¿Dónde está la gastronomía aragonesa?

Parece que estamos perdiendo nuestras señas de identidad culinarias. En verano, es muy difícil disfrutar de platos tradicionales, que están siendo desplazados por las típicas y tópicas pizzas y paellas para los turistas de fuera de la región.

Se acaba la temporada turística veraniega con un balance, para Aragón, más bien pobre, al menos en términos generales. Habrá zonas en las que pueden sacar más pecho porque, dadas las circunstancias, han salvado la temporada bastante bien. Pero, a la vista de las cifras globales, eso habrá sido a costa de que en otras partes lo han pasado francamente mal.

En lo que respecta a la restauración, me ha llamado mucho la atención un hecho verdaderamente preocupante: la poca atención que se presta en los establecimientos a nuestra cocina autóctona tradicional. Hasta el punto de que es prácticamente imposible degustar platos señeros de determinadas comarcas. Como muestra un botón: en los días que he pasado de vacaciones por el Sobrarbe, no he podido encontrar ningún establecimiento en el que degustar las añorada chiretas.

Y eso que algunas carnicerías, como Puértolas –en Naval– o casa Modesto –en Escalona– las elaboran prácticamente a diario y se lo ponen bien fácil a los cocineros: solo tienen que prepararlas en los fogones, sin necesidad de pasar por el laborioso proceso de su elaboración, a partir de las tripas y menudillos del cordero, arroz, ajos, perejil y otras especias.

Tampoco he podido saciar mis ganas de judías blancas o pochas –judías a medio secar– preparadas como lo hacían nuestras abuelas (con oreja, o morro, o liebre o codorniz), aunque sí las servían en algunos sitios con mal llamadas almejas porque en realidad eran chirlas. Ni mojar pan y chuparme los dedos con un pollo de corral o cordero preparados al chilindrón como está mandado. Como mucho, se ofrecen en algunas cartas el jarrete de ternasco asado, las costillas a la brasa y unos pocos platos de caza (sarrio, corzo o ciervo). Y pare usted de contar.

Ahora, eso sí, no faltaban grandes cartelones ofertando aquí y allá numerosas y variadas pizzas, paellas y arroces (de marisco, sobre todo) o menús del día con los consabidos platos de pasta, ensaladas de andar por casa, y carnes y pescados con cocciones a baja temperatura. 

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