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Recetas

Receta de hígado de ternasco, ravioli y ajetes tiernos

El chef Guillermo Escar, del restaurante Las Torres de Huesca, reinventa este ingrediente clásico de la cocina española.

Actualizada 07/03/2018 a las 12:07
Plato de hígado de ternasco, ravioli y ajetes tiernos elaborado por el restaurante Las Torres de Huesca.

El hígado es un ingrediente muy apreciado en las cocinas de todo el mundo. Además de aportar un alto contenido en hierro, este producto puede elevarse a su máxima expresión en platos como el que propone Guillermo Escar, el chef del restaurante oscense Las Torres, ubicado en la calle de María Auxiliadora, 3.

Ingredientes para el hígado de ternasco, ravioli y ajetes tiernos

  • Tres hígados de ternasco de Aragón.
  • Un manojo de ajos tiernos.
  • Tres huevos.
  • Tres yemas de huevo.
  • Soja.
  • Pimentón y tomillo.
  • Pasta wanton.
  • Maicena.
  • Caldo de carne.
  • Un diente de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra y de girasol.
  • Sal.

Elaboración:

  1. Picar un diente de ajo y freírlo en la sartén con aceite.
  2. Cuando esté listo, añadir una cucharada de pimentón y una de maicena e incorporar dos cazos de caldo de carne. Poner a cocer con una barilla hasta que espese.
  3. Sumergir un hígado de ternasco en leche con sal durante dos horas.
  4. Retirar la leche, salpimentar y hacer el hígado entero a la plancha. Una vez que esté hecho, cortar tres círculos con un corta pastas y reservar para el emplatado. Guardar el hígado sobrante.
  5. Cortar el hígado restante a dados y juntarlo con un sofrito de ajos tiernos. Añadir un chorro de soja y hacer un revuelto jugoso con tres huevos.
  6. Con el revuelto terminado, rellenar los raviolis de pasta wanton y reservar para emplatar.
  7. Por otra parte, hacer una mezcla de 70% de soja, 20% de agua y 10% de aceite de girasol, una cucharada de pimentón y un toque de tomillo.
  8. Separar la yema de las claras y sumergir las yemas un mínimo de 15 horas y una máximo de 25 horas.
  9. Finamente, cortar unos ajos tiernos y saltearlos con los dados del hígado. Añadir sal, pimienta y, justo antes de retirar del fuego, un chorro de vinagre.
  10. Para emplatar, poner una base de la salsa de pimentón, encima colocar los círculos de hígado bien montados y, sobre un círculo, el ravioli del revuelto.

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