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Gastronomía

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Las semillas, complemento y estímulo

La quinoa y la chía están muy de moda, pero también dan juego el sésamo o las pipas de girasol y de calabaza.

Manuel Rodrigo, jefe de cocina del restaurante Baobab.
Manuel Rodrigo, jefe de cocina del restaurante Baobab.
Raquel Labodía

Las semillas están de moda y, entre ellas, la que más, la quinoa, que sí, es una semilla, aunque se trabaja como si fuera un cereal parecido al arroz. 2013 fue declarado año internacional de la quinoa y a partir de ese momento, ésta y otras muchas han salido de los círculos de las dietas vegetarianas y veganas para incorporarse a un consumo masivo alrededor de la idea de una alimentación sana.

Manuel Rodrigo, jefe de cocina del restaurante Baobab, trabaja con semillas desde hace años. Tiene claro que aportan "cosas interesantes, pero en ocasiones se exagera". Él cree que las necesidades nutricionales básicas "se consiguen con una dieta equilibrada, así que en las propiedades de las semillas no hay que buscar milagros; son un buen complemento y un estímulo y así debemos entender su presencia en la cocina".

Manuel ha preparado cuatro recetas con algunas de las más populares. De la quinoa destaca que "es un alimento muy completo por la presencia de proteínas complejas y aminoácidos esenciales". "Si pensamos en ella como en un cereal podemos adaptarla a casi todas las recetas en las que el arroz está presente, pero también se pueden preparar hamburguesas o pudin". Este chef explica que hay que lavarla bien y a él le gusta saltearla con un poco de aceite antes de cocerla para que no se apelmace.

La chía también es "muy completa nutricionalmente, pero lo más interesante es cómo reacciona con el agua o en un líquido; lo chupa y crea una textura gelatinosa". Molida para que la absorba bien el cuerpo puede añadirse a ensaladas y su harina es una alternativa al huevo para preparar, por ejemplo, un bizcocho vegano.

El sésamo hay que molerlo igualmente para disfrutar de todo su valor nutricional. Con el aceite de esta semilla se hace la pasta de la que se obtiene la salsa tahini, una preparación fundamental de la cocina árabe.

La última receta que ha elaborado es con pipas de girasol y de calabaza. Las primeras aportan bastante vitamina E y, las segundas, tienen propiedades antiinflamatorias. Pero hay muchas más semillas: lino, cáñamo, kamut, amaranto... Todo un mundo por descubrir.

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