gastronomía
Los aragoneses Pago La Corona y Karma, premiados por la Escuela Superior de Aceite de Oliva
Han sido reconocidos como mejores aoves elaborados por una cooperativa y un productor, respectivamente.
El aceite Pago La Corona Olivos Centenarios (DOP Sierra de Moncayo), de la almazara La Olivera de Magallón, ha sido reconocido por la Escuela Superior de Aceite de Oliva como mejor aceite de oliva virgen extra (aove) de Aragón elaborado por una cooperativa. Este aceite está elaborado con aceitunas de la variedad empeltre de olivos muy antiguos con una pequeña aportación de arbequina.
Su elaboración tiene tres aspectos clave: la selección de olivas muy sanas (en el propio campo), una cosecha temprana y elaboración en frío, a menos de 18 grados centígrados, lo que permite concentrar los aromas más francos de la variedad empeltre, en su máxima expresión, y mantener buena parte de los polifenoles, que le dan más carga antioxidante (que alarga la vida aromática del aceite) y ciertos toques amargos y picantes, que le aportan carácter.
La marca Pago La Corona, amparada por la denominación de origen de Aceite Sierra de Moncayo, toma su nombre de un paraje del municipio de Magallón, en el que se concentran algunos de los olivos de la variedad empeltre más antiguos de la comarca. Y también numerosos ejemplares de las variedades minoritarias de la zona, como royal, negral y verdial. Allí se seleccionan las mejores aceitunas, de olivos muy viejos, muy bien adaptados al duro clima del valle del Ebro, para buscar, cosecha tras cosecha, el más auténtico carácter de la mejor empeltre.
Es un aceite muy apropiado para consumir en frío con ensaladas de vegetales, en tostadas para desayunos sabrosos y saludables, como condimento para una pasta rellena o para un postre, combinándolo con un helado de chocolate amargo o un cremoso yogur. Otra buena opción es añadirlo al servirlo en el plato, sobre pescado a la plancha, hervido o al horno (una merluza, pero también un sabroso besugo), ya que aporta suavidad y sabor al plato.
Por su parte, el aove Karma, de Escatrón, del productor Carlos Miguel Aznar, ha sido designado mejor aceite de productor de Aragón. Este aceite también ha quedado en tercer lugar en la categoría de mejor aove internacional. Es un aceite de la variedad arbequina.
Se comercializa a través de la empresa Karma, propiedad de Aznar, que trabaja olivos de empeltre y de arbequina en unas 40 hectáreas, en Escatrón. Según su responsable, la clave para obtener buen aceite empieza con el trabajo en el campo, continúa con la recolección de olivas en buen estado sanitario, el rápido transporte a la almazara y culmina con una molturación acertada. En este caso, se realiza en la almazara de Aceites Impelte del Bajo Martín, bajo la supervisión del experto maestro aceitero Javier Sánchez.
Para Carlos Miguel Aznar, es un gran logro conseguir estas distinciones de la Escuela Superior de Aceite de Oliva, máxime teniendo en cuenta que es la primera campaña en que comercializan este aceite de oliva, del que se hace una edición muy limitada, de 2.000 botellas. Le satisface que sea el mejor aove de productor de Aragón, pero tanto o más le alegra haber quedado en tercera posición de la cata internacional, en la que participaban muchos aceites de dentro y de fuera de España.
Karma Arbequina es un aceite de oliva virgen extra con un frutado medio alto que recuerda a aceitunas verdes y maduras, con toques a manzana verde, plátano maduro, tomate también maduro, hoja de olivo y hojas de hinojo. En boca tiene una intensidad baja de picante y media baja de amargo con notas de almendra y canela.
