Como santuarios para los amantes de la gastronomía sencilla y honesta, de la mesa compartida y del trajinar entre pucheros sin otra recompensa que el agasajo a los amigos, las costumbres de las sociedades gastronómicas vascas también han encontrado sus entusiastas seguidores en ciudades y pueblos de Aragón. 

"Es toda una filosofía", afirma Federico Cardenal, de la sociedad gastronómica El Mercao de Zaragoza. "Estás con tus amigos, como en casa pero fuera de casa, y a la vez puedes cocinar en cocinas industriales, hacer platos elaborados entre todos los socios", explica. En Aragón hay 151 asociaciones registradas con fines gastronómicos, 113 de ellas en Zaragoza, si bien son pocas las que siguen los 'dogmas' de las sociedades del norte, en las que la cocina es el principal nexo de unión de sus socios. "En Aragón habría que diferenciar entre las sociedades que funcionan como las del País Vasco y la peñas, que en un momento dado se acondicionan un local y se reúnen de manera diferente, para preparar las fiestas, etc.", apunta Federico.

Las primeras sociedades gastronómicas nacen en el casco viejo de San Sebastián a mediados del siglo XIX. El retroceso de las sidrerías tradicionales y "la búsqueda de lugares donde se pudiera beber más barato, en tiempos donde un vino costaba un real", en palabras del estudioso Rafael Aguirre, son los factores del nacimiento de estos lugares, convertidos en refugios para los hombres ante el peso de una sociedad fuertemente matriarcal. Desde San Sebastián se fueron extendiendo al resto de Guipúzcoa, Vizcaya (conocidos como 'txokos'), Álava y comunidades autónomas limítrofes, si bien sigue siendo la capital donostiarra, con unas 150 sociedades (entre ellas la más antigua, Unión Artesana, creada en 1870), la que más intensamente vive la gastronomía de la camaradería y el divertimento.

La cocina como unión

Lo esencial de estas agrupaciones es que tienen la cocina como nexo de unión y la solidaridad de los socios como base de la organización, todo en un ámbito históricamente masculino que se ha ido acomodando a los tiempos. Las sociedades gastronómicas se caracterizan por ser grupos de amigos o de entornos profesionales comunes, que se reúnen en locales propios o alquilados para cocinar, en las que los socios tienen llave propia y acceso libre. La sociedad cuenta con una despensa y utensilios comunes, y cada vez que un socio los utiliza, lo apunta, paga el canon estipulado y mete el dinero en un sobre y en una caja común habilitada para tal fin. Aguirre, que ahonda en el espíritu y nacimiento de estas asociaciones en el libro 'Sociedades populares de San Sebastián, 1876-2005', define su funcionamiento como "un self-service donde no hay más control que la propia confianza de los socios", de ahí la importancia de que los nuevos integrantes sean aceptados por todos, y de que la fórmula de admisión quede estipulada en los estatutos de la sociedad.

La inclusión de las mujeres

Algunas tradiciones han ido cambiando, como la limitación de la mujer a estos círculos, y aunque ya se encuentran sociedades presididas por féminas y prácticamente todas permiten la entrada libre, un estudio del Gobierno vasco apunta que más de la mitad de las sociedades vascas no admiten mujeres como socias de pleno derecho. "Es una tradición asumida, y lo de que les cocinen lo ven como una ventaja", apunta Aguirre. Pero el anecdotario que ha quedado es variado (mujeres que se han disfrazado de hombres para acceder), y casos sonados ha habido, como cuando en 1987 Pilar Miró recibió el Tambor de Oro de San Sebastián y no fue agasajada con la tradicional cena que se sirve en la sociedad Gaztelubide, que limitaba el acceso a mujeres. Algunos dicen que ella declinó; otros, que la hicieron declinar.

El caso es que la norma tradicional que prohibía la entrada a las mujeres en las sociedades se ha ido quebrando lentamente con el paso de los años. El primer paso fue aceptarlas en la víspera de dos fechas señaladas: San Sebastián y la Virgen de Agosto. La tolerancia se extendió más tarde al mediodía y luego excluirlas fue la excepción, limitada a determinadas horas o días de la semana.

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