Gastronomía
Ricos manjares de proximidad: trucha, esturión y vino del somontano
La cocina con productos de proximidad, naturales y de calidad, es algo más que una moda o una tendencia. En Aragón es, casi casi, una necesidad si de verdad queremos aprovecharnos de la rica despensa que tenemos a nuestra disposición por muchas comarcas, como en el Somontano.
A menudo nos referimos a la rica y bien surtida despensa aragonesa en artículos de prensa, en debates y en conversaciones privadas. Y muy de vez en cuando pasamos de la teoría a la práctica para comprobar que ese baúl de tesoros gastronómicos es mucho más valioso de lo que llegamos a imaginar, como quedó demostrado esta semana en una sesión para combinar productos del Somontano que tuvo lugar en La Gastroteca de Zaragoza.
Participaron Javier Turmo, cocinero del restaurante El Pesebre de Benasque; Laurent Villaeys-Sakalian, director general de la piscifactoría Viveros de los Pirineos, de El Grado; y José Luis Romea, director de Bodegas Monte Odina, ubicada en Ilche, cuyos vinos fueron catados por el enólogo Jesús Navascués.
El chef sacó el máximo rendimiento de los productos que se pusieron a su disposición. Empezando por las huevas de trucha que se comercializan como 'caviar de trucha' y que están teniendo un éxito increíble. Y no es para menos porque su color y sabor son extraordinarios.
Se sirvieron en raciones individuales con aceite de sésamo, eneldo y granos de granada. Se regó con el blanco Victoria de Monte Odina Gewürtztraminer 2012, que obtuvo una medalla de oro en los premios Bacchus 2013 y que ha evolucionado muy bien después de casi un año de vida. Sigue teniendo un color impecable, con nítidos aromas de flores y con plenitud y acidez justa en la boca.
A continuación se pudo degustar el filete ahumado de trucha que elaboran en la piscifactoría con métodos completamente naturales. Lo presentó el chef sobre una tostada de pan de harina de espelta con aceite de cebollino fresco. Para acompañarlo, se abrieron las primeras botellas de Monte Odina Rosado 2013, elaborado con uvas de cabernet. Lleva un bonito color frambuesa y muchos frutos rojos en su intensa expresión aromática.
Al pasar por boca refresca por su equilibrada acidez. A continuación, Turmo demostró las potencialidades de la trucha de este vivero, de sabor y textura magníficos por la calidad de las aguas en las que se cría y por la alimentación que recibe, con piensos en los que está presente el krill, un crustáceo del que se alimenta el salmón y cuyos carotenoides le dan ese color característico.
Por último, los asistentes pudieron disfrutar con un guiso de esturión al Somontano, elaborado en cazuela con un sofrito de verduras y vino tinto, y otro plato de esturión al pil-pil, para lo que el cocinero utilizó pieles del propio pez y de bacalao.
Hay que decir que desde hace cinco años Viveros de los Pirineos cría esturión en sus instalaciones junto al pantano de El Grado, un pez que hace mucho tiempo debió habitar esas mismas aguas del Cinca. Tiene mucha grasa infiltrada por lo que es muy agradecido para trabajarlo en los fogones y en el plato. Se acompañó de Monte Odina Cabernet 2010. Todo de sobresaliente.
Hay que terminar como solemos hacerlo: aprendamos a valorar estos productos tan ricos y tan próximos.
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