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Gastronomía

La gran semana de la cocina aragonesa

Toño Rodríguez y Nerea Bescós, premiados en el certamen nacional, y los Carcas, en el autonómico, han demostrado el gran momento de los chefs locales.

A. Usieto/M. garcía/A. Santos Actualizada 29/10/2018 a las 12:45
Los hermanos Carcas, de Casa Pedro, en pleno concurso por el premio de mejor cocinero de Aragón.Almozara

Dos de dos, las victorias de Toño Rodríguez y Nerea Bescós, del restaurante Saborea de Biescas, en el Campeonato Nacional de Cocina, y la de los hermanos Javier y Luis Antonio Carcas, del restaurante Casa Pedro de Zaragoza, en la decimosexta edición del de Aragón, prueban el buen momento de los profesionales de la cocina de esta tierra.

Zaragoza ha sido los pasados lunes y martes, el escenario de ambos concursos, celebrados en el Palacio de Congresos, que han reunido a algunos de los mejores chefs de España procedentes de Castilla La Mancha, Cantabria, Cataluña, Castilla y León, Baleares, Gran Canaria, Extremadura o  Madrid, elegidos por las asociaciones de cada una de las comunidades autónomas.

"Ha sido una maratón", describe Domingo Mancho, presidente de la Asociación Aragonesa de Cocineros, que pone el acento en el "despliegue de medios que hemos realizado estos días para montar cocinas totalmente profesionales", a la altura de la exigencia técnica y profesional de estos certámenes, que es mucha. Sobre todo en el aragonés en el que, además de un plato de carne y otro de pescado, los cocineros tuvieron que enfrentarse a la elaboración de un dulce. "Para nosotros es importante que un cocinero domine también los postres, para que sea mucho más completo", explicó Mancho.

Toño Rodríguez y Nerea Bescós, durante la elaboración de las recetas que les hicieron ganadores.

Toño Rodríguez y Nerea Bescós, durante la elaboración de las recetas que les hicieron ganadores.

Para Toño Rodríguez (Jaca, 1979), su victoria en el certamen nacional supone un paso más hacia su ansiada estrella Michelin, que busca sin complejos: "Quiero conseguirla, claro. Toda mi vida profesional he funcionado a base de plantearme retos, y tener una estrella Michelin es uno de ellos, quizá el más grande. No tengo ningún miedo a reconocerlo. Y creo que la conseguiré: tenemos potencial, equipo, cabeza y muchas ganas. Lo único que necesitamos es el sitio adecuado y seguir trabajando como hasta ahora", dijo esta semana en referencia al cierre de su restaurante de Biescas, que se producirá mañana mismo. Al día siguiente, concluido ya el proyecto del Saborea, Toño Rodríguez estará con la Selección Española en Bulgaria, dando una cena. Luego vendrán el concurso de tapas de Valladolid y el Mundial de Cocina en Luxemburgo.

"Contentos y emocionados"

Los Carcas, por su parte, dicen estar "muy contentos y emocionados" por un reconocimiento que, aseguran, "es muy importante a nivel de Aragón". "Se nota ganar algo así, porque da bastante prestigio", sostienen. "Además, el poder representar a Aragón abre muchas puertas". Efectivamente, el premio es un pasaporte para representar a Aragón en el concurso nacional, que tendrá lugar en noviembre del año que viene en Mallorca. Serán, en palabras de Domingo Mancho, "el escaparate de la cocina aragonesa".

Pero si estamos hablando de cocineros, habrá que hablar de su recetas. ¿Cómo conquistaron estos ganadores al jurado?

Toño Rodríguez y Nerea Bescós lo hicieron con sus recetas en torno a dos productos propuestos por la organización: el esturión del Grado y el ternasco de Aragón. Con ellos, la pareja aragonesa elaboró un esturión con una mazorca de borraja, patata, jamón y canelón de tomate rosa, y una esfera crujiente de ternasco de Aragón con curry, mostaza y boniato.

Ambos platos mostraron el apostolado que Toño Rodríguez hace de la cocina elaborada. El esturión, por ejemplo, estaba cocinado 8 minutos a 63 grados de temperatura en una bolsa al vacío. Todo medido al milímetro.

Toño Rodríguez y Nereas Bescón (Saborea).  La receta de esturión llevaba borraja, patata, jamón y un canelón de tomate rosa y ventresca. Para la de ternasco, basada en en un guiso tradicional de la madre de Rodríguez, se presentaron unas bolas crujientes, acompañadas de ingredientes como curry, mostaza o boniato, y con verduras en juliana.

Esturión con borraja, patata, jamón y un canelón de tomate rosa y ventresca; y bolas crujientes de ternasco, acompañadas de ingredientes como curry, mostaza o boniato, y con verduras en juliana.

Su receta para el ternasco es también muy elaborada, aunque en realidad, se basa "en un guiso tradicional que hacía mi madre". Se presenta en forma de bola esférica crujiente, acompañado de ingredientes como curry, mostaza o boniato, y con verduras en juliana.

Seguro de sus posibilidades

os cocineros han echado muchas horas previas al concurso de estos días. Antes de iniciarse la competición, Toño Rodríguez parecía convencido de su triunfo. "No es arrogancia, es que estaba muy seguro de mis posibilidades. El mejor banco de pruebas de un cocinero es su propio restaurante, y llevábamos un mes cocinando ese plato todos los días. A mí me gusta mucho hablar con los que vienen a comer allí, y así, conversando con ellos, es como vas aquilatando el plato, agrandándolo, haciéndolo mejor. En realidad, no estaba seguro de que iba a ganar, pero sabía que nuestros platos eran tan buenos que era muy difícil superarlos. Pero, claro, nunca se sabe".

Los Carcas convirtieron en plato de premio otros tres productos, la trucha Pyrinea, el ternasco de Aragón y el melocotón de Calanda, que, a propuesta de la organización, tuvieron que combinar con otros cinco productos recogidos bajo el paraguas de la etiqueta ‘Aragón Alinentos’.

Así lo cuentan ellos: "De primero hicimos una trucha marinada en un jugo especiado de remolacha. Llevaba una crema de queso y yogur, unos encurtidos y una espuma de mar. En esa receta introducíamos tomate rosa de Barbastro, polvo de algas y borraja, queso de Radiquero y aceite de oliva virgen extra de Belchite".

"Para el segundo –continúan– usamos el jarrete, que es la parte más jugosa al hacerla guisada. El guiso fue de pierna de ternasco al curry rojo. Llevaba manzana con cogollos, vinagreta y queso de Tronchón, cebolla de fuentes, tomate de Barbastro y vino blanco del Somontano.

Hermanos Carcas (Casa Pedro): Trucha, ternascos y melocotón. El jurado valoró en estas recetas la combinación de técnica y preparación, y la equilibrada utilización de los productos. En el caso de la trucha Pyrinea, los hermanos Carcas marinaronen un jugo de remolacha especiado, crema de queso Radiquero y yogur con espuma de mar. Para la receta de ternasco de Aragón optaron por la pierna y, más en concreto, por los jarretes. Luis y Javier Carcas prepararon un guiso de ternasco al curry rojo, cogollos a la parrilla, crema de queso Tronchón y sardina ahumada. Por último, para el postre, crearon un bizcocho financier con esta fruta y borraja, crema de aceite de oliva, mousse de chocolate blanco y helado de almendras.

Trucha, ternascos y melocotón; guiso de jarrete de ternasco al curry rojo, cogollos a la parrilla, crema de queso Tronchón y sardina ahumada; y bizcocho financier, crema de aceite de oliva, mousse de chocolate blanco y helado de almendras.

Y no hay dos sin tres

Este fue su postre: "Hicimos un financier de melocotón y borraja con mouse de chocolate blanco y oliva, crema de aceite de Belchite, chutney de melocotón y helado de almendras".

Y, como en el caso de Toño Rodríguez, no piensa en dormirse en los laureles: "La semana que viene, del 5 al 7, estaremos en el nacional de pinchos de Valladolid", cuentan.  "Del 8 al 18 participamos en el concurso de tapas de Zaragoza. Y al final de noviembre participaremos en una final de cocido de Burgos. Este mes lo tenemos bastante movido...".

Repostería de premio

Dentro de estas jornadas se celebró asimismo el Certamen Nacional de Repostería (que en la competición entre comunidades autónomas se celebra separado), en el que el melocotón de Calanda volvió a ser protagonista. En este caso, los ganadores fueron  Adrián Ruiz y Alba Llacera, de Cataluña. En este concurso participaron igualmente los cocineros oscenses Rubén Ríos y Ramón Lapuyade representando a Aragón. Hubo más reconocimientos, como el de mejor cortador de jamón, que fue para Reynol Osorio, de la Hospedería El Batán de Tramacastilla.

Los ganadores recibieron  un premio en metálico de 1.000 euros, 500 para el segundo y 250 para el tercero. El mejor cortador de jamón también recibió  250 euros.

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