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Gastronomía

Nuevas tradiciones gastronómicas

En el calendario gastronómico figuran un buen número de fiestas y encuentros consolidados por toda la geografía española. En este marco, han aflorado algunas referencias sociales a la cocina con apariencia de costumbre arraigada.

Francisco Abad Alegría. Zaragoza Actualizada 14/07/2013 a las 13:19
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Tres mujeres preparan la longaniza en la última edición de la Fiesta del tosino del AlbeldaCONCHA SILVAN

Tradición, palabra de múltiples significados, desde la comunicación matizada a la manipulación intencionada. En una fiesta en que se celebra procesión, dance, romería y comida comunitaria, si preguntamos a los participantes sobre el origen de la costumbre, la respuesta más frecuente será: "Es muy antiguo, de toda la vida". Poco preciso, la verdad. Pero es que la tradición no existe como tal estrictamente, sino en la medida en que asumimos su existencia. 

Toda tradición tiene un origen, un desarrollo y una cierta cristalización o conformación definitiva, que luego se transmite con el tiempo. Pero con el paso de los años, incluidos los de la consolidación de la dichosa tradición, algunos aspectos aparentemente marginales van cambiando, de modo que el paso del tiempo modifica inevitablemente la tradición. Nada es como era unos decenios antes; pocos peregrinan a pie, los sermones no se hacen a voz en cuello sino con megafonía, no se sube al monte con abarcas sino con deportivas o botas. Y eso que es tan fácil de ver, se une a cambios en la mentalidad de quienes viven y protagonizan la tradición; no podemos ver ahora con los mismos ojos la misma tradición que nuestros antepasados de hace doscientos años.


La neotradición

Con el mismo espíritu comunitario, de enclave en un lugar y una cultura local y de asentimiento de lo propio que las tradiciones, van surgiendo neotradiciones. Fiestas desaparecidas reviven, reinterpretadas desde el tiempo actual e impulsadas a menudo por bienintencionados añorantes de un pasado que no vivieron y solo conocen por referencias y otras por grupos que pretenden obtener un rédito económico o político. Lo distintivo de la tradición o su sustitutivo, la neotradición, es que al tiempo que refuerza el concepto de lo mío, lo nuestro (como grupo), es capaz de recalcar la diferencia con "lo otro", lo ajeno, lo extranjero, en una palabra. ¿A qué les suena? Y eso no es muy bueno, según cómo se enfoque.

El caso de la gastronomía es ejemplar al respecto. Después del idioma, quizás sea el rasgo cultural más distintivo de una sociedad. Cada vez que, por ejemplo, los paisanos de un lugar promocionan como único y excelso su producto, además de señalarlo como canónico asumen implícitamente, aunque no lo pretendan, que los "otros" son menos auténticos. Y eso no siempre es verdad; pero puede generar un efecto de frontera cultural si se acumula con otras diferencias locales.


Proliferación

El desorden gastronómico-culinario que ha presidido nuestra vida nacional a partir de los años ochenta, también ha acogido las neotradiciones gastronómicas en toda España como parte integrante de la panoplia cultural nacional. Sin afán de exhaustividad , he recogido un poco al azar referencias de lo que me atrevo a denominar neotradiciones gastronómicas (convocatorias nuevas que surgen con vocación de tradición o reinterpretación de fenómenos pasados) en nuestro entorno inmediato, Aragón y regiones limítrofes, y algunas otras del resto de España, ordenándolas por temas, y de ello se desprenden algunas conclusiones que pueden tener interés.


Productos locales

Algunas convocatorias buscan más exaltar lo local, el propio pueblo o sus productos en general, que otra cosa. Tal es el caso de la Fiesta del tosino de Albelda (Huesca), la fiesta de la vendimia de Olite (Navarra), las fiestas de la matanza y el mondongo de Mesones de Isuela y Orés (Zaragoza) y de Villada (León) o la rifa del Cuto Divino de Tafalla (Navarra).

Estas y alguna convocatoria más, comienzan su andadura básicamente a partir de 1990 y llegan a nuestros días. Para incrementar la venta de productos alimenticios de origen local, se han ideado jornadas, fiestas y muestras. Aparte las convocatorias decanas del Queso de Idiazábal, la Torta del Casar y el Jamón de Teruel (iniciadas entre 1973 y 1985), el grueso de las convocatorias surge a partir de 1990 y llega al momento actual, promocionándose variados productos: Hortalizas (espárragos, alcachofas), patatas, frutas (níspero...), aceites, vinos, embutidos (chistorra, relleno), lácteos variados (queso, cuajada), pescados y mariscos. Se observa incremento de las convocatorias a partir del año 2000.


Turismo gastronómico

Demostraciones de todo tipo, exposiciones con cata, promociones de restauración y circuitos gastronómicos, se organizan no tanto para vender un producto o publicitar un enclave humano, como para generar una corriente de afluencia turística con aspiraciones de estabilidad. Por ejemplo, los concursos de Arroz al horno de Játiva (Valencia), del Escabechado de Castejón de Valdejasa (Zaragoza), las Ferias de los Sabores de Alcázar de San Juan (Ciudad Real), las Jornadas del Pescado de Benicarló (Castellón), los Caminos de la Pasión de Andalucía o las Jornadas del romesco de Tarragona. Prácticamente la totalidad de estas convocatorias es posterior al año 2000.

Reflexiones

De las 48 convocatorias consideradas en este muestreo (de valor indicativo, no significativo) cuatro corresponden a años anteriores a 1990 y por su escaso número no permiten sacar conclusiones. Las restantes, 12 fechadas entre 1990 y 2000 y 32 posteriores al año 2000, se observan algunas tendencias claras.

La primera es una evidente disminución con el tiempo de la promoción de productos, aumentando mucho la turística global y con desfondamiento de la local; el devenir económico nacional tiene bastante que ver con el fenómeno.

Por otra parte, llama la atención que la organización municipal se mantiene poco por debajo de la iniciativa privada en las convocatorias; teniendo en cuenta que en la normativa de Régimen Local los ayuntamientos no tienen competencia atribuida en el campo promocional, está clara su extralimitación funcional. También aparecen las instancias provinciales y autonómicas como promotoras en el 10% de los eventos posteriores a 2000, restando a iniciativas municipales; la lectura del fenómeno se la dejo al informado lector.

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