Receta de 'Esturión tres fusiones'

En el restaurante Casa Mariano de Huesca se lleva apostando fuerte por el esturión desde hace tiempo y su peculiar carne cada vez tiene mayor presencia y cuenta con más seguidores. Para resaltar su sabor, el chef de este establecimiento, Mariano Calvo, recomienda recurrir al marinado o cocinarlo al vapor, para conseguir "una textura que se deshace en la boca" que hará las delicias de todos los comensales.

Este chef, para dar un buen ejemplo de la versatilidad de este pescado, prepara 'Esturión en tres fusiones', una receta que, en primer lugar, somete a un proceso de ahumado, luego marina con semillas de cilantro y, finalmente, escabecha. "Lo ofrecemos en forma de tapa y también a la carta, como una ración más grande, y la verdad es que está teniendo un éxito increíble", comenta. 

Ingredientes: 250 gr de lomo de esturión Trufa negra de Graus Pimiento verde, pimiento rojo y cebolleta. Pepinillo, alcaparras y piparras Aceite de oliva virgen y vinagre Sal ahumada y pimienta Semillas de cilantro Verduritas (judías verdes, brócoli y zanahoria)Preparación: Emplear los lomos de esturión limpios y sin piel. En primer lugar hay que ahumarlos. En casa se puede hacer cubriendo los lomos con sal ahumada durante diez horas. A continuación, marinarlos. Para ello, pasar por un molinillo las semillas de cilantro hasta dejarlas en polvo y aplicar sobre el esturión dejando reposar durante 36 horas. Preparar un escabeche de pimiento verde y rojo, cebolleta, alcaparras, pepinillos, piparras, aceite de oliva virgen extra y vinagre. Calentar el escabeche y poner el esturión sobre él dejando que se haga al vapor tapado durante dos minutos. Pasado este tiempo, dar la vuelta al esturión y ponerlo durante dos minutos más al fuego. Servir con el escabeche haciendo de cama y una guarnición de verduritas que estén crujientes al dente. Por último, rallar por encima trufa tuber melanosporum de la zona de Graus.

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