El salmón es un pescado azul rico en ácidos grasos Omega 3 que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos y, además, aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. De ahí que se recomiende su consumo habitual, tal y como hacen prestigiosos médicos como el cardiólogo Valentín Fuster, abanderado de iniciativas de salud pública a favor de su ingesta.

Sin duda alguna, este es un mensaje que ha calado hondo en relación al salmón. No hay más que acercarse a un puesto como el de Pescados Cañete, en el Mercado de San Vicente de Paúl, para comprobarlo. "Es lo que más valora la gente –comenta su propietario, Alberto Lallana–, probablemente es el pescado más vinculado a la idea de un producto saludable". Eso sí, consumido en su justa medida. "No es para tomar tres veces a la semana –prosigue–, para eso ya están los pescados blancos, menos calóricos, que aunque no aportan tanto Omega 3 son una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico".

De la mano de estos argumentos relacionados con la salud, hace años que nuestro protagonista irrumpió masivamente en las cocinas de medio mundo vinculado la acuicultura. Muy atrás queda la percepción que se tenía en España allá por los años 30 del siglo pasado de que era un pescado de prestigio. Emilia Pardo Bazán sostenía exactamente eso, que era "un plato de lujo". Hoy en día, sin embargo, su presencia resulta habitual en los menús del día de 10 euros.

La cría del salmón: claves

En Noruega fue donde antes se dieron cuenta de su potencial cuando empezaron a escasear las capturas de ejemplares salvajes, así que hace más de 50 años que se plantearon convertir al salmón noruego en una potente imagen de marca. Y vaya si lo han conseguido, desarrollando grandes producciones en cautividad para abastecer a los mercados durante todo el año.

A lo largo de su costa atlántica, Noruega posee la principal reserva de 'salmo salar', la especie más cotizada. Su cría se realiza con los mismos procesos naturales, pero en ambientes cerrados y controlados. Así se logra disminuir la tasa de mortalidad y una producción de ejemplares de una calidad parecida.

Ese salmón es el que hoy en día llega a centros de distribución como Mercazaragoza. "Es un pescado muy estable y homogéneo, que apenas varía durante todo el año, ni en el precio ni en las características", comenta Alberto Lallana. Él adquiere los ejemplares enteros a pesar de que también se puede comprar a filetes o en rodajas, "pero no tienes la misma garantía de producto fresco que si lo trabajas tú directamente".

Alberto comenta que en el mercado hay primeras y segundas calidades. Estas últimas suelen ser piezas que llegan con algún golpe. Esto influye en el precio final, pero lo más determinante es el tamaño. El abanico suele oscilar entre los dos y los ocho kilos, aunque para este profesional lo ideal es el término medio, los ejemplares de aproximadamente cinco kilos. "Con este peso, ya sale una buena rodaja de ración y a la hora de sacar el lomo queda muy lucido".

Un pescado muy cómodo

La condición de producto saludable hace que su consumo en los hogares sea muy parecido. De eso también sabe mucho el propietario de Pescados Cañete, más que nada por lo que le comentan sus clientes. "Mayoritariamente lo hacen a la plancha –explica– pero cada vez se trabaja más al vapor o sencillamente preparado en el microondas con unas verduras".

En cualquier caso, hay muchas más opciones. Sobre todo, cuando se piensa en el salmón como en un producto gastronómico, analizando el juego que pueden dar de sí su textura y sabor. Y es que a versátil en la cocina no hay muchos pescados que le ganen.

Muy saludable, por ejemplo, resulta utilizar el horno y emplear la fruta, así que la receta de salmón a la naranja que aparece en el folleto del séptimo aniversario de la remodelación del Mercado de San Vicente de Paúl puede ser una buena forma de iniciarse en otros terrenos.

La preparación es sencilla. Se pelan y se cortan las naranjas a rodajas y se ponen como base en una bandeja de horno. Encima, se colocan salpimentadas las rodajas o filetes del salmón rallando las pieles sobre el pescado. También hay que exprimir media naranja y rociarla. En el horno, precalentado, bastará con diez minutos a 190 grados. Una vez cocinado, se puede añadir un hilo de aceite de oliva virgen extra.

En crudo:un sabor potente

Pero el abanico de posibilidades ha crecido exponencialmente en los últimos años de la mano, sobre todo, de las técnicas que permiten trabajarlo prácticamente en crudo. Es así como más les gusta ofrecerlo a Manuel Monserrat, propietario del restaurante El Tartar, de Zaragoza, y a Héctor Aínsa, cocinero de la gastrotaberna Locavore, de Teruel.

La capital aragonesa acoge hasta las fiestas del Pilar la I Ruta del Tartar en Aragón, una creación culinaria que encuentra en el salmón a un gran aliado. Una de las recetas preferidas de Manuel es el tartar con crema de queso, cuyo paso a paso se reseña en estas páginas. "Apenas cuesta 15 minutos prepararla –comenta–, lo ideal es ponerse a ello momentos antes de sentarse a la mesa; nada de elaborarla con demasiado tiempo y conservarla en el frigorífico, porque la carne del salmón es bastante blanda y el efecto prolongado de los ácidos resulta perjudicial".

Manuel hace un repaso de otras posibilidades que para este pescado ofrece la cocina asiática, preparado en sashimi o en sushi, "cortado en filetes finos, macerados en soja y con un poco de wasabi". Para el tataki, recomienda utilizar la parte del lomo, sin espinas ni piel, que hay que marinar previamente. Para el marinado se puede emplear zumo de lima, salsa de soja, pimienta, aceite de sésamo y especias japonesas. En una sartén bien caliente y con dos gotas de aceite, apenas se necesitan diez segundos por cada lado para que el exterior quede sellado y el interior crudo.

Además, se puede presentar en forma de carpaccio, escabechado, confitado o elaborar ceviches con él. La posibilidad de sustituir el bonito por el salmón en un marmitako con patatas también resulta muy atractiva, lo mismo que su presencia en hojaldres rellenos con todo tipo de quesos y verduras. "Desde luego –concluye–, como menos me gusta es a la plancha; su grasa es buena pero de tanta intensidad que puede resultar abusiva".

Ahumado, una de sus versiones más populares

Nuestro protagonista también ha encontrado en el humo a un aliado. Los mejores salmones ahumados se obtienen a partir de ejemplares grandes, pero no excesivamente gruesos ni grasos. La primera señal de calidad es el color, que debe ser suavemente rosado y no naranja, lo que denotaría un ahumado excesivo. Además, la presencia de gotitas sobre la carne puede apuntar a un almacenamiento deficiente. Con este producto, Manuel Monserrat ofrece en el restaurante El Tartar una tapa tan sencilla como resultona. Utiliza huevo duro, manzana, mayonesa y cebolla tierna, todo bien picado, y lo envuelve en un filete de salmón ahumado. Así de fácil.

En la cocina vanguardista arraigada a la tradición que practica Héctor Aínsa en Teruel también tiene cabida este pescado. Este cocinero tiene muy claro que al ser tan graso "hay que procurar acompañarlo de una guarnición fresca". En temporada de alcachofas las suele poner salteadas con el salmón y un poco de salsa de soja.

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