Receta de filete de lenguado al estilo Binéfar siglo XXI

Teodoro Bardají fue uno de los grandes referentes de la cocina moderna en España, que nació en la localidad oscense de Binéfar. Este año, el municipio ha celebrado la segunda edición del Foro Gastronomía y Felicidad, para homenajear su figura y la habilidad que tenía en los fogones.  En esta cita no podía faltar un menú degustación, inspirado en el recetario de este gastrónomo.

¿El encargado de elaborar los platos? Javier Bardají, chef en el restaurante Di Marco. Así, sentando en la mesa a 'bardajís' de ayer y hoy, los comensales pudieron degustar este delicioso plato de pescado blanco, en el que las verduras como las espinacas y las alcachofas también tienen su parte de protagonismo. Una reinvención del Bardají del S.XXI para el Bardají del S.XX.

Ingredientes:

Lenguado Cebolla Espinacas Alcachofas Caldo de pescado Azafrán Harina de tempuraElaboración:

Hacer un caldo de pescado con las espinas y las cabezas y reservar los filetes. Caramelizar la cebolla con azúcar y vino blanco. Cortar las alcachofas en rodajas, y lavar, secar y reservar las espinacas. Velouté de azafrán: La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo y se liga con un roux.  Para realizarlo, hay que ligar el caldo de pescado con harina de maíz y azafrán para aromatizar.Presentación:

Rebozar el lenguado con la harina de tempura. En el plato, poner un fondo de alcachofas y espinacas fritas, encima los filetes y decorar con la velouté y cebolla caramelizada.

Maridaje:

Pell blanco espumoso (Bodega Lagravera), que viene de una viña de 1889 de la variedad ancestral trobat blanc, casi extinguida. El carácter de esta uva es muy delicado, como el sabor del lenguado, y a la vez complejo y floral, como los 150 aromas del perfume de azafrán. El vino tiene un carácter mineral y salino que se complementa con las espinacas y la alcachofa por su ligero y fresco amargor, menguado por la cebolla .

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