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Productos de temporada para un menú de picoteo

Cuatro cocineros zaragozanos ofrecen recetas con espárragos blancos, anchoas, churrasco de ternasco de Aragón y melocotón con vino.

Ángel Muñoz, Roberto Aguilera y Javier Mené.
Ángel Muñoz, Roberto Aguilera y Javier Mené.
A. T.

Vamos volviendo a la normalidad,  a un nuevo escenario de reencuentros con la familia y amigos, con los que se puede empezar a compartir productos de temporada, como espárragos blancos, anchoas, ternasco de Aragón y fruta de hueso, alimentos sugeridos por tres destacados distribuidores del sector hostelero zaragozano: Javier Mené, de Frutas Mené; Ángel Muñoz, de Pescados Muñoz, y Roberto Aguilera, de Cárnicas Aguilera.

Ellos, junto a cuatro cocineros, han diseñado un sugerente picoteo con estos alimentos. Los espárragos blancos de Javier Mené son de la ribera del Ebro. Con ellos, Iván Trasobares, jefe de cocina de Bodegón Azoque, ha elaborado un curioso aperitivo. Además, sugiere otras propuestas: "Una vez cocidos y cortados en pequeños trozos, me gusta envolver los espárragos en mojama de atún". También recomienda probarlos cocidos con una mahonesa casera a la que añade aceitunas negras de Aragón. Y para culminar el plato, huevas de salmón.

En cuanto al pescado, la anchoa está ahora en el mejor momento "y a un precio magnífico", asegura Ángel Muñoz. Todos los días se las lleva a Mariví Embid, cocinera del Mesón Martín, para que elabore su afamada receta al Orio con cayena. "Es un bocado tan sencillo como exquisito", comenta Ángel.

A él mismo le gusta prepararlas de otras dos maneras. Tras limpiarlas en mariposa, sin llegar a abrir los lomos, pone un trozo de pimiento de piquillo en medio. Harina, huevo y a freír. Para hacerlas en vinagre, limpia las anchoas dejando la espina y las tiene media hora en agua con hielo y sal para que blanqueen. En una bandeja, las cubre con agua y vinagre y las deja 48 horas en el congelador. Tras descongelarlas, quita las espinas, las seca con papel absorbente y las presenta con aceite de oliva virgen extra, ajo y perejil.

Maribí Embid, de Mesón Martín, y Ángel Muñoz, con anchoas al Orio.
Maribí Embid, de Mesón Martín, y Ángel Muñoz, con anchoas al Orio.
Sergio Martín.

Hablar de carnes de temporada es más complicado. En cualquier caso, Roberto Aguilera ha elegido ternasco de Aragón, ya que "se le puede sacar mucho partido y ahora está muy bien de precio". 

Javier Robles, maestro del cordero del Grupo Pastores, ha elaborado una receta con la falda, perfecta para un encuentro ‘finger food’, la nueva tendencia gastronómica para comer con los dedos grandes platos en pequeñas dosis.

Este cocinero también sugiere otra propuesta para encuentros informales: "Se trocea la pierna de cordero y en un pincho de brocheta se intercalan trozos de carne con pimiento, tomate cherry, cebolla o aguacate". Se cocina a la plancha y se acompaña con un hilo de aceite de hierbas aromáticas, alioli o salsa romesco.

Finalmente, la fruta de hueso protagoniza el postre, aunque también aparece en forma de cerezas en la receta de espárragos de Iván Trasobares.

Para culminar este picoteo, uno de los cocineros de Casa Pedro, Javier Carcas, ha elegido su versión de un clásico: melocotones con vino. A su juicio, "es una receta que queda exquisita con los melocotones de Calanda que llegan en octubre, pero los primeros de la temporada también dan juego".

Plato con espárragos, cristal de vinagre y granizado de cerezas.
Plato con espárragos, cristal de vinagre y granizado de cerezas.
I. T.

Receta de espárragos, cristal de vinagre y granizado de cerezas

El cocinero Iván Trasobares del Bodegón Azoque, de Zaragoza, nos ofrece esta receta.

Ingredientes: espárragos blancos, 200 gramos de mantequilla, un litro de agua, una lima, un kilo de cereza picota, 100 gramos de isomal, 250 mililitros de vinagre de vino tinto, sal y azúcar.

Elaboración:

  1. Pelar los espárragos. Cocerlos en fardos con la mantequilla, la sal y el azúcar 12 minutos a fuego medio. Retirar y dejar enfriar. Deshuesar las cerezas, triturarlas y meterlas al congelador. 
  2. Para los cristales de vinagre, añadir a fuego lento el isomal hasta que se disuelva, incorporar el vinagre y poner a fuego máximo 5 minutos hasta que alcance una textura gelatinosa. Con una hoja de papel de horno sobre una bandeja, napar con el resultado final y rallar la lima sobre la plancha de cristal. Reservar. 
  3. En un plato hondo poner los espárragos. Cortar la plancha en trozos y clavar en los espárragos. Sacar las cerezas del congelador y rallar con un tenedor.
Anchoas al Orio con cayena de Mesón Martín.
Anchoas al Orio con cayena de Mesón Martín.
Sergio Martín.


Receta de anchoas al Orio con cayena

Mariví Embid, cocinera de Mesón Martín, de Zaragoza, nos ofrece esta receta.

Ingredientes: anchoas, harina, cayena, ajos, pimentón dulce, vinagre blanco, aceite, agua y sal.

Elaboración:

  1. Limpiar las anchoas sin quitar la espina, salar, pasar por harina y freír. Poner las anchoas en una cazuela de barro. En el mismo aceite, laminar unos ajos y dorarlos junto a la cayena. 
  2. Añadir una cucharada de pimentón dulce, vinagre, agua y sal. Cocinar unos minutos e incorporar a la cazuela de anchoas hasta cubrirlas. Dejar unas horas en reposo.
Churrasquitos de ternasco con papas al mojo picón.
Churrasquitos de ternasco con papas al mojo picón.
J. R.

Receta de churrasquitos de ternasco con papas al mojo picón

Javier Robles, cocinero del Grupo Pastores, nos ofrece esta receta.

Ingredientes: falda de ternasco a tiras, pimentón dulce, comino molido, curry, tomillo, romero, ajo y patatas. Para el mojo: dos dientes de ajo, 50 gr de pimientos del piquillo, medio vaso de vinagre, un vaso de aceite de oliva, 10 cayenas, dos cucharadas de pimentón, 10 gr de comino, pan duro y sal fina.

Elaboración:

  1. Mezclar pimentón y comino a partes iguales, añadir un poco de curry, tomillo, romero y ajo. Medir 40 gramos de esta mezcla por cada kilo de carne y diluir en agua hasta que tenga una textura de papilla. 
  2. Macerar la falda de ternasco con la papilla. Envolver con un plástico y dejar en el frigorífico 24 horas. Lavar y cocer cuatro patatas enteras en agua sin sal a fuego lento. 
  3. Para el mojo, batir los ajos, los pimientos, el vinagre, el aceite, el comino, las cayenas y dos pizcas de sal. Añadir un vaso de agua y un poco de pan duro. Triturar hasta que la salsa quede fina. 
  4. Hornear los churrasquitos a 200 grados 25 minutos. También se pueden freír en aceite de girasol. 
  5. Salar las patatas con la piel húmeda, partir a trozos y emplatar con los churrasquitos y el mojo.
Melocotón asado al vino tinto especiado con sorbete de limón.
Melocotón asado al vino tinto especiado con sorbete de limón.
J. C.

Receta de melocotón asado al vino tinto especiado con sorbete de limón

El cocinero Javier Carcas, del restaurante zaragozano Casa Pedro, nos ofrece esta receta.

Ingredientes: dos melocotones grandes, medio litro de vino tinto, 200 gramos de azúcar, una rama de canela, piel de naranja y de limón, granos de pimienta negra, un decilitro de ron, anís estrellado, hojas de hierbabuena y sorbete de limón.

Elaboración:

  1. Pelar y cortar los melocotones en mitades quitando el hueso. Poner al fuego el vino tinto con el resto de ingredientes hasta que se disuelva el azúcar y pierda alcohol. 
  2. Colocar el melocotón en un recipiente de horno y cubrir con el vino. Tapar con papel de aluminio y hornear a 180 grados durante 40 minutos. Reservar los melocotones. 
  3. Colar y reducir el vino en un cazo al fuego hasta que tenga textura de caramelo. Dejar enfriar.
  4. Poner el melocotón en el plato. Glasear con la reducción de vino y acompañar con una bolita de sorbete de limón. Decorar con hojas de hierbabuena.
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