas opciones diferentes para trabajarlos en la cocina.

David Baldrich, de La Senda, con el plato de chillicrab de cangrejo de río con tomate seco y albahaca.
David Baldrich, de La Senda, con el plato de chillicrab de cangrejo de río con tomate seco y albahaca.
A. T.

Septiembre es el mes del tomate por excelencia. En Aragónhay decenas de variedades tradicionales que no entran en los canales habituales de distribución agroalimentaria y que, por lo tanto, no llegan a la mayoría de los consumidores. Entre sus características, destacan por la escasa producción, su rápido deterioro y por no ser muy atractivos a la vista. Pero su intenso sabor lo compensa todo.

En las grandes superficies y fruterías es muy difícil ver estos tomates. Y en los restaurantes tampoco hacen mucho acto de presencia. La investigación agroalimentaria, como sucede con muchas frutas y hortalizas, ha primado la capacidad de aguante, la disponibilidad durante todo el año y una atractiva presencia en detrimento del sabor.

En cualquier caso, es ahora cuando llegan los mejores de la temporada, los que se cultivan al aire libre en verano y aguantarán «hasta que lleguen las primeras rosadas, allá por finales de octubre o noviembre». Los que así opinan son Javier Mené y su hijo Adrián, de Frutas Mené, cuya línea de negocio está centrada en el sector hostelero.

A Javier le ha costado un poco, pero gracias a sus contactos entre los hortelanos de Mercazaragoza, ha conseguido un buen muestrario de tomates singulares y ecológicos. Aunque la mayoría no son de Aragón, dan una idea de la variedad que existe: rosa, cornudo andino, verde y negro cebra, índigo blue, fresa, corazón de buey... A todos ellos hay que sumar los cherrys de miel, bombilla, purple, blue, doctor o cojón de obispo.

En Frutas Mené comercializan tomates más convencionales como el rosa. «El de Barbastro es el mejor a la hora de comer, grande carnoso, de piel fina, dulce y sin apenas semillas». Pero es que, prosigue, «tomates rosa los hay de Híjar, Huesca, Montañana, Boquiñeni, Luceni y de muchas zonas de España, sin contar los de invernadero que vienen todo el año».

Agua de tomate

Habría mucho que hablar sobre orígenes y variedades, pero este reportaje no se va a centrar en ello. La intención, más bien, es animar a su consumo porque estamos en la mejor época del año, y hacerlo, además, de una forma creativa.

Para intentar conseguirlo, nada mejor que acudir a tres artistas de los fogones que van a ofrecer una visión de qué cosas diferentes se pueden hacer con este fruto. Alejandro Viñal, jefe de cocina del restaurante Nola Gras, sugiere hablar del agua de tomate. «¿Por qué tiramos el caldo sobrante de una ensalada de tomate tan equilibrado entre la acidez y el dulzor?», se pregunta.

Ese caldo macerado en frío, en el que los tomates han dejado su esencia junto a la sal, aceite de oliva y cebolla es, a su juicio, «el aliño perfecto para un pescado, una carne o una verduras al vapor, la plancha o la brasa; incluso para potenciar una ensalada que preparemos desde cero».

Otra posibilidad a la que se refiere es la fermentación, ideal para los ejemplares que están muy maduros. Tan solo hacen falta un kilo de tomates de estas características y un puñado de sal. Alejandro Viñal ofrece el paso a paso: «Quitamos el pedúnculo y los cortamos en cuartos; en un bote limpio y que doble la capacidad del volumen de los tomates los echamos con la sal y removemos bien. Ponemos un peso encima –una bolsa con agua de cierre zip, por ejemplo–, dejando aire a los lados; tapamos dejando una pequeña abertura y en cuatro días obtendremos, al colarlo, un agua de tomate fermentada perfecta para aliños y maceraciones, un sabor diferente con mucha potencia de umami para conseguir nuestras propias creaciones».

Pasificado y granizado

Roberto Alfaro, chef del restaurante Absinthium, sugiere dos elaboraciones: tomate pasificado con hierbas y granizado de tomate. Para la primera comenta que «hay que escaldarlos y pelarlos –cualquiera sirve, aunque con el pera queda muy bien–, los pasamos por almíbar, sazonamos y añadimos las hierbas deseadas –recomiendo albahaca, alcaravea, estragón orégano e hinojo–; lo ponemos en el horno a 180 grados durante 15 minutos, después bajamos el horno a 50 grados, lo dejamos 5 horas y a disfrutar».

Los ingredientes para el granizado son: cuatro tomates de rama, 5 ml. de vinagre de Jerez, 10 ml. de aceite de oliva, 30 gramos de azúcar, sal y pimienta. Según Roberto Alfaro, el paso a paso de la preparación es el siguiente: «Triturar todo, colar y colocar en una bandeja profunda en el congelador y en 24 horas ya podremos rascar nuestro granizado con la ayuda de un tenedor. Va perfecto para ponerlo encima de una salmuera».

David Baldrich, chef de La Senda, recurre a una historia personal que vivió en Miravete de la Sierra, donde acudió a dar un concierto antes de triunfar como cocinero. «Allí conocí a unos ingenieros agrónomos que estaban haciendo una tesis sobre el tomate seco de Miravete, ya que en esta localidad se deben dar unas condiciones especiales para su elaboración», comenta.

Al margen de la anécdota, esta es su apuesta: mostrar cómo se prepara un sencillo tomate seco casero. Recomienda utilizar ejemplares de pera. «Se parten por la mitad, se echa sal y se ponen sobre papel de periódico y allí se dejan al sol durante diez días tapándolos por la noche. Luego tan solo hay que conservarlos envasados en aceite y con las hierbas que nos gusten».

En cuanto a posibles usos, sugiere cualquier utilización del tomate que no requiera jugosidad. «En las ensaladas de corte italiano con albahaca y quesos se pueden picar hidratándolos previamente; también como potenciadores de la acidez de una salsa de tomate tradicional, para que quede más densa, o sencillamente fritos como aperitivo».

Lo dicho, unas cuantas opciones para disfrutar de esta auténtica joya gastronómica que está en el mejor momento de la temporada.

Recetas

1. Nola Gras. Calle de Francisco de Vitoria, 32 (Zaragoza). Teléfono 682 830 550. Alejandro Viñal

2. Absinthium. Hotel Oriente. Calle del Coso, 11 (Zaragoza). Teléfono 876 707 274. Roberto Alfaro.

3. La Senda. Calle de Hernán Cortés, 15 (Zaragoza). Teléfono 976 258 076. David Baldrich

Emulsión de agua de tomate con bacalao soasado y encurtidos
Nola Gras
1

PREPARACIÓN
Ingredientes:
- 375 gramos de agua de tomate sobrante de una ensalada.
- 40 gramos de pasta de ajo amarillo.
l-40 gramos de aceite de oliva virgen extra.
l-15 gramos de vinagre de Jerez.
- Una pieza de bacalao al punto de sal.
- Alcaparrones y coliflor encurtida.
- Ralladura de naranja.

Elaboración:
- Batir el agua de tomate con la pasta de ajo, el aceite y el vinagre hasta emulsionar. Poner al punto de sal y de acidez.
- Tostar la pieza de bacalao en la sartén tan solo por un lado hasta conseguir que la piel quede crujiente.
- En un plato hondo poner la emulsión de agua de tomate, disponer el bacalao encima y acompañar de alcaparrones troceados y coliflor encurtida. Finalmente, rallar un poco de naranja.

Ensalada de tomate, pochas, pepino y bonito marinado
Hotel Oriente
2

PREPARACIÓN
Ingredientes:
- 500 gram#os de tomate rosa de Barbastro.
- 1 kilo de pochas frescas.
- Una cebolla.
- Una zanahoria.
- Una hoja de laurel.
- Cuatro dientes de ajo.
- Un pimiento verde.
- Un tomate pera.
- 200 gramos de lomo de bonito.
- 100 ml. de soja líquida.
- Un yogur.
- Medio pepino.
- 50 gramos de rúcula.
- 50 gramos de manzana gran smith.
- 10 ml. de Tahití.
- Un limón y una naranja.
- 5 ml. de vinagre de arroz.
- 20 ml. de aceite.
- Sal y pimienta.

Elaboración:
Para las pochas:
- Una vez desgranadas, cocer las pochas junto con la verdura y el laurel durante 75 minutos. Retirar la verdura y casi todo el agua y reservar.
Para el bonito:
- Cubrir el lomo de bonito con la soja, la piel de medio limón y media naranja y dejar en la nevera 6 horas
- Mezclar el tomate y el pepino cortado en dados junto con las pochas ya frías. Aliñar con la salsa del marinado del bonito, el Tahití, el jugo de medio limón, sal y pimienta
- Emplatar con la ayuda de un molde. Colocar la mezcla en la base del molde, seguidamente el bonito cortado finamente, la rúcula y la manzana. Aliñar, decorar alrededor con el yogur y unos dados de tomate.

Chillicrab de cangrejo de río con tomate seco y albahaca
La Senda
3

PREPARACIÓN
Ingredientes:
Para el chillicrab:
- 12 cangrejos de río.
- 60 gramos de ajo.
- 200 gramos de cebolla.
- 9 gramos de jengibre fresco.
- Zumo de media naranja y medio limón.
- Un chile rojo.
- 120 gramos de tomate seco.
- 25 gramos de azúcar.
- 10 gramos de sal.
- 400 grs. de tomate triturado.
- 20 gramos de cilantro.
- Vino fino de Jerez
- Un huevo.
Para el sorbete de albahaca:
- 30 gramos de hojas de albahaca.
- 175 gramos de azúcar.
- Zumo de un limón.
- Medio litro de agua. 

Elaboración:
- Marcar los cangrejos a fuego fuerte y añadir el fino dejando que evapore el alcohol.
- Retirar los cangrejos y pochar el ajo, la cebolla, el chile y el jengibre picados finos a fuego lento. Añadir los tomates triturados juntos y los zumos, el azúcar y la sal.
- Cuando empiece a hervir, incorporar los cangrejos y dejar que reduzca un cuarto de su volumen.
- Por último, añadir el huevo batido sin dejar de remover para que la salsa coja cuerpo.
- Para hacer el sorbete, triturar todos los ingredientes juntos, congelar en una placa fina y antes de servir volver a triturar hasta que nos quede la consistencia deseada.

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