Ángel León rompe moldes y cuestiona los alimentos tradicionales

Ángel León no cumple años sino ‘madridfusiones’, bromeaba ayer al subirse a un escenario que ha conquistado tantas veces. No defraudó. El chef del mar volvió a convertirse en uno de los protagonistas indiscutibles de la segunda jornada de Reale Seguros Madrid Fusión, en la que también se exploró el papel de la inteligencia artificial en la cocina creativa, se dio respuesta al desafío de las alergias e intolerancias e incluso se puso patas arriba el orden del menú, tal y como lo conocíamos hasta ahora.

El gaditano no traía esta vez una presentación espectacular, ni siquiera bonita, como aquella vez que mandó bajar las luces del auditorio para cocinar la luz. De hecho algunos de los platos que presentó rozaron lo repugnante, sobre todo si los miramos sin despojarnos de nuestros prejuicios. León invitó al público a quitarse las gafas de la tradición cultural «porque no nos dejan ver la despensa que tenemos delante». Sin ellas, una gusana marina que vive en el fango de las marismas y que los pescadores usan como cebo se convierte en un manjar a la altura de la apreciada espardeña.

Esas lombrices inmundas sirvieron ayer al chef para hacernos reflexionar sobre el valor que damos a los alimentos. «¿Por qué ensalzamos el caviar si tampoco es para tanto?», se atrevió a preguntar. Él se lo da a los clientes de Aponiente embadurnado en mahonesa para advertirles por dónde van a ir los tiros. Nunca por la senda de la complacencia, algo que el público agradece.

León presentó también un cocido marino con embutidos de pescado y sopa de fideos de alga, una cebolla de la marisma o una miel de mar elaborada a partir de la rupia, pero el mensaje era siempre el mismo: hay mucho alimento en los mares más allá de lo que llega a las pescaderías.

De romper esquemas trató la estimulante ponencia de Nacho Manzano. El dueño de Casa Marcial sentó en el escenario al cantante Víctor Manuel y al repostero Paco Torreblanca y les sirvió un menú que empezaba por el jabalí, seguía con una becada, unos raviolis o una ensalada de angulas, para terminar con una cuajada de apio con erizos. El capítulo de vinos también seguía el mismo patrón a la inversa: primero un gran reserva de Rioja, luego un jerez, un champagne, después un albariño y al final un txakolí.

«Al llegar a la mesa con hambre recibes mejor el jabalí y el gran reserva, cuando llevas dos horas en el restaurante agradeces la ensalada de angulas y el txakolí», explicaba el chef.

La ponencia de Manzano era el complemento a un estudio presentado por Kiko Moya y un equipo de investigación de la Universidad de Valencia, que se han dedicado a medir el grado de satisfacción emocional de un comensal a lo largo de un menú. El resultado es revelador. En un menú de 2 horas y 40 minutos los niveles de emoción bajan un 15% pasado el ecuador de la comida, mientras que, si se eliminan dos platos y se acorta la duración media hora, crece la percepción positiva de la experiencia un 14%. Tomen nota quienes creen que el menú debe ser pantagruélico.

Pitu Roca, de El Celler de Can Roca, explicó que el 5,8% de sus clientes, el 23% de las mesas y el 50% de las comandas incluyen algún cambio por motivos de salud, religión, filosofía de vida o simplemente moda. Todo un desafío para las cocinas.