El restaurante zaragozano El Foro sigue ofreciendo, cada mes, un menú degustación pensado para satisfacer los paladares más exigentes. Es muy loable que el personal del establecimiento, con el gerente, Ignacio Machín, y el chef, Pedro Martín, a la cabeza, hagan gala una y otra vez del empuje y la creatividad necesarias para animar el panorama gastronómico zaragozano, muy necesitado de este tipo de iniciativas, que se concretan en la oferta de platos en los que prima el producto de calidad, de proximidad y de temporada. Y también vale mucho el trabajo de elaboración y presentación, además del buen servicio de sala con que cuenta este establecimiento.

Así que esta semana se ha presentado el menú degustación correspondiente al mes de mayo, en el que la cerveza tiene un importante protagonismo, ya que se utiliza en la elaboración de las propuestas y en el maridaje con los distintos platos.

Como señaló el jefe de cocina, como ingrediente de las recetas se emplean cervezas de Ambar, aunque los platos se combinan, a lo largo del ágape, con tres importantes referencias procedentes del extranjero. Los primeros platos se riegan con Staropramen, la cerveza elaborada en Praga que más se vende en el mundo. Es una lager muy apreciada por los aficionados a esta bebida, que presenta un atractivo color dorado cuando se vierte en la copa, que se recomienda sea de formato alargado.

Con sus aromas a frutos secos y cereales y con su sabor marcado por el amargor del lúpulo, se combina el aperitivo, consistente en una exótica y bien lograda sopa de miso con algas y tofu de cerveza.

También los dos primeros pases, un carpaccio de ciervo con queso parmesano y espuma de cerveza, y un exquisito tartar de vieiras y tomate con aguacate y aliño de yuzu y cerveza.

Tartar de vieiras y tomate y pulpo asado con mahonesa. E. B.

Pescados

Las siguientes propuestas tienen el pescado como ingrediente principal. El primero es un delicioso pulpo asado con mahonesa de cerveza y ajo negro, que a nosotros nos llegó en perfectas condiciones de cocción, textura y sabor.

Después, nos sirvieron un no menos gustoso verdel en escabeche ligero de cerveza de Hamburgo.

Estos dignos representantes de la cocina del mar se acompañan de la cerveza Abbaye d’Aulne Premier Cru 9º, una rubia de abadía con segunda fermentación en botella, corpulenta y con algunos aromas y sabores caramelizados y un amargor suave que van muy bien con los pescados y mariscos.

El siguiente plato consiste en un sabrosísimo arroz de setas con confit de pato y cerveza y una llamativa perla negra, que es una esferificación que explota cuanto se mastica en la boca, inundándola de un amargor típico de la cerveza.

Arroz de setas con confit y verdel en escabeche. E. B.

Por último, viene un pollo de corral deshuesado a la cerveza negra. Ambos platos y el postre, tarta strudel con helado de cerveza, se maridan con Innis & Gunn Rum Finish, una escocesa que madura durante dos meses en barricas de roble que anteriormente han contenido ron. Presenta un bonito color rubí, que le otorga la malta cristalizada usada en la fórmula, con una espuma generosa.

Sus aromas y sabores quizás no sean del agrado de quienes no son muy aficionados a la cerveza, pues tiene algunas referencias a tabaco y especias como vainilla. En la boca se deja notar su paso por la barrica y el recuerdo del inquilino previo, el ron.

Este menú cuesta 30 euros por comensal e incluye IVA, café y medio gin tonic.

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