Un postre fresco para una comida copiosa

Pilar Torres y Javier Mendoza apuestan por hacer un guiño a los postres tradicionales de los hogares aragoneses en los meses de otoño e invierno con una receta que les da un toque de modernidad, sobre todo, en la presentación final. El juego con los volúmenes y las texturas, importantes siempre en la cocina contemporánea, es especialmente clave en esta elaboración preparada por el personal de Segundo de Cocina de la Escuela de Hostelería de Guayente.

Profesora y alumno reconocen que no han querido innovar en exceso en este postre pensado para disfrutarlo relajadamente tras la que suele ser siempre una comida muy copiosa. "Si después de varios platos que suelen ser de mucha enjundia le añadimos un postre pesado, podemos acabar con una indigestión", bromea Pilar. Por ello se decidieron por una elaboración que supone una interpretación de un plato tradicional "para desengrasar tras la comida".

Ingredientes para las manzanas asadas: 8 manzanas 8 cucharaditas de azúcar moreno Canela en polvoIngredientes para los crespillos: 40 hojas de borraja 3 huevos 125 gramos de harina 75 ml de leche 50 ml de anís Mantequilla Canela 2 cucharadas de azúcarIngredientes para el helado de almendra (8 raciones): 150 gr de almendras fileteadas 1/2 litro de nata para montar 4 claras de huevo 125 gr de azúcar 100 ml de licor de almendrasPreparación de las manzanas asadas Se asan las manzanas en el horno ligeramente espolvoreadas con azúcar y se trocean después en gajos, reservándose para el montaje posterior. Mientras tanto, se elabora una tierra dulce con harina, mantequilla, azúcar y polvo de almendras que irá también al horno y que será la base sobre la que se emplatará el postre.Preparación de los crespillos: La receta de las borrajas es la tradicional: en un bol, batir los huevos, agregar posteriormente la harina, la leche y el anís y seguir batiendo hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos. Sumergir en esta mezcla las hojas de borraja hasta que queden empapadas por ambos lados y, una vez rebozadas, freírlas en una sartén con aceite de oliva virgen. Escurrirlas sobre papel absorbente y espolvorear sobre ellas azúcar glas.Preparación del helado de almendra: Si se decide hacer el helado en casa, lo primero es tostar las almendras en el horno y resérvalas. En un bol, se montan las cuatro claras a punto de nieve añadiendo el azúcar hasta conseguir un merengue, para incorporar después las almendras y el licor de almendras removiendo suavemente. En otro bol, se prepara la nata semimontada a la que se añade poco a poco la anterior mezcla sin dejar de batir. El resultado final va al congelador durante una hora para sacarlo luego y batirlo, suavemente, con una varilla con el fin de que no se hagan cristales de hielo.De vuelta al congelador, se esperan otros 30 minutos para repetir la operación que deberá realizarse, al menos, dos veces más antes de dejar reposar el helado cuatro horas para poder servirlo.¿Cómo emplatar este postre?

La presentación tiene como base la tierra de almendra, sobre la que se ponen los gajos de manzana asada e, intercalados, se colocan los crespillos tradicionales y las bolas de helado adornadas con unos puntos de puré de manzana.

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