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Gastronomía

El cachopo de moda y otros 'parientes'

Este rebozado de origen asturiano cada vez se ofrece en más restaurantes en distintas versiones.

Alejandro Toquero Actualizada 02/10/2018 a las 10:48
Jon Pérez, con los tres platos de carnes empandas que pueden disfrutarse en Nativo.José Miguel Marco

Definitivamente, el cachopo se ha puesto de moda. Desde Asturias, la tierra que lo vio nacer, ha ido ganando seguidores por toda España, y en Aragón, pero especialmente en Zaragoza, cada vez lo ofrecen más establecimientos. Eso sí, cachopos como los asturianos, pocos, sobre todo por su tamaño, que suele ser desmesurado.

El del restaurante Nativo fue uno de los primeros en llegar a la capital aragonesa. En la foto ya se aprecia que es contundente, adecuado para dos personas, aunque el jefe de cocina, Jon Pérez, comenta que hay clientes que se atreven con él en solitario.

Su origen no está claro. Al parecer, surgió en los hogares asturianos como cocina de aprovechamiento. Lo básico es la presencia de dos filetes de ternera que van rellenos de jamón serrano y queso y se rebozan con harina, huevo y pan rallado. A partir de ahí, se admiten múltiples compañías: pimientos, setas, espárragos y otros productos de la huerta, patatas... Tan versátil es, que además de improvisar el relleno se emplean otras carnes para elaborarlo, e incluso pescados como el rape.

Frente a esta receta tan de moda, hay otras similares –de la misma familia de los empanados– que en la mayoría de los hogares han formado parte de la cocina del día a día como el escalope a la milanesa, el sanjacobo, el cordon bleu o los flamenquines.

Comiendo filetes empanados es como muchos niños se han acercado a la carne de ternera. Como para el cachopo, Jon Pérez recomienda utilizar los despieces de la tapa, babilla o cadera. "En el caso del cachopo es preferible que sean finos porque lleva dos, pero para el escalope pueden ser un poco más gordos".

Mucha historia

El flamenquín tiene mucha historia detrás. Se han realizado estudios sobre sus orígenes en Andalucía y se considera que la receta original era de un filete de cerdo empanado y enrollado con jamón serrano y tocino. El caso es que también se preparan con ternera y pollo, y los más populares, de jamón cocido y queso.

El cordón bleu francés original llevaba ternera, jamón y queso gruyere, aunque el más conocido hoy en día es con pechuga de pollo deshuesada. La versión española, el sanjacobo, consiste en una loncha de jamón, cocido o serrano, junto a otra de queso y todo ello rebozado con huevo y pan rallado.

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