Gastronomía

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Entomofagia: quiero una mosca en la sopa

Suena bien eso de la entomofagia. Yo la he ensayado dos veces: un saltamontes de Hong Kong frito con miel y unas hormigas culonas colombianas. Sentí un leve asquito y ni frío ni calor. Lo cuento este sábado en el suplemento Con Mucho Gusto de Heraldo de Aragón. 

El saltamontes es uno de los insectos cuya ingesta está de moda en algunas cocinas del globo terráqueo.
El saltamontes es uno de los insectos cuya ingesta está de moda en algunas cocinas del globo terráqueo.
Heraldo

Estamos en el apogeo de las modas impuestas. Los presentadores del tiempo se visten con pantalones estrechísimos y deportivas de colores chillones; hace poco había que enseñar el slip o el tanga con los pantalones bajos y aún siguen luciendo rotos y desgarrados pantalones los jóvenes más ‘in’. Pues lo de comer insectos y algunas arañas, la ‘entomofagia’, parece que es signo de modernidad y distinción. El filete a la plancha es de abueletes inasequibles al progreso, rebeldes a las imposiciones de la moda, el pregonado cambio climático y otras zarandajas.

Mentiras

Los insectos son "el alimento del futuro", porque el cambio climático favorece su proliferación, mientras que la cría de ganado requiere grandes cantidades de energía de origen vegetal, que además también menguará por la susodicha causa. No existe ni un solo estudio concluyente que demuestre la realidad del famoso cambio climático. Además, la entomofagia no ha remediado ninguna hambruna en el mundo; los insectos y otros artrópodos se comen como complemento alimenticio y, en ocasiones, como delicia gastronómica para minorías u ocasiones festivas. La tabla adjunta sintetiza la información fundamental al respecto (se contabilizan cerca de 1.900 especies de artrópodos comestibles en el mundo). Si la estudian, verán que muchos de estos animalitos se encuentran ocasionalmente y los habitantes de la región en que se crían se los comen porque nada se desaprovecha en la naturaleza. Además, argumentar sobre la base de un fenómeno climático que sigue sin demostrar, especialmente si se tienen en cuenta las demostradas fluctuaciones climáticas de nuestro planeta, es una perfecta majadería; aunque, obviamente, esconde intereses concretos de cambio sociológico y económico, lo que sí que es un peligro cierto.

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Buscando en Internet

Van a encontrar multitud de lugares donde adquirirlos, incluida Amazon, naturalmente. Sosieguen su ansia de novedades y repriman el deseo de dejar deslumbrados a los invitados con unos platos llenos de bichitos que, probablemente, no van a encontrar en el Mercado Central ni en la tienda de la esquina. La mayoría de los preparados son barritas energéticas, pasta enriquecida y complejos nutritivos elaborados con insectos molidos; masticar unos grillos crujientes disfrutando de una experiencia novedosa en un aperitivo o tentempié, pero no sustituyen a una comida convencional. Y además, busquen cómo adquirir los productos considerados más exquisitos y comprobarán, ¡oh decepción!, que si no van a México, Tailandia o Perú es casi imposible lograr tales delicias. Grillos, saltamontes y algunas hormigas sí que encontrarán, pero no delicias reputadas como únicas, ni siquiera pagando cantidades elevadas.

¿Sustitución nutricional?

Dicen los estudiosos que los insectos tienen cerca de un 30% más de proteínas que los mamíferos y volátiles que empleamos en la alimentación convencional. Además, el contenido graso de los insectos es básicamente de cadenas insaturadas, eso que se ha llamado "saludable", y el abasto de minerales y vitaminas sería casi un tesoro alimentario, una especie de farmacia ambulante sobre patitas quitinosas. Y por añadidura, el contenido en carbohidratos es muy bajo. De modo que ante tales ventajas, ¿quién se negaría a sustituir alegremente un chuletón, lleno de fibra roja, grasa saturada y peligros para la vida según la famosa pirámide alimentaria, por un plato de escarabajos y panzudas cucarachas?

Maticemos tan enfática apología, propia de antropólogos entusiastas y vendedores astutos. En primer lugar, el gusto (Flandrin) es determinante para la alimentación, aunque, como tantas otras cosas, es educable. En segundo, a lo inhabitual de una fuente alimenticia, hay que añadir la presencia de aromas y sabores diferentes a los de nuestra memoria gustativa. Y en tercer lugar, la entomofagia es cuantitativamente importante en concretísimos reductos de poblaciones humanas de África Central, Amazonía y Asia, pero habitualmente es complementaria o alimento ocasional: no sustituye a alimentos considerados ‘convencionales’ (pescados, mamíferos, frutas y verduras) en la mayor parte del planeta, incluso donde no existen prejuicios o repugnancia hacia los insectos como alimento.

Seguridad

En el etiquetado de una carne o pescado, hay datos sobre trazabilidad, origen, matadero, zona de manipulación, etcétera, así como registros que implican durísimos controles sanitarios (en nuestro país, ejemplares) de alimentación, vacunas y tratamientos de los animales destinados a la alimentación. Ahora, vayan a buscar ese aval sanitario en un puñado de hormigas culonas o suris americanos: salvo algunas importaciones controladas, no lo encontrarán.

Cierto que si la cría de estos animales se hace en nuestro propio país, las cautelas sanitarias serán las mismas que para el resto de comestibles, pero, por ejemplo ¿muchos productos exóticos, chinos o no, han seguido en su elaboración las cautelas de los nuestros? Hymenolepis nana, parásitos intestinales del gusano del bambú y del palmito y toda suerte de bacterias del suelo absorbidas por coleópteros y cucarachas podrán pasar al humano a través de consumo no controlado de insectos, no se engañen.

Negocio español

Una empresa alimentaria malagueña cría insectos controlados sanitariamente, que incorpora a la alimentación animal en forma de piensos, una cadena internacional ya comercializa en nuestra tierra productos elaborados con insectos y los quesos con gusanos nunca han dejado de consumirse, con gran placer, en nuestras tierras norteñas.

En la Boquería de Barcelona, ¡cómo no!, hace tiempo que se venden insectos comestibles importados. También hay proyectos de entomocultura en Navarra, Alicante e incluso en Añón de Moncayo, por el momento en espera, pero la cosa no tiene gran relieve económico.

Futuro

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) señala la entomofagia como la forma de "alimentación del futuro", desde hace casi un decenio y luego añade mendaces consideraciones sobre el hambre en el mundo.

Entre las muchas majaderías que la FAO y otros organismos internacionales, nidos de vividores amigos de enseñar lo que ignoran, tal definición choca con el sentido común.

La "alimentación del futuro", digan lo que digan los demagogos políticos y eclesiásticos, consiste en que los alimentos del mundo, de los que hay enormes excedentes, se distribuyan adecuadamente entre los seres humanos, en lugar de ser objeto de rapiña y comercio abusivo o chantaje de los innúmeros dictadorzuelos y mandones de todo color, culpabilizando de paso a quienes tenemos la fortuna de comer todos los días. Y si alguien quiere ser ultramoderno despachando unas tapitas de cucaracha o gusanos de la caña, está en su derecho y además quedará como un progre en toda la línea. Porque la raíz de la verdad es la libertad, no la moda.

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