Receta de San Pedro con coca de verduras y alioli de plancton

No hay que perder la oportunidad de disfrutar del pez de San Pedro, un pescado de carne blanca y exquisito sabor que no es fácil de encontrar en los mostradores de los mercados. Su consumo está poco extendido en España pero las propiedades de esta especie hacen que sea un bocado exquisito, ya sea en compañía de cualquier guarnición o convertido en un sabroso fumet.

Es fundamental que este pescado esté en su punto para evitar que pierda sus características. El propietario del restaurante Las Torres de Huesca, Alberto Abadía, conoce bien el punto de cocción de esta especie y también las guarniciones que mejor la acompañan, como esta deliciosa coca de verduras y alioli de plancton. Un acompañamiento que, ante todo, respeta el sabor de este pescado salvaje.Ingredientes:

Pez de San Pedro.Para la coca de cebolla:

100 gr. de harina. Media taza de aceite de oliva. Tomillo, romero y orégano. Un huevo. Una cucharada pequeña de plancton deshidratado. Sal. Cebollas.Para el alioli de plancton:

Una cabeza de ajos. Una yema de huevo. Plancton. Aceite de girasolPara el polvorón:

Aceite confitado. Malto de estrina.Preparación:

Para elaborar la coca de cebolla, mezclar todos los ingredientes sin amasarlos demasiado y estirar la masa. Pochar las cebollas con la especias y cuando estén hechas colocar encima de la masa. A continuación, hornear 10 minutos. Poner a confitar una cabeza de ajos cubierta con aceite de girasol. Guardar el aceite confitado para hacer el polvorón. Triturar los ajos confitados con una yema y un poco de plancton y montar con aceite. Para elaborar el polvorón, emplear el aceite de confitar los ajos. Unir con el malto de estrina hasta conseguir la textura deseada. Marcar a la plancha el lomo del pescado sobre la parte de la piel hasta que se dore. Meter al horno a 180 grados, entre 3 y 5 minutos, dependiendo del grosor. Emplatar el pescado colocando como guarnición el polvorón, la coca de cebolla y el alioli de plancton.

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