Despliega el menú
Gastronomía

Gastronomía

El momentazo de los hermanos Carcas

Acabaron octubre elegidos como los mejores cocineros de Aragón y han estrenado noviembre ganando el Concurso de Tapas de Valladolid. ¿Qué pasa con estos cocineros zaragozanos?

Luis Carcas –izqda.– bromea con su hermano Javier en las cocinas de Casa Pedro, su restaurante en Zaragoza.
Luis Carcas –izqda.– bromea con su hermano Javier en las cocinas de Casa Pedro, su restaurante en Zaragoza.
Guillermo Mestre

Los hermanos Carcas, Luis y Javier, están en racha. Estos cocineros zaragozanos, criados entre Borja y Ejea de los Caballeros, lo ganan todo últimamente. Acaban de ser elegidos los mejores chefs en el XVI Certamen de Cocina y Repostería de Aragón, celebrado el pasado octubre, y su tapa ‘La mar de pincho’ fue, el pasado día 8, la mejor para el jurado del Certamen Nacional de Valladolid, el más exigente y prestigioso del país.

"Fue una locura", resopla Luis cuando recuerda el momento. "Se pusieron delante de nosotros todos los fotógrafos y cámaras de televisión, casi empujándose". "Nos entrevistaban aquí y allá y uno de los periodistas nos dijo: "Estáis en directo, en conexión con Miami..."".

De la zaragozana calle Cadena, donde en 2006 se hicieron cargo de Casa Pedro, a tener repercusión internacional. Un recorrido  en el que hay algo más que buena suerte. La pasión de los Carcas por la cocina se forjó junto a su madre, "gran cocinera", y su abuelo, con el que limpiaban cardo del huerto familiar y disfrutaban de sus ranchos. Ahora, a sus 37 (Luis), y 32 años (Javier), llevan ya muchos de formación. Primero, en la Escuela de Hostelería y Turismo San Lorenzo, de Huesca. Después, aprendiendo de los mejores, como Martín Berasategui o Carmelo Bosque. Y desde 2006, al frente de Casa Pedro, tarea que compaginan, quitándole horas al sueño, con una apretada y autoimpuesta agenda de retos y objetivos que, de momento, no parece tener fin. El próximo 23 de noviembre les espera otro concurso: el de cocidos de Burgos, para el que preparan un coqueteo de esta tradicional receta con la fusión y la modernidad.

¿Cómo es trabajar a dúo?  La cocina profesional es equipo, ¿pero cómo se organizan para la parte creativa?

Luis Carcas (L. C.): Para nosotros, es más fácil. Porque vamos haciendo un plato, y uno u otro dice: "¿Y si añadimos esto?". Si uno tiene una idea, el otro la retoca.

Javier Carcas (J. C): Por ejemplo, ahora se nos ha echado el tiempo encima con el concurso nacional de Burgos, el de los cocidos. Como no decimos a nada que no y, encima, con todo esto que no nos esperábamos en Valladolid... Así que veníamos aquí en la moto...

¿También van juntos en la moto?

(Risas) J. C: Sí, bueno, prácticamente. Luis viene a veces en bici y yo, en moto.

O sea, que hablan de cocina hasta yendo en la moto.

L. C.: Sí. Pasamos muchas horas de trabajo juntos.

¿Cómo definirían su estilo culinario?

L. C.: Hacemos una cocina de sabor. Siempre desde la tradición. Nos hemos tirado mucho hacia los guisos, pero con un toque actual, incluso con algo de fusión. Pero, sobre todo, lo que nos interesa es que nuestros platos tengan sabor.

¿En qué consisten esos toques actuales?

L. C: La verdad es que no tenemos una referencia concreta. Yo estuve hace unos años en Tailandia, hacemos muchas cosas con toques asiáticos, pero ahora en la tapa del concurso de Zaragoza hemos añadido cocina hindú, con curris de Jaipur y tikka massala. También hemos hecho aproximaciones a la cocina mexicana y  ahora tenemos unas empanadillas cantonesas...

J. C: Intentamos aprovechar los viajes o las vacaciones...

Decía antes Javier que no dicen a nada que no. ¿Por qué se han  decidido por esta apretada agenda? ¿Qué les aportan todos estos concursos?

L. C.: La verdad es que llevamos una temporada sin parar. Apenas dormimos cuatro horas. Miramos el calendario y todas las semanas son a tope: hemos pasado las Fiestas del Pilar, después el Concurso de Cocina de Aragón, luego el de tapas de Valladolid. Y va, y también ganamos...

J. C.: Ahora nos llaman para ser jurados en concursos, para participar en ellos... Los anteriores  ganadores del concurso de Valladolid ya nos han dicho que el año que nos espera es intenso.

L. C: Siempre hemos dicho a todo que sí, pero ahora nos lo tendremos que replantear.

¿Y cuál es el objetivo de esta vorágine? Buena, pero vorágine al fin y al cabo.

L. C.: Es por la ilusión. Todavía la tenemos. Y el reconocimiento.

J. C.: Valladolid es una cita obligada, vamos todos los años. Nos juntamos con muchos amigos y aprendemos mucho de los demás compañeros, vemos cosas, nos ayuda a salir de aquí, del día a día, que es duro. Nos despeja un poco y venimos con más ganas. Renovados.

Quizá hay cocineros, como los vascos o los catalanes, que tienen mucho camino andado por el prestigio que han ganado sus chefs más famosos. ¿En un concurso como el de Valladolid, Aragón juega con desventaja en este sentido o está en camino de obtener la consideración de otras cocinas regionales?

L. C.: Yo creo que está en camino. Es verdad que cuando vas a un concurso suele haber muchos cocineros vascos y dices: "Cuidado con ellos". Siempre han tenido la fama, lo hacen bien y llevan muchos años. Dedicados además solo a eso, a la barra y a las tapas. Casi todos los años se llevan algo. Pero en Aragón estamos en un buen momento. Ya se dice: "¡Ojo, que vienen los de Aragón!".

¿Se empieza a escuchar Aragón como lugar de tapas?

L. C.: Hasta ahora no nos habíamos llevado prácticamente nada en concursos. Pero nosotros, el primer año que nos presentamos en Valladolid, ya ganamos un premio, a la mejor tapa tradicional. Y es la tónica que han seguido también otros compañeros aragoneses.

J. C.: Ahora hay muchos cocineros aragoneses jóvenes con ganas e ilusión. Y es lo que hacía falta.

Ternasco rocknroll, para el Concurso de Tapas de Zaragoza. Está realizada con ternasco de Aragón, al que le se añade crema de queso y tikka massala. La mar de pincho, ganadora en Valladolid. Crearon una falsa concha rellena con un guiso de mejillón y erizo, junto a una emulsión de mejillones en escabeche.

‘Ternasco rock’n’roll’, para el Concurso de Tapas de Zaragoza. Está realizada con ternasco de Aragón, al que le se añade crema de queso y tikka massala. ‘La mar de pincho’, ganadora en Valladolid. Crearon una falsa concha rellena con un guiso de mejillón y erizo, junto a una emulsión de mejillones en escabeche.

Hablan de ganas, de ilusión. Pero, yendo a lo práctico: ¿han notado ya el efecto del premio de Valladolid en la barra de Casa Pedro?

L. C.: ¡Uf, sí! Desde que salió la noticia, ya aquel miércoles por la noche, esto estaba a reventar. Antes de subir la persiana a las ocho de la tarde, que es cuando abrimos, ya tenemos gente haciendo fila. El sábado pasado fue una locura.

¿Les pone nerviosos?

J. C.. Un poquito, tenemos un buen equipo, pero es más que nada porque no da tiempo a procesarlo.

¿Es la tapa la mejor tarjeta de presentación para unos cocineros como ustedes?

L. C.: Es una manera rápida de que el cliente te conozca.

¿Por qué se decidieron a ofrecer tapas? Casa Pedro era y es un restaurante.

J. C.: La idea surgió en 2010. Casa Pedro siempre había tenido zona de bar...

L. C.: Pero no la explotábamos mucho. Se utilizaba más que nada para que los clientes que esperaban a sentarse o a otros comensales tomaran algo mientras tanto. Pero llegó la crisis, y nosotros hemos sido siempre un restaurante de carta y menú degustación. No hemos hecho menús diarios. Y ahí, notamos bajón.

O sea, que los que dicen que las crisis pueden ser una oportunidad, con ustedes aciertan.

L. C.: Pues sí. Vimos que bajaba el comedor, pero nosotros optamos por seguir en la misma línea, decidimos no bajar calidades ni precios. Apostamos por lo que pensamos que teníamos que hacer. Pero, a la par, tuvimos la idea de usar la barra como complemento.

Hablando de precios. ¿Le cuesta al comensal aragonés gastarse dinero en comer? ¿O, al menos, más que en otros lugares?

L. C.: A lo mejor, sí, pero nosotros ahora no lo notamos. Llega el fin de semana y nuestro menú degustación cuesta 40 euros. Es un precio elevado, pero para lo que damos no es caro. Porque gastamos buen producto y lo tenemos muy ajustado. Yo creo que la gente está ahora más abierta. Sobre todo si tiene confianza en el restaurante.

J. C.: Hay clientes para todo, pero si aprecian la calidad... Se ve que detrás hay un esfuerzo.

Tengo la impresión de que cada vez más gente joven está dispuesta a gastarse dinero en comer. Que muchos prefieren pagar un menú que por tres copas.

J. C.: Al tener la barra te conoce mucha gente. Es un espacio informal, donde puede haber más gente joven. La barra hace que te conozcan y luego digan: "Ostras, pues vamos a venir a cenar un día, a probar el menú degustación o por alguna celebración".

¿Sueñan los Carcas con estrellas Michelin?

L. C.: Se lo digo muchas veces a mi hermano: como cocineros, en lo personal, claro que nos gustaría. Pero a nivel de negocio tampoco es una cosa que...

J. C.: ... que busquemos.

¿Por qué no?

L. C.: Es otra presión añadida. Prefiero hacerlo todos los días lo mejor posible, sin exigencias impuestas desde fuera. Lo mejor es que todos los días haya clientes. Cada vez hay más trabajo, tenemos más personal... Y decimos: "Si tuviéramos un cocinero más, iríamos más relajados". Pero cuando llega, lo que hacemos es plantearnos nuevos retos y nos complicamos más la vida y los platos...

Ir al suplemento de gastronomía

Etiquetas
Comentarios