Esencia marinera en pequeñas dosis

José Monge Cruz, más conocido como Camarón de la Isla, ha sido, sin duda, el que más ha hecho viajar el nombre de este crustáceo por el mundo. Cuentan que fue un tío suyo, atendiendo a su delgadez, el pelo rubio y una piel inusualmente blanquecina para ser gitano, el que se dirigía constantemente a su sobrino recordándole que parecía un camarón. Y con el apodo se quedó. 

De alguna forma sirve esta anécdota para ponernos en situación a la hora de hablar de este marisco. La apariencia es la de un crustáceo más pequeño que sus parientes cercanos, el langostino y la gamba, y como la piel del cantaor, prácticamente traslúcido. Y luego está la referencia geográfica de la Isla, sí, la Isla de San Fernando, en Cádiz, y la zona de Sanlúcar de Barrameda, donde se capturan y consumen con auténtica pasión, lo que no quiere decir que sean los más apreciados. Ana López, desde su pescadería del Mercado Central, tiene muy claro que, en general, "el mejor marisco llega de Galicia y el camarón no es una excepción; las aguas frías del Atlántico hacen que sea especial, más sabroso".

Prácticamente todo el año podemos encontrar camarones porque, además, sus capturas y su consumo, están muy generalizados en cualquier parte del mundo. Eso sí, recurriendo a la misma denominación hablamos de productos bastante diferentes. Los conoce bien el chef Joaquín Ferreruela, del restaurante Thai Garden de Zaragoza. "Los puedes encontrar con tamaños de dos a 25 centímetros; estos últimos conocidos como gambas langostineras, utilizados fundamentalmente en Sudamérica y en Asia", asegura.

En España, el que estamos acostumbrados a consumir es el de menos talla. A la hora de hablar de categorías, Ana López se refiere al más pequeño –alrededor de dos centímetros–, "el que popularmente se conoce como quisquilla", y luego está el de tamaño mediano, de hasta seis centímetros, "más gustoso y apreciado". Se nota también en el precio, claro. El primero, comenta Ana, "puede rondar ahora los 27 euros el kilo y el otro, alrededor de 35". Eso en el Mercado Central, porque esta misma semana se estaba vendiendo en otras pescaderías a 50 euros.

En estos dos casos, además, estamos hablando de un producto que llega ya cocido a los minoristas y así se vende al cliente. "Prácticamente el 90% del camarón que se despacha a lo largo del año es cocido", confirma esta pescadera. El vivo, además de difícil de conseguir, tiene el inconveniente de que su precio todavía es mayor. Si viene del sur podemos estar hablando de 50 euros el kilo y el más grande, de Galicia, entre 70 y 100.

Eso sí, con ser caro, uno puede llegar a tener la sensación de que es un marisco hasta barato, sobre todo si establecemos una comparación con el percebe. Comes un cuarto de kilo de percebes y ni te enteras, pero de un cuarto de kilo de camarones te puedes llegar a aburrir.

Muy apreciado

"A los comedores de marisco yo creo que les gusta a todos –asegura Ana López–, no es un producto que genere rechazos; lo que se aprecia es que es más sabroso que una buena gamba o un langostino". De los camarones se come todo, no se desperdicia nada, una cabeza y una cola que concentran y evocan recuerdos muy marineros, como también sucede con el reseñado percebe.

A la hora de establecer comparaciones, Joaquín Ferreruela es de la opinión de que nuestro protagonista "mira más al langostino y la quisquilla, a la gamba". Y a la hora de hablar de lo que a él le sugiere, se refiere a un sabor "más puro, fino y no tan fuerte como el de sus parientes de mayor tamaño". Para Joaquín, es un lujo al que le gusta sacar partido más allá de su degustación sencillamente cocido o en otra elaboración clásica: las tortillitas de camarón.

Es en el sur, de nuevo, donde esta receta está más extendida, aunque en Zaragoza también se puede degustar en algunos restaurantes como El Puerto de Santa María. El problema es que de Madrid hacia arriba apenas se conoce y se utiliza la harina de garbanzos con la que se preparan estas tortas. "Es un producto caro y no resulta fácil de conseguir", comenta el chef del Thai Garden. Eso sí, se pueden encontrar sucedáneos que ya vienen congelados, pero nada tienen que ver con la receta original.

Si consiguen la harina de garbanzos, la preparación resulta ser bastante sencilla: 100 gramos de camarones crudos, 250 gramos de harina de repostería de trigo y 100 de garbanzos, una cebolla mediana, perejil picado, sal, agua y aceite. En un recipiente se mezclan los ingredientes con la cebolla, que debe estar picada muy fina. Se va añadiendo agua hasta conseguir una pasta no muy espesa. Se sala y se deja reposar una hora. En una sartén con el aceite bien caliente se van echando cucharadas soperas de esta masa, que una vez frita tiene que quedar fina y muy crujiente.

Por el mundo

Una visión más internacional de este marisco la ofrece el chef de Thai Garden al hablar de los otros camarones, mucho más grandes. "Los mejores son los que se capturan en las aguas del Pacífico, en las costas de Perú y Ecuador, tienen la carne muy apretada y son estupendos para rebozar o a la hora de trabajarlos en un wok, mientras que los que llegan del Atlántico, de Brasil y Argentina son más blandos y se deshacen fácilmente", explica.

En Sudamérica, prosigue este cocinero, algunas de las recetas más conocidas son "en forma de ceviche o al ajillo, mientras que en China y, en general, en Asia, se utilizan mucho para preparar el arroz con camarones". Pero no solo. En la cocina asiática se usan a modo de comodín para potenciar el sabor de muchos platos, "son algo así como su 'avecrem'; los deshidratan, los tuestan, hacen un polvo con ellos y los echan a un montón de recetas", comenta Joaquín.

Él, sin llegar a tanto, ha preparado una receta muy apetecible de cara al verano: crujiente de camarones con salmorejo. Los ha utilizado formando parte de la crema y aportando todo su sabor marinero, elaborando unos crujientes sobre distintas masas y pasados por una harina de fritura y agua. Lo cierto es que el resultado es espectacular y ofrece una visión amplia de cómo debe utilizarse este marisco en la cocina.

En cualquier caso, por si alguien prefiere comprar los camarones vivos para, después, cocerlos en casa, Ana López comenta los sencillos pasos que hay que seguir: se sumergen los camarones en agua hirviendo con una hoja de laurel, se cuenta entre medio minuto y uno (dependiendo del tamaño de los ejemplares) a partir de que rompa el hervor y se pasan a un recipiente con hielo y sal. Mientras estén en el hielo salado hay que removerlo todo para que se enfríen y cojan bien el sabor de la sal. De esta forma es como los camarones quedan brillantes y con la carne firme.

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