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Los cortes más exquisitos de la anatomía gorrina

De cerdos como el latón de La Fueva se obtienen despieces especiales, poco conocidos, pero muy apreciados en la mesa.

Isabel García, de la carnicería zaragozana Casa Sotero, con varios cortes obtenidos del latón de La Fueva.
Isabel García, de la carnicería zaragozana Casa Sotero, con varios cortes obtenidos del latón de La Fueva.
Guillermo Mestre

Del cerdo, hasta los andares. Todo se aprovecha, pero haría falta mucho más espacio que el de este reportaje para detallar el prolijo despiece de la anatomía gorrina y sus posibilidades culinarias. Es por ello que en estas líneas el protagonismo va a recaer en algunos cerdos especiales y en cortes diferentes, no demasiado conocidos, pero muy apreciados en la mesa.

Diferente y especial, sin duda, es el cochino más aragonés, el latón de la Fueva, que se cría en el valle pirenaico del mismo nombre. Néstor Borruel, de la ganadería Borruel Salinas (www.latondelafueva.com), comenta que estos cerdos “viven en libertad en los bosques y praderas y se alimentan de lo que da la tierra: bellotas, hierba, raíces, así como piensos naturales de cereales y vegetales”.

No son animales ecológicos, pero casi. Al menos así los describe Ricardo Buil, propietario de Carnísima (www.carnisima.com), que entre su amplia oferta de carne ecológica también ofrece el latón de esta ganadería. Estos dos protagonistas sugieren que en muy pocos años el latón ha pasado de ser un producto casi testimonial a estar en el punto de mira de muchos consumidores que ponen el acento en la salud a la hora de acercarse al porcino.

“Al estar en contacto con el sol, estos cerdos asimilan muchos nutrientes y vitaminas; luego está la alimentación natural que reciben y al no tener resistencias antimicrobianas ni residuos, que es algo poco común, se consigue un producto muy sano”, comenta Ricardo Buil.

Parte de su genética es parecida a la del ibérico, aunque no tiene tanta grasa. Eso sí, es de mucha calidad. El responsable de Carnísima explica que la venden en botes “y nos la quitan de las manos, sobre todo para elaborar mantecados y polvorones”.

En cuanto al despiece, asegura que hay dos cortes que llaman la atención en el latón de la Fueva y que dan mucho juego. Uno de ellos es el secreto, “cuyo peso ronda los dos kilos y medio”. Es una de las piezas más sabrosas, con bastante grasa entreverada. Sencillamente marcado a la plancha es un bocado exquisito que se deshace en la boca.

Por otra parte, a semejanza del chuletón de ternera, es decir, el corte del lomo que incluye el hueso, esta empresa comercializa el denominado 'chulatón', que viene a ser un despiece parecido pero en versión porcina. “En aquellas partes del lomo que hay posibilidad, se alarga un poco más el corte para que su presencia resulte todavía más espectacular”, explica Ricardo Buil.

Un producto parecido es el que ofrece el cocinero Jon Pérez en el restaurante Nativo, en Zaragoza. En su caso lo denomina chuletón de cebón. En la carnicería Julián de Zuera se encargan de preparar este despiece. “Lo bueno que tiene –explica el carnicero Julián Sanclemente– es que el lomo alto tiene las vetas más jugosas y el bajo la carne más magra, pero en esta zona coincide con el final de la panceta y los cortes quedan muy vistosos”.

En la actualidad, esta chuleta la tienen en Nativo como sugerencia y entre las opciones principales del menú de tapas. Se presenta en una tabla de madera con patatas y su grosor de unos tres centímetros llama la atención. La pieza es de aproximadamente medio kilo y la apariencia es como la de una chuleta de ternera blanca de Ávila.

Otro despiece interesante y novedoso es el rack de cerdo ibérico de bellota. José Quintana, director comercial de Industria Reunidas de Jabugo, explica que “es un corte especial del lomo que incluye las costillas sin la parte de los músculos intercostales y sin espinazo”. Lo adecuado es hacerlo a la plancha o al horno después de cortarlo en chuletas. Roberto Aguilera, propietario de Cárnicas Aguilera, lo distribuye en Aragón y asegura que es “como un chuletón de buey pero en pequeño, un bocado exquisito por la grasa infiltrada que tiene la carne”.

Roberto se conoce de memoria el despiece del cerdo, así que no tiene problema en diseccionar los cortes más especiales. Por ejemplo, la presa. “Es una pieza adosada a la escápula, formando parte de la cabecera del lomo”. Su aspecto, no muy agraciado, hizo que durante mucho tiempo se dedicara, sobre todo, a la elaboración del morcón y la cabeza de lomo embutida. Roberto prosigue con el relato de sus características asegurando que “tiene mucha grasa entreverada en la masa muscular”, y de cada cerdo se obtienen dos piezas de entre 500 y 600 gramos cada una.

La pluma se sitúa en el otro extremo de la zona donde está la presa, en la parte final del lomo y todavía es más pequeña. Una vez desprovista de la grasa exterior, la pluma (hay dos, como en el caso anterior) apenas llega a los 100 gramos. Es lo que se conoce como el recorte caudal del lomo, de forma ligeramente alargada y triangular. Roberto Aguilera asegura que “no resulta fácil de localizar, apenas da para una ración y es la pieza más cara”. Para los paladares gourmet, un bocado exquisito.

Más conocido es el ya reseñado secreto. La anatomía simétrica de este maravilloso animal nos vuelve a ofrecer dos partes. El responsable de Cárnicas Aguilera describe su ubicación: “Se encuentra junto a la maza de la paleta, en la zona interna del lomo, lo que vendría a ser la axila del cerdo”. También se conoce como cruceta. Es poco atractivo a la vista y tiene un corte no muy regular, pero de nuevo la grasa entreverada lo convierte en un producto codiciado.

El lagarto es un despiece relativamente magro que se suele comercializar de dos formas: en fresco o para elaborar caña de lomo. La pieza tiene forma alargada y se sitúa paralela al lomo. La mejor forma de degustarlo es sencillamente cocinado a la plancha con un poco de sal.

Más desconocido es el abanico, una fina capa de carne que recubre las costillas por la parte externa con forma de trapecio. Igual que en el caso anterior, la plancha es la mejor herramienta. Apenas necesita un golpe fuerte de calor para que se dore por fuera y quede jugoso por dentro.

El catálogo de cortes singulares del cerdo daría para mucho más. Las carrilleras, sin duda, lo son, como la panceta, por engrasada, y el solomillo, por magro. Hay bastantes más, sobre todo en las diferentes partes del chuletero, pero el colofón bien podría ir de la mano de las lágrimas, un despiece no muy conocido de las costillas del cerdo ibérico.

En concreto, se consiguen de la carne intercostal. Es un corte estrecho, alargado y tiene un peso de alrededor de 80 gramos. Se trata de una pieza muy sabrosa que permite disfrutar del sabor de las costillas pero sin la molestia del hueso.

Plato de secreto marinado con aliño de soja.
Plato de secreto marinado con aliño de soja.
A. T.

Receta de secreto marinado con aliño de soja

El cocinero Jon Pérez, del restaurante Nativo (Avenida de Juan Carlos I, 41. Zaragoza. Teléfono 876 643 439) nos ofrece esta receta.

Ingredientes: 300 gramos de secreto de cerdo, una hoja de laurel, dos cucharadas de pimentón dulce, ajo, romero, orégano, sal, aceite de oliva virgen extra, vinagre, soja, aceite de girasol y miel.

Elaboración:

  1. En un bol picar el ajo, la hoja de laurel, el romero y el orégano, y añadir el pimentón junto al vinagre y el aceite. Remover para que se mezcle todo bien.
  2. Introducir el secreto para que se empape y cubrirlo por encima con el adobo. Mantenerlo en el frigorífico durante dos días.
  3. Opcionalmente, se puede acompañar de patatas fritas o cortar una patata en rodajas de medio centímetro y colocarlas en una fuente de horno. Precalentar a 200 grados 10 minutos y encima de las patatas poner el secreto bañado con el adobo. 
  4. En el restaurante Nativo esta receta se prepara en un horno de brasa josper. En casa se puede cocinar en el horno a 200 grados durante 10 minutos. A continuación, bajarlo a 170 grados 15 minutos más. 
  5. A la hora de emplatar, cortar las fibras del músculo y no a lo largo del mismo para que la carne quede más tierna. 
  6. Para el aliño de soja, batir con una varilla salsa de soja, aceite, miel y vinagre al gusto.
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