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Cebiches autóctonos para paliar los rigores del calor

Trucha del Pirineo, bacalao ahumado, tomate, sandía o almendras pueden encajar en esta sana y fresca elaboración.

Ramiro Mera, del restaurante zaragozano Los Xarmientos, con un cebiche de cazón y sandía.
Ramiro Mera, del restaurante zaragozano Los Xarmientos, con un cebiche de cazón y sandía.
Guillermo Mestre

Si de lo que se trata es de comer sano, fresco y ligero, además de rico y sabroso, el cebiche es una elaboración que encaja perfectamente cuando aprieta el calor. Esta receta originaria de Perú forma parte de la cultura gastronómica de muchos países latinoamericanos y de la mano de la globalización se ha extendido por todo el mundo con tantas versiones como cocineros la llevan a la práctica.

Pescado crudo, limón, ají, cebolla morada y cilantro. Bien podría decirse que estos son los cinco ingredientes básicos para prepararlo, pero desde este punto de partida son muchas las posibles variantes. Hay cocineros que opinan que pescados blancos como corvina, mero, pargo o lubina salvaje son los mejores, y otros que consideran que azules como atún, trucha o salmón son los más apropiados ya que el ácido contrarresta su punto graso.

También es importante el ácido que se emplea ya que en función de la cantidad y del cítrico que añadamos el resultado puede ser uno u otro. Llegados a este punto, lo más relevante, sin duda, es el gusto de la persona que va a comer el cebiche. En Perú, por ejemplo, se toman con mucha personalidad, es decir, bastante ácidos, pero en España la cosa cambia. No estamos acostumbrados a una sensación tan fuerte en el paladar.

Esto es algo que tienen claro los cocineros que han preparado las recetas que se ofrecen en este reportaje. De hecho, Darío Bueno, chef del restaurante Abba Mía del hotel Abba Huesca, y Ramiro Mera, cocinero del restaurante Los Xarmientos de Zaragoza, han sustituido el limón por la lima “que tiene un punto menos ácido”. Además, Darío ha recurrido a vinagre de manzana para suavizar todavía más la preparación. E incluso aconseja utilizar naranja agria “para conseguir un toque no tan ácido”.

Sus recetas son un buen ejemplo de lo versátil que puede ser el cebiche. De hecho, se han decantado por preparar dos versiones autóctonas, intentando adaptar muchos de los ingredientes a productos de cercanía para que el resultado final sea bastante reconocible.

De esta forma, Darío Bueno sustituye la cebolla roja por otra dulce de Fuentes de Ebro; el maíz por almendras, para darle un aire más mediterráneo y, además, incorpora la manzana “para añadir un toque crocante”. A su juicio, la preparación de un cebiche “no deja de ser una versión de una técnica a la que estamos muy acostumbrados en España como es el escabechado, pero hecha al momento”.

En cuanto al pescado, a él le gusta azul. Es por ello que se ha decantado por lomos de trucha del Pirineo “que tienen bastante grasa y dan un resultado extraordinario”. Eso sí, resulta obligado recurrir a pescado “de primerísima calidad y ser muy pulcros en su manipulación”. Y, por supuesto, tal y como marca la legislación, congelarlo previamente para evitar el riesgo de anisakis, sobre todo si es salvaje.

El corte también importa. Lo habitual es hacer dados de entre uno y dos centímetros. “Si los haces más grandes –sugiere este cocinero– cuesta comerlos o, por lo menos, no estamos tan acostumbrados, y si son más pequeños y te pasas un poco con el tiempo de marinado, se cuecen por dentro, cuando lo aconsejable es que queden con un punto crudo”.

En cualquier caso, cada maestrillo tiene su librillo y el cocinero de Los Xarmientos, por ejemplo, utiliza bacalao ahumado desmigado para su cebiche. Él también recurre a la lima, y como ingredientes de temporada y de proximidad se ha decantado por sandía y tomate, con un mayor protagonismo de la primera. “La sandía aporta dulzor y frescura a la receta y el tomate, acidez y acuosidad”, explica.

Además, Ramiro Mera no emplea ají amarillo o rocoto para el picante, sino que su apuesta es por una buena guindilla picada muy fina. Eso sí, no demasiada, “para que se noten la acidez y que pica un poco, pero lo justo”. Uno de los detalles que hace más diferente su cebiche es la presencia de cazón trabajado de forma tradicional, como si fuera una fritura andaluza, que coloca encima del resto de ingredientes justo en el momento de servir a la mesa.

El tiempo de marinado también es importante para el resultado final y lo cierto es que puede variar bastante. “Cuanto más tiempo tienes el pescado en el ácido más se cocina; si quieres que solo cambie el color y por dentro se mantenga crudo, con dos o tres minutos es suficiente, pero si te gusta más hecho hay que dejarlo alguno más”, sugiere Darío Bueno.

Para la receta de Los Xarmientos, Ramiro Mera deja el bacalao entre 12 y 15 minutos. En este sentido, tanto el producto como el tamaño de los trozos influyen en el tiempo de marinado. “Lo verdaderamente importante es que pescado quede firme y mantenga todas sus propiedades”, explican los cocineros. Otro detalle a tener en cuenta es que el cebiche hay que consumirlo al momento.

Además de los ingredientes reseñados, esta elaboración ofrece muchas más variantes como son la utilización de hierbas y pastas de ajíes, o de productos como el ponzu, la soja y la salsa de ostras; verduras y frutas como el pepino o el mango, e incluso está la posibilidad de preparar cebiches calientes.

También suelen recibir esta denominación los que se hacen con carne o fruta, pero aceptar que cualquier producto que lleve un aliño ácido es un cebiche daría para otro debate y, seguramente, para otro reportaje.

Cebiche de bacalao ahumado, cazón y sandía.
Cebiche de bacalao ahumado, cazón y sandía.
Guillermo Mestre

Receta de cebiche de bacalao ahumado, cazón y sandía

Esta receta la ofrece el cocinero Ramiro Mera, del restaurante zaragozano Los Xarmientos (C/ Espoz y Mina, 25).

Ingredientes: abacalao ahumado, cazón en adobo, sandía, tomate rosa, cebolla morada, cilantro, guindilla o piparra, zumo de lima, harina, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

  1. Desmigar el bacalao ahumado y cortar el cazón en adobo en trozos de aproximadamente un centímetro de grosor. 
  2. Trocear la sandía y el tomate de un tamaño parecido, pero más cantidad de sandía. El cilantro, la cebolla y la guindilla, picarlos muy finos y ponerlos en un bol junto al zumo de la lima. 
  3. Marinar el bacalao ahumado en esta preparación durante un tiempo que puede oscilar entre 12 y 15 minutos. 
  4. Enharinar los trozos de cazón y freír.  
  5. Emplatar todo en un bol añadiendo por encima, en el último momento, el cazón frito.
Cebiche aragonés de trucha del Pirineo.
Cebiche aragonés de trucha del Pirineo.
H. A.

Receta de cebiche aragonés de trucha del Pirineo

Receta ofrecida por el cocinero Darío Bueno, chef del hotel Abba Huesca. (calle de Tarbes, 14. Huesca).

Ingredientes para 4 personas: 500 gramos de lomo de trucha limpia del Pirineo, 3 limas, 25 ml de vinagre de manzana, 100 ml de aceite de oliva, media cebolla dulce de Fuentes de Ebro, 50 gramos de almendra marcona tostada, 100 gramos de manzana golden, 500 gramos de tomate rosa, olivas negras de Aragón, sal y pimienta, cilantro.

Elaboración:

  1. Para marinar los lomos de la trucha del Pirineo, cortarlos en cubos de dos por dos centímetros. Exprimir el jugo de las tres limas. 
  2. Mezclar el zumo de las limas con el vinagre de manzana y el aceite de oliva. Salpimentar los trozos de trucha y ponerlos a marinar en el líquido. 
  3. Dejar la trucha hasta el punto deseado, entre 3 y 5 minutos. 
  4. Para el agua de tomate, machacar el tomate y colarlo por una estameña para separar el agua de la pulpa. Salpimentar el agua al gusto y dejar refrigerar hasta que esté bien frío. 
  5. Por último, cortar la cebolla en juliana y picar el cilantro. Pelar la manzana y cortarla a dados en el último momento para evitar su oxidación. 
  6. Montar la trucha en un plato hondo y regar con el agua de tomate. 
  7. Acabar con la juliana de cebolla, los dados de manzana, las almendras tostadas, las olivas y el cilantro picado.
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