A partir de una especie silvestre conocida desde hace siglos, el repollo o col repollo ha ido evolucionando mediante cruces y un proceso de selección hasta llegar a las diferentes variedades que existen hoy en día. En cualquier caso, repollo es el término más utilizado para hacer referencia a determinadas coles de hoja que se diferencian por pequeños matices.

Javier Mené, distribuidor de frutas y hortalizas, nos va a ayudar a conocer y a distinguir las más populares. Entre las muy parecidas por su aspecto básicamente hay tres: la col de Milán o de hoja rizada, el repollo y la berza. La primera, según este experto, "es una de las que más gusta en Aragón; el cogollo es más pequeño que el de las otras dos, menos denso, y sus hojas muy rizadas presentan una tonalidad verde oscura".

Las diferencias del repollo y berza son más sutiles. "El repollo tradicional tiene la hoja algo más arrugada y verde que la de berza, cuya piel es lisa y fina –explica Javier Mené–; esta última, además, es una denominación que se utiliza fundamentalmente en el norte de España y su hoja presenta una tonalidad blanquecina; en los dos casos el cogollo es más grande, duro y compacto que el de la col rizada".

La familia de las crucíferas es grande y dentro de ella hay otras variedades muy conocidas como la col de Bruselas, la lombarda o la emergente col china, pero tal vez las tres más populares y consumidas son las ya reseñadas. Además de tener una apariencia similar, se parecen en algo más. Y es que bien podría decirse que bajo el nombre de repollo se esconde la idea de una hortaliza muy popular, asociada a una cocina modesta y un tanto desdeñada en las mesas mejor vestidas o en la gastronomía de un cierto nivel. De hecho, difícilmente encontraremos coles de hoja en las cartas de los restaurantes, excepto en los cocidos, donde no suelen faltar.

Para Javier Mené, hay al menos tres argumentos que deben animar a los consumidores a recurrir a esta hortaliza: El invierno es el mejor momento para su consumo. Su precio es bastante asequible. Se trata de una gran fuente de salud. De hecho, es un alimento poco calórico y su contenido en fibra es alto, así que tras los excesos navideños es un buen depurativo para limpiar el organismo.

En la frutería

Olga Isla, de la frutería Isla, tiene claro que "siempre que se pueda hay que apostar por los productos de temporada y las distintas variedades de coles se encuentran ahora en su mejor momento, cuando llega el frío y más apetece acudir a estas hortalizas; especialmente la col de hoja rizada que se cultiva en la huerta de Zaragoza, que es ahora cuando puede ver".

Además, frente a otras verduras, Olga hace hincapié en el precio: "Siempre recomiendo las coles de hoja a la clientela cuando, por ejemplo, hay quien se queja de que las judías verdes están caras". "El kilo de repollo –prosigue– prácticamente nunca supera el euro, así que una buena pieza da de sí para que coma una familia de forma económica y saludable, ya que apenas tiene desperdicio". Estos días, en el mostrador de este establecimiento, ubicado en la avenida de América, 83, se pueden contemplar hermosos ejemplares de repollo.

En Aragón, la preparación más popular, igual que sucede con verduras como las acelgas, pasa por acompañar el repollo con patatas cocidas. Y para animar la receta, un sencillo refrito de ajos con un poco de pimentón añadiéndolo por encima; o mejorarlo incorporando panceta o bacón. Como cualquier verdura, la cocción es la técnica más empleada para su consumo. Eso sí, teniendo en cuenta que hay que procurar dejar la col al dente, ya que si la cocemos en exceso perderá buena parte de sus nutrientes.

Es a la hora de cocer esta hortaliza –y en general la gran familia de las crucíferas– cuando se pone en evidencia uno de los pocos inconvenientes que tiene su consumo. Para mucha gente, el fuerte olor que se produce durante la cocción resulta desagradable, aunque Javier Mené opina que es mucho más evidente en el caso, por ejemplo, de la coliflor, que de las coles de hoja.

Cuatro trucos para mitigar el fuerte olor que desprende la col durante la cocción

No debe ser esta una cuestión menor porque son unos cuantos los métodos que habitualmente se sugieren para mitigar el problema. Por ejemplo, añadir un trozo de pan al agua; empapar un trapo con vinagre y usarlo para tapar la olla; añadir una cucharada de comino molido al agua o recurrir a una rama de apio, que además aporta matices muy interesantes.

En cualquier caso, sus propiedades saludables compensan de largo este inconveniente, especialmente su eficacia para aliviar las digestiones pesadas. Prueba de ello es que el repollo está muy presente en la coquinaria tradicional suavizando recetas contundentes, como los cocidos cargados de carnes, embutidos y tocino.

Chucrut

Además de los usos más tradicionales que se le suelen dar en España, el repollo está muy presente en la gastronomía centroeuropea. Desde Francia hasta Rusia es muy habitual encontrarse con esta col fermentada acompañando carnes y embutidos. El chucrut, como así se denomina este producto, significa col agria. Su origen lo encontramos en el siglo XIII, cuando los mongoles expandieron su imperio hacia el oeste, necesitando recursos para mantener a las tropas en buenas condiciones. Precisamente, la col macerada y fermentada en salmuera facilitaba la conservación duradera del repollo, manteniendo buena parte de sus propiedades para ser consumida en estas largas expediciones.

Hoy en día, esta preparación ha ganado seguidores en todo el mundo, sobre todo como acompañamiento de salchichas de calidad o de carnes de ternera y de cerdo como el codillo asado. Cada vez más establecimientos apuestan por estos productos y la cervecería La Cebada de Zaragoza es uno de ellos.

La cocinera Pilar Pérez explica cómo preparar una receta de codillo con chucrut, que en su caso acompaña de un refrito de bacón, cebolla, manzana, laurel y pimienta negra, terminando de cocinarlo con cerveza. "También se puede emplear vino blanco, que le da muy buen sabor a la col fermentada", explica Pilar, que al trabajarlo así busca un producto final suave, no tan ácido, y fácil de comer.

Habitualmente, ella adquiere el chucrut elaborado ya que hoy en día se puede encontrar de buena calidad, pero para quienes deseen hacer su versión casera ofrece el paso a paso que hay que seguir. La cocinera comenta que se elabora con coles finamente picadas que se depositan en un frasco de cristal, con agua mineral, sal (para deshidratar la verdura) y vinagre. "Se tapa el frasco, pero no de manera hermética, ya que se debe dejar salir parte del líquido en el proceso de fermentación, durante el cual aparecen hongos en la superficie que deben ser eliminados totalmente una vez preparado", asegura. Finalmente, se deja de cinco a siete días en reposo en un lugar oscuro a unos 20 grados. Pasado este tiempo ya se puede consumir.

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