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La Senda, cocina de autor que no deja de crecer esta primavera

David Baldrich estrena menú de temporada en La Senda con platos cargados de historias.

CULTURA Y OCIO,.restaurante La Senda. Con mucho gusto, hoy comemos fuera, David Baldrich / 09-04-2019 / FOTO: GUILLERMO MESTRE [[[FOTOGRAFOS]]]
David Baldrich, en la sala del restaurante La Senda.
Guillermo Mestre

Hace 11 años, cuando el chef David Baldrich abrió el restaurante La Senda en Torrero, su cocina de autor no tenía demasiada competencia. Alrededor de productos sencillos; de curiosos contrastes de texturas, sabores y temperaturas; de aderezos exóticos (en su justa medida), pero siempre con una base tradicional de la cocina española, David fue cimentando las sólidas bases de un proyecto que no ha dejado de crecer.

Hace casi dos años que dio el salto de Torrero al centro de Zaragoza, pero la esencia permanece. Eso sí, con más competencia. Hoy en día son más los profesionales que apuestan por fórmulas parecidas, así que David Baldrich y su Senda han tenido que evolucionar.

Al principio, el menú degustación tan solo cambiaba dos veces al año. Ahora lo hace cuatro como mínimo y la tendencia de futuro es a que rote más todavía. Es lo que tiene competir en un escenario cada vez más saturado, que la puesta al día tiene que ser permanente.

De momento, en La Senda se acaba de estrenar el nuevo menú degustación de primavera (33 euros; no incluye la bebida). En total, son ocho pases que empiezan, para preparar los jugos gástricos, con un macaron de pollo tahi. En el restaurante Molino de Urdániz, David Baldrich dio sus primeros pasos y como homenaje a lo mucho y bueno que allí aprendió, ha incorporado el afamado caramelo de chistorra. Eso sí, con su toque de gambas al ajillo y humus.

Degustar una croqueta en un menú suele ser un buen indicador para medir el nivel de lo que está por llegar. ‘Colcreta’ es el nombre de la versión fluida de coliflor y jamón que aparece en el plato, cremosa y suave, de sabores muy marcados.

La de La Senda es una cocina emocional y evocadora. Casi todas las recetas tienen una historia detrás. Es el caso del ‘steak tartar’ con pimientos de Bureta, que aparece encerrado en una cápsula de cristal y que apenas se distingue entre el humo. Inmediatamente, viene a la cabeza la imagen de una parrillada. Y al descubrir el plato, los toques ahumados en la nariz. No termina ahí la experiencia porque el aceite de brasa evoca en el paladar el regusto de una barbacoa campestre.

Y qué decir del Huevo Senda (huevo a baja temperatura, salsa de cebolla y miel, jamón, hongos y ceniza de patata), la única receta que desde el principio ha repetido en todos los menús. Un afortunado accidente de cocina; el icono de la humildad transformado en plato sublime donde, ya sí, casi resulta obligado echar mano del pan para mojar.

El nivel de las materias primas ha crecido en los platos principales de este menú: cocochas de bacalao y pastel de ternasco de Aragón con boniato y una trabajada demiglace tradicional. Con el pescado, el juego de contrastes es espectacular: el crujiente de la cebolla, la melosidad de las cocochas, el toque balsámico del pil-pil de albahaca y el refrescante sorbete elaborado con esta hierba aromática. En el paladar todo encaja y adquiere un sentido. El menú concluye con una versión de la Pantera Rosa (bizcocho de azahar, violeta, hibisco, chocolate blanco y pantera rosa).

Conseguir una mesa en La Senda el viernes por la noche o el sábado no es fácil. Ahora mismo hay que esperar hasta el mes de noviembre, pero a diario es más sencillo. De hecho, incluso de un día para otro es posible. Merece la pena.

La Senda

  • Calle de Hernán Cortés, 15. Zaragoza.
  • Teléfono: 976 258 076.
  • Horario: de 13.30 a 15.15 y de 21.30 a cierre. Descanso: domingo y lunes a mediodía, cerrado.
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