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Gastronomía

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Castañas: de la humilde pilonga al marrón glacé

Cuando ya hace frío, el inconfundible aroma de las castañas asadas se desprende desde los puestecillos donde se asan al rescoldo.

Sura Ascaso, preparando Castañas del Pirineo.
Castañas: de la humilde pilonga al marrón glacé
Agencia Almozara

Se llama Castanea sativa, nos lo encontramos en zonas norteñas y boscosas de España, aparentemente naturalizado, aunque su nombre 'sativa' indicaclaramente que ha sido objeto de plantación desde remota antigüedad. Las castañasestán encerradas en una corteza protectora llena de pinchos agudos que protegen el codiciado alimento de los animales hasta que se produce su desgarro o dehiscencia cuando se seca, cuando ya hay menos competidores por tal alimento. El castaño común es diferente del castaño de Indias (Aesculus hippocastanum) que decora muchas calles y jardines y que tiene unos erizos nada pinchudos, con hermosas castañas brillantes en su interior. Se dice que tales semillas son útiles en el tratamiento de diarreas y enfermedades venosas, pero no hagan el experimento por su cuenta; también se afirmaba en medios populares antiguos que llevando un par de castañas de indias en el bolsillo se prevenía la aparición de hemorroides, es decir, que nada mejor para el dolor de cabeza que portar una aspirina en la americana.

Se suelen llamar pilongas a las castañas del árbol decorativo, pero el nombre está reservado sobre todo a las castañas comestibles que se dejan secar para su conservación. Teniendo en cuenta que antes de la entrada en nuestras tierras de los cereales, dos de los recursos de reserva calóricos de los primitivos pobladores eran las bellotas y las castañas, se entiende perfectamente que en el momento adecuado se hiciera acopio de castañas, que se mantenían desecadas para poderlas comer tras remojo en agua. Este acopio da origen, por ejemplo, a la casi extinguida fiesta del magosto (magüestu) en Asturias, en la que una parte de lo recogido se asa al rescoldo, en alegre reunión de vecinos, que comen castañas, beben y bailotean alrededor de la hoguera. Esta fiesta también tiene su componente pícaro: algunas mozas casaderas guardan castañas asadas en la faltriquera, que pende por fuera de la falda y los pretendientes se acercan a coger una castañita asada, exactamente igual que ocurría con las rosquillas enhebradas en junco en fiestas del interior. Ya saben ahora que 'no comerse un rosco' es lo mismo que 'no comerse una castaña', es decir, que te den calabazas.

Con el paso del tiempo, la reserva de castañas pasó a segundo plano en el acopio de alimentación para tiempos invernales, mas pervivió parcialmente la costumbre de conservar pilongas para la salida del invierno. Así, Martínez Montiño escribe en el siglo XVII que "las castañas apiladas (pilongas) se suelen gastar por Quaresma…". Emilia Pardo Bazán recoge la inveterada costumbre de hacer acopio de castañas pilongas para reservas alimenticias y su pervivencia hasta principios del siglo XX en su tierra galaica.

La castaña ha sido un alimento popular muy extendido, pero utilizado básicamente como elemento de subsistencia en una sociedad rural muy poco estructurada. Por eso no es raro que no encontremos creaciones gastronómicas relevantes con esta humilde semilla, salvo el marrón glacé, que ya es un destilado elaborado pastelero propio del siglo XVIII, puesto que requiere además de una depurada técnica la generalización del empleo de azúcar en preparaciones pasteleras. Muro resume el asunto diciendo que las castañas se toman asadas en invierno, son parte de la alimentación diaria de las clases sociales más modestas y en la alta cocina, aparte los glaseados citados, se emplean casi exclusivamente en forma de guarnición.

Efectivamente, no se encuentra en nuestra tierra cosa de sustancia sobre las castañas hasta la fórmula marginal y final de Martínez Montiño de la crema de castañas, que describe como una cocción de pilongas previamente remojadas con algunas hierbas y especias, unida a tostones de pan frito, que luego se hace puré, aclarándolo al gusto, de modo que quede "un poco espeso y moreno".

Después, no menudean las recetas de castañas, lo que nos haría pensar que el uso popular es secuela de un pasado hambriento y rural exclusivamente, pero no es tan simple.

En el siglo I, Marco Gavio Apicio, en su 'De re coquinaria', describe una receta de castañas con lentejas que, si no me engaña la memoria, ha sido recientemente reinterpretada por algún moderno cocinero. Es decir, que aún mínimo, sí se encuentra un leve reflejo de la cocina de la castaña fuera del ámbito rural y popular, con 20 siglos de antigüedad al menos.

Castañas asadas

El modo más simple de tomar castañas es asarlas; más sencillo aún es comprarlas a la castañera de Independencia. Para eso se toman castañas y se rajan ligeramente con cuchillo, poniéndolas a asar en una sartén perforada para castañas, si disfrutan de un hogar con fuego bajo, en el horno común e incluso en el de microondas. El tiempo se lo dará la experiencia, pero calculemos para horno convencional entre 20-30 minutos a 200 grados, según la frescura de las castañas y su tamaño. Hagan pruebas.

La más popular fórmula de castañas es el puré o crema, remontándose la receta al siglo XVII y llegando a nuestro tiempo. Las castañas pueden ser frescas o pilongas; en el segundo caso deben mantenerse remojando en agua templada durante al menos 12 horas, hasta restituirles la consistencia de frescas. Todas las fórmulas coinciden en cocerlas en agua con sal, bien peladas; es importante retirar, si es preciso en un segundo escaldado, la cutícula interior que recubre a las frescas y las haría desagradables y hacerlo sin dejar que enfríen completamente. Las castañas cocidas se aderezan con mantequilla y a veces con alguna especia, haciéndolas más o menos fluidas a base de agregar caldo de la cocción. Las pilongas cocidas que se hacen así ('mayucas') en Asturias, se reservaban básicamente para los días de abstinencia y podían alegrarse con algunas avellanas o nueces trituradas; otras veces se ponían costrones de pan frito para darle un poco de gracia al resultado final.

La receta de Apicio no tiene misterio: las castañas y las lentejas se cuecen independientemente, en cantidades equivalentes y luego se mezclan, triturándolas finamente y alegrándolas con alguna especia. En la actualización de la receta puede emplearse un poco de nata líquida y adornar con unas huevas o incluso una ralladura de castaña cocida.

Una fórmula que casi resulta brutal es la que trae la condesa de Pardo Bazán en su cocina antigua española: las castañas con chorizo. Frescas o secas remojadas, se cuecen con el concurso de algunas alubias blancas secas. Después se ponen dentro chorizos –«mejor que tengan bastante grasa», dice doña Emilia– y se machaca una pequeña porción del guiso para espesar el resultado. Hay que tener mucho valor para meterse esto entre pecho y espalda y, sobre todo, recurrir a la soledad eremítica para la digestión.

Nada diré del marrón glacé, porque estas fórmulas de cuatro días cabales de ejecución no se acomodan a mi natural impaciente. Si quieren conocerla, recurran a Juan de la Mata o a cualquier versión actualizada; yo suelo ir a Fantoba para un resultado perfecto. No falla.

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