La cultura de los calçots no es que esté muy arraigada en Aragón, pero poco a poco ha ido ganando adeptos de la mano de algunos embajadores que se han encargado de potenciar su presencia. Iván Maza es uno de ellos y, a buen seguro, el más veterano. Trabajó 14 años en Barcelona y ya va camino de llevar otros tantos en Zaragoza al frente del restaurante Neguri, junto a la Fuente de la Junquera.

Esta ubicación, un tanto a desmano, le obligó en los inicios a darle vueltas a la cabeza para intentar atraer clientes y ahí aparecieron los calçots, un producto que conocía bien de su etapa en Cataluña. Probó, preparó la primera calçotada y desde entonces hasta hoy. "Empezó a venir la gente y gustó mucho", comenta Iván, así que ha seguido con ellos, planteando un menú en el que se pueden combinar con costillas con munchetas (una alubia blanca muy fina que se presenta salteada con ajo y perejil) y butifarra; ternasco asado o chuletón (29,50 euros más IVA) o el menú 'express', con calçots y butifarra (25 euros más IVA).

Así que hoy en día este cocinero es una autoridad en la materia, de la que puede hablar con conocimiento de causa aunque él no se dedique a su cultivo. "Los calçots no son ni más ni menos que una cebolla tierna –asegura–, una variedad con unos toques dulzones cuyos tallos se comen jóvenes". Los entendidos, especialmente en la Indicación Geográfica Protegida Calçot de Valls, en Tarragona, dirían que tiene que ser la cebolla allium cepa, también conocida como blanca tardana de Lérida.

Hasta esta zona de Cataluña, precisamente, viajó durante muchos años Iván Maza, donde un amigo suyo los iba plantando progresivamente para que fuesen llegando en las mejores condiciones durante toda la temporada, que abarca los meses de noviembre a abril. Pero hoy, además de los proveedores payeses, también ha encontrado en Aragón agricultores que los cultivan –en Utebo y en Garrapinillos, en concreto– y pasan sin ningún problema el test de la prueba comparativa.

A él, desde luego, se lo parece, así que tiene un buen socio en la empresa Delcampo&más. Gabriel Soguero es uno de sus responsables, el encargado de llevar directamente los calçots de Utebo o Garrapinillos a su restaurante, sin más intermediarios, eliminando las tradicionales cadenas de comercialización.

"Trabajamos con el sector hostelero –comenta–, pero ya tenemos tres tiendas en Zaragoza; al agricultor le podemos ofrecer mejores precios y al cliente final también, además de tener la garantía de que se trata de un producto fresco recién cogido".

En los 'súper del campo', como se denominan estos establecimientos, también se puede encontrar esta variedad de cebolla tierna y dulce que se presenta en manojos de 25 unidades para todo aquel que quiera darse el gusto de prepararlos recurriendo, por ejemplo, a la sencilla receta que Iván Maza ofrece en estas páginas.

En el campo

Gabriel conoce bien el largo proceso que exige el cultivo de los calçots. Las semillas se plantan aproximadamente en diciembre y crecen durante dos meses hasta convertirse en plantel, que es el que en febrero o marzo tiene que plantarse en la tierra para dar tiempo a que crezcan las cebollas. Llegado el mes de junio o julio se sacan y se dejan secar. A partir de septiembre, los bulbos que se han arrancado vuelven a enterrarse para que se terminen de hacer y tener, finalmente, la aparencia de un puerro. "En fin –concluye Gabriel Soguero–, que si empezásemos el proceso en este mes de diciembre no lo concluiríamos hasta abril de 2015".

El responsable de la empresa Delcampo&más conoce bien los calçots aragoneses y asegura que nada tienen que envidiar a los catalanes. "De hecho –explica–, tengo algún cliente de Barcelona que está muy acostumbrado a ellos, los ha probado y me ha dicho que no ha encontrado ninguna diferencia, que están buenísimos".

El final de la temporada suele llegar con la presencia de las primeras 'trompas', es decir, de alguna hoja más dura que las demás, donde se contiene la semilla. En definitiva, cuando empiezan a espigar, el tiempo de los calçots va llegando a su fin.

A la mesa

A la hora de cocinarlos, no hay una única manera, pero Iván Maza combina las dos que probablemente dan mejores resultados: poniéndolos al fuego vivo sobre la llama y terminándolos al horno. "Hay que dejar que la capa exterior se queme bien por los dos lados, mientras que el golpe final de horno ayuda a que se reblandezcan y su textura sea más agradable", comenta. Pero hay quien también los hace con un alambre o sobre una parrilla, aunque la tradición dice que tiene que haber un contacto directo del fuego con el producto, de forma que se lleven a la mesa totalmente ennegrecidos.

Así es como el comensal los tienes que recibir. Además, en el caso del restaurante Neguri, se presentan sobre tejas de las que se hacían artesanalmente en las alfarerías, antes de pasar a la última fase, la de su degustación, que también tiene su ritual. A la hora de ponerlos al fuego, se aconseja no cortar las raíces antes de cocinarlos, ya que estas se queman y esa parte final nos va a servir para pelarlos mejor. Otro motivo es que por ahí se puede escapar mucha agua y también corremos el riesgo de que la punta se calcine.

Cómo comerlos

Para comerlos, hay que buscar las hojas centrales del bulbo con la mano derecha y, la izquierda, ponerla donde están las raíces. En el momento que lo tenemos bien cogido, solo hay que hacer una pequeña presión en la parte final y estirar suavemente de las hojas. Al descubrir los pliegues interiores, veremos que la punta del calçot está tierna y sin quemar.

Antes de comerlo, tan importante como que esté caliente y bien hecho, es la salsa con la que se acompaña su degustación. En general, casi siempre se opta por la salsa romesco, a ser posible casera. Al chef Iván Maza no le convence casi ninguna de las industriales, así que en la receta que aparece en estas páginas detalla cómo prepararla. "No es complicada –concluye–, lo que sí recomiendo es que los frutos secos queden triturados pero no hechos papilla; al probar la salsa se tiene que notar su textura en la boca".

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