gastronomía
El cocinero Alberto Ferruz ensalza las carnes de Aragón en Madrid Fusión
El chef nacido en Cariñena, con dos estrellas Michelin en su restarante Bon Amb, de Jávea, preparó dos platos con agnei ibérico y con latón de La Fueva.
El cocinero aragonés Alberto Ferruz (Cariñena, 1984), chef del restaurante Bon Amb, de Jávea (Alicante), galardonado con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, fue el encargado de poner el colofón ayer, en el auditorio principal de Madrid Fusión, a la presencia aragonesa en esta cita gastronómica. Con una ponencia titulada ‘Recordando lo esencial’, patrocinada por Alimentos de Aragón y su campaña ‘Comparte el secreto’, puso de relieve la vital importancia del producto a la hora de hacer una cocina de altos vuelos.
Y para eso, elaboró dos platos utilizando dos productos de máxima calidad producidos en Aragón: el agnei ibérico y el latón de La Fueva. El primero es un cordero que podría considerarse como el ‘hermano mayor’ del ternasco de Aragón y el segundo es un cerdo que se cría en semilibertad en la citada comarca del Sobrarbe altoaragonés.
Con el agnei, un cordero de entre cinco y seis meses de edad con una grasa muy rica en ácido oleico, y con el latón preparó el plato denominado ‘Jugo de anguila tostada, fideos de latón, panceta de agnei ibérico y praliné de ajo y soja’. También hizo una ‘Sopa de un recuerdo y caviar del valle de Arán’.
"El sabor del cordero, de su jugo, me reconcilia con el sabor de casa, con mi infancia en Cariñena", dijo el chef mientras preparaba sus platos. Y añadió que "preparar esta ponencia ha supuesto para mí un reencuentro con los productos de mi tierra, de Aragón, volver a la esencia, a los recuerdos de la cocina de mis abuelos".
Le acompañó en la ponencia el cocinero Javier Robles, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón y jefe de cocina I+D+i de Pastores Grupo Cooperativo, gran conocedor de la carne de cordero que se produce en Aragón. Robles dijo que "lo más importante para los pastores aragoneses es que se reconozca la calidad del cordero" y posibilitar que perviva una actividad que está atravesando por un difícil crisis en los últimos años. A lo que Ferruz agregó que "es necesario aunar la investigación, el cariño de los pastores que cuidan el cordero y la elaboración de lo que cocinamos".
Carmen Urbano, directora general de Promoción e Innovación Agroalimentaria del Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente de la DGA, que estuvo apoyando y supervisando la participación aragonesa en la cumbre, destacó ayer la "espectacular puesta en escena" de la ponencia de Ferruz. "Tenemos que estar muy orgullosos de nuestros cocineros y de cómo con su cocina prestigian nuestra tierra y los alimentos de Aragón", afirmó.
Tras la ponencia, tuvo lugar un almuerzo en el expotráiler que el Gobierno de Aragón trasladó a Madrid para promocionar la campaña de Aragón Alimentos ‘Comparte el secreto’, en la que se degustaron ricos productos de la Comunidad. Asistieron varios periodistas gastronómicos y profesionales de la hostelería, como José Luis Yzuel, presidente de la Confederación Empresarial de Hostelería de España, y Carmen Urbano. Allí, la Asociación de Cocineros de Aragón entregó el reconocimiento de socios de honor a Pepa Muñoz, presidenta de Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España, y al chef cariñenense Alberto Ferruz.
De identidades contradictorias, personalidades proyectadas en el plato o búsqueda de raíces ha versado la jornada de clausura de la edición de Madrid Fusión más emocional hasta la fecha. Cerró el programa de ponencias Andoni Luis Aduriz con una de esas heterodoxas intervenciones marca de la casa. Vestido con una camiseta en la que se leía la máxima ‘No sé’, el chef de Mugaritz puso en cuestión la imagen que la gente tiene de su restaurante –"a veces piensan que queremos molestar, o provocar, pero lo que queremos es mostrarnos tal y como somos"–, o incluso el hecho de que sea un restaurante: "De alguna manera Mugaritz es un poco trans".
La competencia es feroz, y viene encarnada por figuras como Floriano Pellegrino y su pareja Isabella Poti. Ambos dieron una lección al auditorio sobre cómo debe comportarse un chef ‘millenial’. Exhiben una imagen atractiva, apuntalada por un sinfín de ‘likes’ de Instagram, despliegan un discurso enérgico, cuajado de sentencias inspiradoras y presumen de ser ellos mismos, porque es eso lo que les da de comer. En lo culinario, toman prestadas las recetas de sus abuelas: "Hemos aprendido a hacer esferificaciones pero nos habíamos olvidado de hacer chorizos".
Y Camila Ferraro, del restaurante Sobretablas de Sevilla, fue nombrada Cocinera Revelación del año 2020. La primera mujer en lograr este galardón que han logrado, entre otros, Dabiz Muñoz, Rodrigo de la Calle u Óscar Calleja. La chef pasó por algunos de los fogones más relevantes de España, como Aponiente, El Celler de Can Roca o Moments antes de abrir hace año y medio su propio restaurante en su ciudad natal, Sevilla, donde su esfuerzo se ha visto recompensado.
