Gastronomía

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Sociedades gastronómicas

Clara influencia en la cocina vasca

Como laboratorios gastronómicos, la cocina de las sociedades ha dejado su impronta en el recetario tradicional y en la alta restauración.

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ALMOZARA

Como laboratorios gastronómicos, la cocina de las sociedades ha dejado su impronta en el recetario tradicional y en la alta restauración. "Es una cocina popular, muchos platos tradicionales se han creado en ellas y después han sido rescatados por la nueva cocina vasca", explica el crítico gastronómico donostiarra Mikel Corcuera. 

Las cocochas en salsa verde, la zurrukutuna (sopa de bacalao y ajo), o el batallón (plato rústico a base de carne con patatas) son recetas nacidas en los fogones de estas sociedades, platos a base de elementos sencillos y humildes que luego la alta cocina "ha incorporado y dignificado", recalca este reputado gastrónomo.

Sobre el papel de las sociedades en el nacimiento de los grandes chefs vascos, Corcuera apunta que son fenómenos paralelos: "Una cosa es la cocina 'amateur' de las sociedades y otra la profesional". "La alta cocina, la de los grandes restaurantes, empieza a principios del siglo XX, y era un trabajo físico en el que había que acarrear marmitas tremendas y grandes pesos, por lo que primaba la presencia de los hombres", algo que ha ido cambiando con la tecnificación de las cocinas.

Parece ser que estas agrupaciones de amigos funcionaban a su aire, sin ser conscientes de esa aportación a la nueva cocina. Decía el famoso gastrónomo Néstor Luján, refiriéndose a la de las sociedades gastronómicas, que "su tipo de cocina opera casi exclusivamente sobre la perfección y excelencia de los productos que utiliza y para la cual el misterio de la alta cocina le es indiferente".

Otro aspecto a destacar de las primitivas sociedades gastronómicas vascas es su relación con actividades culturales, deportivas (sobre todo torneos de pelota vasca) e incluso benéficas. Buscaban objetivos relacionados con estas áreas, que se plasmaban en sus estatutos. Una fiesta popular en la que las sociedades gastronómicas han tenido siempre un papel determinante es la de las tamborradas.

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