Carlos Muro: "Para meditar, elijo un Jerez viejo"

El sumiller turiasonense del restaurante donostiarra Akelarre (tres estrellas Michelin), dirigió una cata en Morrete.

Carlos Muro, sumiller de Akelarre.
Carlos Muro, sumiller de Aquelarre.
Eduardo Bueso

Carlos Muro es otro ilustre sumiller aragonés que deja el pabellón muy alto en este sector profesional, tanto cuando va por esos mundos dando muestra de sus conocimientos como cuando asesora a los clientes que llegan al establecimiento de Pedro Subijana. Reconoce que su trabajo le absorbe hasta tal punto, que apenas tiene tiempo de frecuentar su tierra. Como mucho, se acerca de cuando en cuando a su ciudad natal, Tarazona. Fue allí donde empezó en el mundo de la hostelería, en el hotel Brujas de Bécquer, establecimiento en el que coincidió, hace ya años, con Javier Rada, reconocido ‘maître’ turiasonense que en la actualidad regenta el Morrete, un bar restaurante de la plaza de San Pedro Nolasco, en Zaragoza.

Gracias a esta amistad, Muro se trasladó esta semana hasta la capital aragonesa para dirigir una cata de ocho vinos procedentes de varios continentes, en la modalidad ‘versus’, que consiste en enfrentar dos vinos de la misma uva o de estilos parecidos pero de diferentes procedencias.

Antes del acto, charlamos con Muro sobre el mundo del vino, en general, y sobre sus gustos particulares: "Me gustan todos los vinos y elijo uno u otro en función del momento, del lugar en el que estoy y de la compañía", comentó. ¿Y un vino para disfrutar en soledad, cuando no hay nadie con quien compartirlo? "Entonces me decanto por un viejo Jerez con solera, creo que son vinos de meditación porque tienen mucha filosofía detrás y mucho que contar", aseguró.

Respecto al momento actual que vive el mundo del vino y el futuro se mostró esperanzado en que se recuperen los niveles de consumo de años atrás: "Soy optimista respecto al futuro del sector, que tendrá que adaptarse a los condicionamientos del cambio climático. Espero que lo que hagamos sea consumir vino, disfrutar y apasionarnos con él porque últimamente el consumo de vino ha bajado mucho en España. Somos un país productor y con mucha herencia y tradición vinícola, y hay que recuperar el consumo".

Divertir con el vino

¿Y qué hacer para atraer a nuevos consumidores? "Hacer que el consumo de vino sea divertido y que sea fácil. Aparte de buscar vinos fáciles de beber y divertidos, que sean propuestos en sitios en los que ahora no se proponen, por ejemplo en bares de copas".

Reconoció que en Akelarre el consumo de vino anda por otros derroteros, ya que es "un restaurante de cierto nivel y precio, tenemos una paleta de vinos muy amplia, desde 30 euros hasta sin límite en el precio".

También se pronunció sobre el auge de los vinos de garnacha, que tanto están contribuyendo al despegue y conocimiento de su tierra de origen. Muro afirmó que este auge "no es debido a una moda". "Fuimos injustos hace unos años, se arrancaron muchas garnachas porque se decía que eran vinos de bajo nivel, pero se ha demostrado que no es así, que se pueden hacer vinos fantásticos y con mucho futuro. Aunque no tengan, quizás, tanto potencial de envejecimiento como otras variedades, pero sí que existe ese potencial si se trabajan bien".

El sumiller turiasonense dirigió una cata magistral, en una velada en la que el nivel de los platos que salieron de la cocina de Morrete estuvo a la altura de los vinos que se fueron degustando. Empezamos con dos blancos de uva riesling procedentes de latitudes bien diferentes: Dr. Loosen Blauschiefer Riesling 2016, de Mosela (Alemania), y Framingham Riesling Classic 2015, de Marlborough, Nueva Zelanda. El primero presentó un corte más fresco y frutal que el del nuevo mundo, que regaló notas más minerales y tropicales.

Una comparativa similar se llevó a cabo con los blancos de sauvignon blanc Henri Bourgeois Sancerre La Vigne Blanche 2016, de Loira (Francia) y Framingham Sauvignon Blanc 2016, de Marlborough (Nueva Zelanda); y con los tintos Frontonio Microcósmico Garnacha 2015, de Valdejalón (Aragón) y Santa María de la Palma La Bombarde Cannonau 2013, de Cerdeña (Italia).

La degustación más sorprendente fue, en mi opinión, la que puso final a la cata, en la que se enfrentaron dos vinos de crianza biológica: Daniel Dugois, Arbois Savagnin 2013, de Jura (Francia), y Urium Manzanilla en Rama Pasada, de Jerez, España. Vinos de gran intensidad aromática y longitud gustativa, que compartían algunas notas típicas, como las salinas, pero cada uno en su estilo. Excelentes.

Los platos

En cuanto a los platos que acompañaron los vinos fueron una ensalada de pato y manzana confitada con vinagreta de frutos rojos, para los dos primeros blancos; salmón marinado y salsa tártara para la segunda tanda de blancos; sinfonía de setas salteadas con huevo poché trufado y lardones de chuletón de vaca vieja a la brasa con cebolla y trufa negra, que combinaron perfectamente con las dos garnachas, y queso azul de Radiquero (Huesca) con mermelada de membrillo para los dos últimos vinos.

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