Oriol Balaguer: "El postre es el momento mágico"

Oriol Balaguer luce este año el Grand Prix au Chef Pâtisser. Un reconocimiento que se añade a otros muchos. Suyos son el mejor ‘panettone’ artesano (2017) o el mejor ‘croissant’ artesano de mantequilla de España (2014) y en 2008 fue elegido el mejor pastelero-repostero del país. Devoto de la tradición de dulce español, Balaguer visitó la capital aragonesa la pasada semana, dentro del Fórum Panasef, que reunió al sector funerario español. En ese encuentro, impartió una clase magistral sobre los dulces típicos de esta época del año.

La gastronomía y los cocineros están de moda. También hay una guerra contra el azúcar. ¿Cómo la afronta el considerado como mejor pastelero de España?

Yo no tengo ninguna batalla. Hay que tomar azúcar, como todo en la vida, con moderación. Vamos hacia una cocina con menos grasa y con menos azúcar, pero azúcar hay que tomar, así de claro. Yo esta guerra no la entiendo, y es más: he probado dulces con otros edulcorantes que no son azúcar y no es lo mismo ni en sabor ni en emociones... Sin azúcar, ciertos productos no tienen nada que ver, con todo el cariño y respeto lo digo. Con lo cual, hay que tomar azúcar con cierta moderación y también hay que hacer deporte. Pero hay que pasárselo bien: un ‘croissant’ tiene que ser de mantequilla, y tiene que tener mucha mantequilla. Y ya está. Te lo tomas, te emocionas y luego te vas a hacer deporte. No todo lo tiene que pagar la pastelería.

Muchas veces, por las raciones o el diseño del menú, los comensales acaban muy llenos. ¿Deberían los restaurantes propiciar que haya sitio para el postre?

Creo que sí. Pero creo que esto se procura, por lo menos mucho más que hace 20 años. Me acuerdo que antes era: "Ya tomaré un zumo de naranja para el postre". Y por suerte eso ha cambiado. El apasionado del mundo goloso toma postre y piensa en él. Lo que pasa es que mucha gente toma un gran ágape y luego se echa sacarina. Pues hombre, igual hay que comer dos platos menos y probar el dulce. Porque es el momento mágico, que genera sonrisas y felicidad. No te tomes doce platos, toma diez y un postre.

¿Hay con el dulce hay un mayor componente de culpabilidad? ¿Nos atormenta más tomar un pastel que un bocata de fuet?

Eso es. Esto me pasa a mí en casa, con la familia. Y se lo digo: "Te acabas de poner morado y ahora el culpable es el postre...". Hay que cambiar esa dinámica. Y está cambiando. Ya hay mucha gente que deja sitio para el postre.

La pastelería tiene fama de complicada. Es capaz de acobardar hasta al cocinero más avezado. ¿Juega en contra de su promoción y de que despunten los maestros pasteleros tanto como algunos ‘chefs’?

Con esta pregunta podría estar media hora hablando. Sí que hay grandes talentos en pastelería, pero si no se conocen más es porque no se les presta tanta atención. La gastronomía se ha hecho grande en España y ha habido un gran ‘boom’ mediático, pero se ha puesto el foco en la cocina salada. Esto ha sido así siempre, a pesar de que yo no me quejo, porque personalmente me he sentido bien tratado. Esto, que quede claro, no es una guerra, todos los chefs son mis amigos, pero hay menor atención mediática a los pasteleros. Y eso que hay grandes talentos en pastelería igual que en cocina. Hay talento en pastelería de tienda y de restaurante.

Hablando de pastelería de tienda... Antes era costumbre comprar pasteles los domingos para llevar a casa. Ahora van desapareciendo en muchas ciudades las pastelerías de toda la vida. Se lo pregunto también porque usted salvó del cierre una de ellas, La Duquesita, en Madrid.

Es una pena, sí. De hecho, la Duquesita cerró y la cogí yo, por suerte. Hay que reivindicar estas pastelerías, porque más que nunca vuelve la tradición. En Nueva York, los restaurantes con buenos postres están todos a tope. Y en París, donde acabo de estar de visita, una mañana me di vueltas por pastelerías y estaban llenas. Se veía a la gente disfrutando, la gente golosa... hay cultura de pastelería.

¿Cómo ve el diálogo entre tradición y vanguardia en la pastelería española?

Perfecto. Yo bebo de la tradición cien por cien. Y vuelve más que nunca. Todos los dulces que hago en La Duquesita son tradicionales, rústicos, nada de brillantes, nada de gelatinas, nada de baños: una buena crema pastelera o de chocolate, una lyonesa, un buen mazapán... Pero entre todos tenemos que hacer que tenga el reconocimiento que se merece. Y que la gente consuma gastronomía dulce. Consumir dulces es uno de los placeres de la vida y de los más económicos.

Y ahora, en qué está interesado profesionalmente...

Pues que en unos días abro un bar de tapas en Barcelona que se va a llamar Cuatro Cosas. Allí podrás desayunar, almorzar, cenar, tomarte un postre... Si a media tarde te apetece un gintonic con un trozo de ‘panettone’ o una onza de chocolate, aquí podrás hacerlo. Estará abierto de 8 a 2 de la madrugada. Cocinar dulce y salado era un sueño que tenía hace años.

¿Y cuál es el dulce favorito de Oriol Balaguer?

Un ‘panettone’ me encanta, un ‘croissant’ me vuelve loco, una palmera... Los clásicos

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