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Gastronomía

Cebiche, el difícil equilibrio entre el pescado crudo y los cítricos

La idea de que comer pescado crudo adobado en un preparado cítrico es una forma sana de alimentarse.

Alejandro Toquero. Zaragoza Actualizada 14/11/2016 a las 10:10
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Miguel Sánchez, de la taberna Crudo de Zaragoza, con un plato de cebiche mixto.Vanesa Castellano

Hace diez años apenas se oía hablar del sushi ni, en general, de la cocina asiática. Sin embargo, hoy en día representan el ejemplo más claro de cómo la globalización también ha llegado a la gastronomía alrededor de la idea de que se trata de una propuesta sana, fresca, ligera... y muy rica.

Algo parecido podría decirse del protagonista de este reportaje, el cebiche. Con la salvedad de que esta elaboración, originaria de Perú pero cuyo consumo se extiende por toda Latinoamérica, no tiene en España tanto protagonismo como el sushi. Bien podría decirse que todavía se mueve en círculos más bien gourmet, pero da la impresión de que es una frontera que está a punto de rebasar.

Y es que cada vez aparece en más cartas de restaurantes, tabernas y gastrobares, estén o no relacionados con el tipo de gastronomía que representa el cebiche, que de forma muy resumida se concreta en la ingesta de pescado crudo marinado apenas unos minutos en una preparación cítrica. Así podría describirse al nuevo sushi, con el que comparte las características de una receta fresca, sana, ligera, rica... y digestiva, y que cada vez convence a más comensales.

Dos de las personas que así lo creen son los cocineros Abel Mora, del restaurante Uasabi (calle del Cuatro de Agosto, 18), y Miguel Sánchez, de la taberna Crudo (Doctor Cerrada, 40). Ellos son protagonistas en Zaragoza de la eclosión de un recetario que le otorga al producto crudo, apenas transformado, una dimensión hasta hace poco tiempo desconocida, al menos en España.

Las claves
Abel Mora habla del gurú de la cocina peruana, Gastón Acurio, como su impulsor, y de la edición de 2011 de Madrid Fusión como la cita en la que grandes chefs de todo el mundo descubrieron los secretos del cebiche y de otras preparaciones parecidas. Para él, la calidad de las materias primas es fundamental: buen pescado fresco, lima, ají, cebolla roja, cilantro y leche de tigre. Pero hay más: "Lo verdaderamente difícil es dar con ese sabor que te transporta a las cebicherías peruanas; yo tuve que viajar a Perú para llegar a entender en qué consiste".

La clave, a su juicio, está en "controlar los cítricos, en cómo conseguir bajar su acidez; esa es la verdadera complejidad, que se supera después de haber hecho unos cuantos cebiches". A él le gustan bastante ácidos, como se toman en Perú, "con mucha personalidad, algo que, por ejemplo, en Madrid o Barcelona no se estila". Para ello emplea la lima, que "se puede mezclar con otros cítricos como la naranjilla o kumquat".
 

Abel Mora prepara un cebiche en el restaurante Uasabi, de Zaragoza. Vanesa Castellano

Miguel Sánchez lo elabora con limón y asegura que también se puede utilizar la naranja sanguina, ya que es muy ácida. "Hay gente que mezcla varios zumos; eso ya va en gustos, lo importante es que con el Ph se cueza el pescado aportando una sensación de mayor o menor acidez". El ingrediente cítrico es uno de los que se usa para elaborar la leche de tigre, la mezcla donde se adoba el pescado, que también incorpora pasta de ají, además de ajo y jengibre rallados.

Otros pasos
Pero, por supuesto, hay más detalles a tener en cuenta. Uno muy importante es el pescado, que esté muy fresco. Los dos protagonistas coinciden en referirse a la corvina por su buena relación calidad/precio. Se puede recurrir a otros pescados blancos como el mero y el pargo, tan exquisitos como caros y difíciles de ver, o a lubina y la dorada salvajes de buen tamaño, pero que también van a encarecer la receta.

"La corvina aguanta muy bien, se queda dura; el aliño dibuja perfectamente una capa por fuera, pero por dentro se tiene que notar la carne cruda", explica Miguel Sánchez. Él, en su establecimiento, elabora un cebiche que denomina mixto acompañando el pescado con gambón y pulpo cocidos, cuya textura, muy reconocible, "ayuda a que tenga mayor aceptación entre los clientes".

El corte del pescado es muy importante. Según este cocinero, hay que hacerlo en dados de aproximadamente un centímetro y medio. "Al principio, los preparaba un poco más grandes y la gente no terminaba de acostumbrarse, pero tampoco pueden ser más pequeños porque entonces se cuecen y una de las claves es que queden crudos por dentro".

Los dos coinciden en que los pescados blancos son mejores, aunque los grasos, como el atún y el salmón, se pueden emplear ya que el ácido contrarresta su punto graso. Sin embargo, Miguel Sánchez comenta que el salmón solo le gusta crudo y respecto al atún tiene la impresión de que su textura "enseguida se estropea". En cualquier caso, por salirse de la versión tradicional, Abel Mora ha preparado un cebiche chifero de atún bluefin de una vistosidad espectacular. También es importante la sal. "Hay que echar mucha, yo diría que el doble o hasta el triple de un pescado normal porque la lima o el limón se la comen", explica el cocinero de Crudo.

Y, por supuesto, hay que vigilar el tiempo de marinado. Abel Mora cree que con cinco minutos es suficiente, ya que "se consigue que el pescado esté firme y mantenga todas sus propiedades". Miguel Sánchez ofrece un margen de hasta diez minutos, "pero no más". Y eso sí, consumirlo al momento.

Otros ingredientes
La sensación picante la aporta el ají, conocido también como chile, o la pasta de ají. En realidad, según el responsable de la taberna Crudo, "con cualquier pimiento, como el de Padrón, o unas guindillas, se podría preparar; no hay que volverse loco con este ingrediente porque, además, en España, no gusta que quede muy picante". La pasta de ají se puede comprar congelada en cualquier tienda de comida sudamericana.

Abel Mora recomienda emplear tanto el ají como el cilantro según la apetencia de los comensales. Y es que esta última especia tiene un sabor muy particular y no gusta a todo el mundo, así que una presencia invasiva puede restar atractivo al cebiche. Miguel Sánchez lo sabe bien y aporta su fórmula para encontrar el equilibrio: "Incorporo pequeños trozos de naranja bien limpios y la ralladura de este cítrico, de forma que combinados con el cilantro los dos sabores se suavizan bastante".

La cebolla roja, el boniato caramelizado y el choclo o maíz frito son otros ingredientes importantes pero que admiten cambios. Por ejemplo, sustituir este último fruto seco por almendras tostadas para dar un toque más mediterráneo.

Y, por supuesto, ante la creatividad apenas hay barreras. "Pueden hacerse muchas variaciones –comenta Abel Mora–, desde pastas de ajíes o hierbas, a añadir productos como el ponzu, la soja y la salsa de ostras; verduras y frutas como el pepino o el mango, e incluso preparar cebiches calientes, pero siempre respetando el concepto y la base de esta elaboración".

En cualquier caso, a los cebiches que se hacen con carne o fruta este cocinero cree que habría que darles otro nombre, mientras que su compañero asegura que "si aceptamos que cualquier producto que lleve un aliño ácido es un cebiche, pues muy bien, pero lo suyo es que el ingrediente principal sea pescado". Y una última recomendación, por el anisakis: congelar previamente el pescado, sobre todo si es salvaje, y escuchar siempre los consejos de nuestro pescadero.

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