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Diez platos que desmontan el mito de que el ternasco es caro

El chef Darío Bueno, uno de los grandes expertos en esta carne, dice que la clave está en saber sacar el rendimiento a todas las partes del cordero.

Darío Bueno, chef del hotel Abba, de Huesca, un experto en carnes de cordero.
Darío Bueno, chef del hotel Abba, de Huesca, un experto en carnes de cordero.
ARÁNZAZU NAVARRO

Hace unos días, Darío Bueno Lajusticia, chef del restaurante Abba Mía del hotel Abba de Huesca, estuvo en el Servicio Clínico de Rumiantes de la Universidad de Zaragoza para preparar el ágape de la jornada que puso fin a la cuarta edición del Curso de Expansión Universitaria sobre Diagnóstico en Clínica Ovina y Caprina. Visitó las instalaciones de este servicio, donde recalcó la importancia de transferir el trabajo que allí realizan al sector ganadero para poder mantener unos buenos niveles de salud en las producciones, ya que unos alimentos buenos y seguros son imprescindibles para hacer un buen trabajo en las cocinas. Y puso de manifiesto que hay que luchar contra el falso mito de que el ternasco es caro.

Y para dejar claro esto último, dio a degustar hasta diez suculentas creaciones elaboradas con distintas partes del cordero, sacando el máximo rendimiento a tres ternascos enteros, más 12 kilosgramos de bajos y otros 12 kilos de cuellos, pan, patatas, 3 kilos de carne de cerdo y 1 kilo de longaniza. Con este material, prepararon 1.500 tapas para un centenar de personas.

Platos preparados con partes menos nobles del ternasco.
Platos preparados con partes menos nobles del ternasco.
F. V.

Según el chef, el coste medio por persona de este ágape se situó en unos 3,5 euros. Frente a este escandallo, si solo se utilizan las partes nobles (costillas, paletilla y pierna) en forma de tajo único para un asado de ternasco, por ejemplo, solamente el coste de un plato principal puede estar en torno a los cuatro euros por persona. La clave está en "saber sacar el rendimiento a todas las partes del animal", dice Bueno, utilizando piezas o recortes que normalmente se descartan pero que pueden contribuir a crear un plato de alto nivel, como la tradicional caldereta de ternasco.

Muchas de estas partes se están utilizando más últimamente por cocineros profesionales gracias a las campañas y talleres que llevan a cabo los productores y las asociaciones del sector con el título 'Nuevos cortes del ternasco', "cortes que han estado ahí siempre y yo siempre los he utilizado, como se han utilizado desde hace siglos en las economías familiares de muchos países", señala Darío Bueno, quien da un toque de atención a los profesionales de la cocina: "Hay cocineros que se fijan mucho en la estética de los platos y poco en el rendimiento de los ingredientes, cuando hay que equilibrar ambas cuestiones".

Pero el hecho de que podamos sacar rendimiento a todas esas partes menos nobles no conlleva que esos platos tengan menos posicionamiento que los elaborados con las partes más consumidas, ya que "producir la carne de ternasco tiene unos costes altos porque estamos hablando de un producto de mucha calidad", comenta el chef, que añade: "Tenemos que posicionar el producto como se merece; yo, por ejemplo, el ternasco nunca lo pongo en menús de bajo precio, son platos dignos de menús degustación y de carta". Pone el ejemplo de la terrina de ternasco que se sirve en su restaurante, que se elabora con la carne del cuello del animal, un plato exquisito que requiere mucho coste de mano de obra para su elaboración, aunque la pieza de la que se hace sea más barata que otras.

Y de la teoría, a la práctica. A continuación, los diez platos que Darío Bueno preparó en la Facultad de Veterninaria: Migas a la pastora: para su elaboración, no hace falta más que pan y algo de sebo de ternasco. Advierte el chef que no hay que escatimar en el ingrediente fundamental, el pan, pues cuanto mejor sea este, mejor será el resultado final del plato.

Patatas en caldereta con ternasco, al estilo 'Revolcona': esta caldereta tiene como ingredientes principales patatas y cuantos restos de recorte de ternasco queramos incluir. Se pueden añadir más ingredientes para darle más consistencia, por ejemplo, arroz.

'Nuggets' de ternasco de Aragón.
'Nuggets' de ternasco de Aragón.
D. B.

'Nougges' de ternasco asado con salsa barbacoa: se hacen con paletilla asada y con patatas. Una vez asada la paletilla, hay que deshuesarla y triturar la carne junto con patatas asadas y con queso, hasta conseguir una masa homogénea. Después se le da forma, se reboza y se fríe.

Mini albóndigas de ternasco: se elaboran con carne de la pierna de ternasco y con un 40% de secreto de cerdo. Toda esa carte se pica y se mezcla con ajo picado muy fino, jengibre, vino blanco y huevo, dándole consistencia con pan rallado. Se enharinan y se fríen. 

La terrina de ternasco de Aragón.
La terrina de ternasco de Aragón.
Gabi Orte

Terrina de ternasco: se aprovecha la carne de los cuellos, que se confitan y después se deshuesan. Se mezclan con manzana y con queso.

Tosta de guiso de ternasco al curri: el guiso se elabora con las partes traseras del tajo bajo, con verduras variadas y con patatas.

Costillas de ternasco empanadas en panko: es una forma de sacarle más rendimiento a las costillas, que se repelan para posteriormente empanar la carne en panko, acompañándolas con un toque de lactonesa de ajos.

Los churrasquitos de ternasco de Aragón.
Los churrasquitos de ternasco de Aragón sobre falso risotto.
D. B.

Churrasquitos de ternasco: se utilizan los tajos bajos sin la punta del pecho ni parte trasera. La tira de costilla se asa en el horno a 115º C durante 75 minutos. Se hace un falso risotto pochando cebolla y hongos troceados. Se flambea con brandy y se incorpora nata hasta conseguir la textura deseada. Se cuece pasta puntalette y se hace un risotto como si de un arroz se tratara. Después se pone el costillar sobre el falso risotto.

Fiambre de ternasco relleno de longaniza de Graus: se elabora con la cuna del ternasco, que se rellena de longaniza.

Ternasco en escabeche: es un escabeche normal y corriente aplicado a la carne resultante del despiece de la pierna, tapa, babilla y cadera.