Lamprea a la bordelesa

Esta sabrosa receta la prepara el cocinero Pedro Roy, de la Sociedad Gastronómica Cultural Los Sitios, de Zaragoza.

Lamprea a la bordelesa.
Lamprea a la bordelesa.
Raquel Labodía

La lamprea es un pez vampiro que, a pesar de su aspecto feo e incluso monstruoso, es un manjar en la mesa. Así lo demuestra el cocinero Pedro Roy, de la Sociedad Gastronómica Cultural Los Sitios, de Zaragoza, quien, conocedor de las virtudes de este pescado azul tan cotizado, lo prepara con una salsa bordelesa para resaltar sus cualidades en la mesa.

Ingredientes para cuatro personas:

Una lamprea de 1,5  kilos Dos cebollas Un puerro (utilizar la parte blanca) Cuatro ajos Dos hojas de laurel Una cucharada de pimentón dulce Dos cucharadas de tomate triturado 100 gramos de tocino Una botella de un buen vino tintoElaboración:

Limpiar bien la lamprea: escaldar y raspar con la contra de un cuchillo varias veces hasta que quede perfectamente limpia de lodo. Eviscerar: quitar la tripa, el hígado que reservaremos y la hiel. Cortar la cabeza por debajo de los ojos y recoger la sangre con un poco de coñac para que no coagule. Por último, eliminar las branquias. Opcionalmente, se puede quitar la médula espinal cartilaginosa. Hacer en el lomo unos ocho cortes (poco profundos) que ayuden a racionar. Picar en brunoise las cebollas, el puerro, los ajos y el tocino blanco y pochar en cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra, junto con dos hojas de laurel, durante unos cinco minutos. Utilizar una cazuela de barro o de acero de unos 40 centímetros. Poner la lamprea salpimentada con su hígado en la cazuela y rehogar otros cinco minutos dándole una vez la vuelta. Añadir el pimentón y las dos cucharadas de tomate. Dejar un par de minutos para que el tomate reduzca un poco y mojar el conjunto con el vino y la sangre. Dejar estofar unos 30 minutos, dándole una vez la vuelta. Sacar la lamprea con cuidado de que no se nos rompa y reservar. Pasar la salsa por un colador y en un nuevo recipiente dejarla reducir un poco y dar el punto de sal. Volver a colocar la lamprea en la cazuela con la salsa, dejar tres minutos a fuego bajo, bañándola repetidamente con su salsa. Se suele comer con un poco de arroz blanco y tostones de pan frito.- Ver otras recetas de cocina

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