Un sabor con personalidad que se une a una bonita presencia de tono morado describe a este plato de col lombarda lista para comer. 

Aunque el rey indiscutible de la mesa navideña en Aragón en lo que a verdura se refiere es el cardo, la col lombarda se erige como una alternativa diferente y colorida para darle una oportunidad a la verdura en esta época de excesos.

Agustín de Castro, de la Asocación Gastrómica Aragonae, apuesta por este producto netamente estacional (estamos ahora en plena época) que aporta color y un sabor intenso. "Es un producto poco corriente, que se cultiva en la ribera del Ebro, aunque no es difícil de encontrar en las tiendas", explica De Castro. "Además, tiene un color muy en consonancia con estas fechas".

Precisamente, el personalísimo sabor de la familia de las coles juega a veces en contra de esta verdura, muy tradicional y consumida en países eslavos y del norte de Europa o Alemania (con la col fermentada que se conoce como chucrut). En este sentido, Agustín de Castro explica que la lombarda (como el resto de las coles) es un producto fácil de preparar... si sabes cómo.

Ingredientes: 1 lombarda grande 500 gr de panceta fresca 100 gr de harina de trigo 5 cebollas medianas 1 dl de aceite de oliva virgen extra 1 litro de caldo de carne 1 decilitro de brandy Ajo, pimienta y sal

Preparación: Cortar la lombarda en juliana fina y mantener a remojo en agua durante 1-2 horas. Con todo el aceite, preparar un sofrito con los ajos, la cebolla y la panceta. Cuando la cebolla este transparente, incorporar el brandy y, cuando haya evaporado el alcohol, añadir la harina, remover y a continuación mojarlo con el caldo de carne. Poner una cazuela con agua, en la que una vez iniciado el hervor, añadiremos la Lombarda. Pasada una hora aproximadamente, sacarla, enfriarla en hielo, escurrir e incorporar al sofrito. Salpimentar y cocer unos 15 minutos, echando agua si es preciso.

En juliana

Agustín de Castro, de la Asocación Gastrómica Aragonae, aconseja cortarla fina, en juliana, y ponerla a remojo alrededor de una hora para rebajar ese sabor fuerte que le caracteriza. Una cocción en agua muy caliente jugará, asimismo, a favor de la ligereza del plato. De Castro recomienda interrumpir luego la cocción con agua con hielo, de manera que el atractivo color se mantendrá mucho más vivo.

Tras la cocción, la col lombarda se rehogará con trocitos de panceta ibérica y unos piñones, aunque Agustín también propone hacerlo con lechecillas. "Queda muy bueno, pero ahora la casquería no tiene tanta aceptación", comenta De Castro.

Este cocinero propone la col lombarda como un primer plato, si acaso acompañado de algún entrante frío a modo de picoteo. Después, carne o pescado (besugo o cordero, por ejemplo). O ambos, en raciones más pequeñas.

Este experto gastrónomo apuesta por la verdura en la mesa navideña, y por las propiedades organolépticas de la col lombarda, una verdura que entra especialmente por los ojos, con un color intenso morado que se debe a la antocianina, un pigmento muy saludable que además es antioxidante.

Contra la hipertensión

Por si fuera poco, es rica en potasio, y pobre en sodio, lo que la hace muy aconsejable en casos de hipertensión y retención de líquidos, debido a su efecto diurético.

- Ver otras recetas de cocina.