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El calçot, la cebolla dulce que enamora al paladar

En febrero, estas hortalizas están en el mejor momento de la temporada. Dos cocineros que las trabajan desde hace años en Zaragoza descubren los secretos de este producto tierno y sabroso.

Los calçots, servidos en la típica teja y el recipiente de romesco, en Maza Etxea.
Los calçots, servidos en la típica teja y el recipiente de romesco, en Maza Etxea.
Guillermo Mestre

En Aragón hay buenos embajadores de los calçots y en Zaragoza están dos de los mejores: Iván Maza, propietario del restaurante Maza Etxea, y Pedro Martín, jefe de cocina del restaurante El Foro. Los dos llevan muchos años trabajando esta singular cebolla y ahora, en febrero, cuando se presenta en el mejor momento de la temporada, la ofrecen en interesantes menús y jornadas gastronómicas.

Hay unas cuantas variedades, pero en Tarragona, donde más popular es su consumo, se emplea mayoritariamente la cebolla ‘Allium cepa’. También se la conoce como blanca tardana de Lérida y está amparada por la Indicación Geográfica Protegida Calçot de Valls.

Del calçot se empezó a hablar a finales del siglo XIX, cuando un solitario campesino de Valls conocido con el nombre de Xat de Benaiges, coció en las brasas los brotes tiernos nacidos de una cebolla vieja, cultivados especialmente para ser cocinados.

Esta historia y las características de esta cebolla tierna, blanca y dulce, las conocen bien Iván Maza y Pedro Martín. Iván trabajó 14 años en Barcelona y cuando aterrizó en Zaragoza, hace 18, se planteó qué producto diferente y poco conocido le podría servir para hacerse un hueco en la hostelería. Y ahí apareció el calçot, "una variedad de cebolleta con unos toques dulzones cuyos tallos se comen jóvenes".

Menú tradicional

Las populares calçotadas que se ofrecen en Maza Etxea –hasta hace unos meses Neguri– cumplen este año la mayoría de edad y en ellas se mantienen inalterables la teja de calçots (una por persona), las costillas con mongetes y butifarra –se ofrece entrecot como alternativa– y crema catalana, para concluir con la presencia del músico (surtido de frutos secos) y del porrón de moscatel sobre la mesa (31 euros).

Iván Maza, chef del restaurante zaragozano Maza Etxea, con los calçots que elabora en su establecimiento.

Iván Maza, chef del restaurante zaragozano Maza Etxea, con los calçots que elabora en su establecimiento. G. M.

Hace diez años, cuando Pedro Martín se planteó incorporar esta cebolleta tierna a las jornadas gastronómicas de El Foro, tuvo claro que tenía que ir a Valls. "Allí, en el campo, en un sitito precioso, un agricultor me enseñó cómo se hacen los calçots a la antigua usanza", comenta. Y también la salsa que se utiliza para su degustación, "que ellos no la llaman romesco; se parece mucho, pero no es igual". Por ejemplo, este cocinero no emplea pan para elaborarla y la emulsiona con aceite de girasol.

La temporada, en febrero

Este conocimiento del producto y de cómo trabajarlo les ha llevado a estos profesionales a concentrar su oferta culinaria en el mes de febrero. Iván empezó ofreciendo su menú desde octubre hasta abril, pero desde hace unos años prefiere hacerlo en el mejor momento de la temporada. "Los primeros calçots son delgados y no saben a nada, mientras que a partir de marzo empiezan a picar y cambia su textura; salen más duros", explica.

Pedro Martín añade algún detalle más: "Hay que procurar que todos sean uniformes, del mismo tamaño y grosor, ya que a la hora de asarlos, si los hay muy finos se pueden pasar y secarse, y con los más gordos corremos el riesgo de que queden duros". Y ahora, en febrero, es cuando mejor responden a estas características.

Pedro Marín y Nacho Machín, chef y propietario, respectivamente, del restaurante El Foro.

Pedro Marín y Nacho Machín, chef y propietario, respectivamente, del restaurante El Foro. Eduardo Bueso

En El Foro, este cocinero ha decidido darle un giro a las jornadas gastronómicas de los calçots (30 euros). Eso sí, no falta la teja (una por persona) que él aconseja comer de pie, antes de sentarse a la mesa. "Es lo tradicional y lo más cómodo –asegura–, pero a la gente le da un poco de reparo".

En el menú de este año, ha incluido una ensalada cuya receta se reseña en estas páginas, además de ofrecer la cebolleta tierna asada en tempura para degustar con una salsa de anchoas. Y en lugar de los mongetes y la butifarra, se ha decantado por costillas de ternasco de Aragón. Finalmente, la típica crema catalana la ha sustituido por una fina y delicada creme brulee.

El calçot en Aragón

En cuatro comarcas de Tarragona es donde se concentra la producción, pero en Aragón también hay agricultores que los trabajan. Por ejemplo, en Utebo, en Garrapinillos o en el barrio de San Gregorio, donde Francisco Poderós tiene sus tierras y conoce bien el largo proceso que exige su cultivo.

Habitualmente, abastece de calçots a Iván Maza y a Pedro Martín. "En Aragón, de siempre, se las ha conocido como cebollas babosas", comenta este agricultor, que está convencido de que "son de más calidad que las que llegan de Cataluña porque aquí el invierno es más crudo y el resultado es una cebolleta tierna muy dulce".

Las semillas se plantan aproximadamente en diciembre y crecen durante dos meses hasta convertirse en plantel, que es el que en febrero o marzo tiene que plantarse en la tierra para dar tiempo a que crezcan las cebollas. Llegado el mes de junio o julio, se sacan y se dejan secar. A partir de septiembre, los bulbos que se han arrancado vuelven a enterrarse para que se terminen de hacer y tener, finalmente, la apariencia de un puerro.

El final de la temporada suele llegar con la presencia de las primeras ‘trompas’, es decir, de algunas hojas más duras que las demás, donde están las semillas. En definitiva, cuando empiezan a espigar, el tiempo de los calçots va llegando a su fin.

Sobre el fuego

A la hora de cocinarlos, no hay una única manera, pero Iván Maza combina las dos que probablemente dan mejores resultados: poniéndolos al fuego vivo sobre la llama y terminándolos al horno. "Hay que dejar que la capa exterior se queme bien por los dos lados, mientras que el golpe final de horno ayuda a que se reblandezcan y que su textura sea más agradable".

Al jefe de cocina de El Foro le gusta trabajar este producto con la mayor delicadeza posible. Por ello, insiste en lo importante que es realizar una reserva previa para degustarlos en las jornadas de este restaurante. Los empieza a preparar hora y media antes de que el comensal se siente a la mesa. "Están casi media hora al fuego vivo –explica–, luego los envolvemos en papel de periódico y revisamos uno por uno para comprobar que la cabeza esté jugosa, y si vemos que algunos quedan un poco duros, los ayudamos en la salamandra o en el horno; es un trabajo bastante laborioso".

Además, al ponerlos al fuego no se deben cortar las raíces antes de cocinarlos, ya que se queman y esa parte final sirve para pelarlos mejor. Otro motivo es que por ahí se puede escapar mucha agua y se corre el riesgo de que la punta se calcine.

Pedro Martín los suele tener envueltos en papel de periódico más de media hora "para que se recuezan un poco y se terminen de hacer, además de conseguir la textura adecuada para su consumo". También sugiere la posibilidad de hacer la calçotada blanca, que se prepara asándolos exclusivamente en el horno.

La degustación del calçot

Tras cocinarlos, se presentan ennegrecidos a la mesa. Así es como el comensal los tienes que ver. El ritual impone que se ofrezcan sobre tejas de las que se hacían artesanalmente en las alfarerías. A la hora de degustarlos, hay que buscar las hojas centrales del bulbo con la mano derecha y, la izquierda, ponerla donde están las raíces. En el momento que los tenemos bien cogidos, se realiza una pequeña presión en la parte final para terminar estirando suavemente de las hojas. Al descubrir los pliegues interiores, veremos que la punta del calçot está tierna y sin quemar.

Antes de probarlos, tan importante como que estén calientes y bien hechos, es la salsa que los acompaña. Iván Maza prepara una romesco tradicional, mientras que Pedro Martín aporta algunos detalles diferentes como los reseñados con anterioridad. En cualquier caso, lo recomendable es que sea de elaboración casera. "No es complicada –sugiere Iván–, lo que sí aconsejo es que los frutos secos queden triturados pero no hechos papilla; al probar la salsa se tiene que notar un poco su textura en la boca".

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