economía

El restaurante de Zaragoza que apuesta por no trabajar "de sol a sol" en la hostelería

Mazmorra by Macera mantiene desde la desescalada del covid horarios reducidos a los días de más actividad, lo que ahorra costes y facilita la conciliación.

David Sariñena, copropietario del restaurante Mazmorra by Macera de Zaragoza.
David Sariñena, copropietario del restaurante Mazmorra by Macera de Zaragoza.
Toni Galán

La hostelería es el ejemplo de sector donde plantear medidas de conciliación que tengan que ver con los horarios parece más difícil de cumplir. Sin embargo, poco a poco van apareciendo establecimientos que apuestan por reorganizarse, sobre todo, a raíz de la pandemia de covid.

Ese es el caso del restaurante Mazmorra by Macera de Zaragoza, que ha decidido modificar los tiempos de trabajo. Sus propietarios ahorran costes, retienen plantilla y esta gana en conciliación, aunque todavía falta por avanzar. 

"En la hostelería se abría de sol a sol, desde el primer cliente que entraba a las 8.00 al último que salía a las doce de la noche. Esa estructura ya no es posible", asegura David Sariñena, cofundador del citado restaurante zaragozano junto a su hermano. La pandemia de covid les obligó a echar cuentas en  un sector donde abundan los pequeños negocios familiares, en los que afirma que no se suelen contar las horas de trabajo.

Nueve personas en plantilla

En el local la plantilla está formada por nueve personas, incluidos los dos emprendedores. Los empleados tienen contratos fijos de 40 horas y tres días de fiesta (desde el domingo después de las comidas al miércoles al mediodía).

"La gente quiere trabajar, tener un salario digno y disfrutar de la familia", reconoce. Tener más tiempo libre cree que hace que los empleados estén más motivados. Con ello consigue fidelizar al personal en un sector donde faltan profesionales y que se ha caracterizado por salarios bajos, turnos interminables y trabajos en la economía sumergida. 

Antes abrían de martes a domingo, comidas y cenas, con el lunes como único día de descanso semanal, al igual que en muchos establecimiento de su sector. Desde 2020, con la desescalada de la pandemia y el incremento de los gastos fijos se dieron cuenta de que no les compensaba levantar la persiana algunos días.

"No puedo tener las 185 bombillas de mi local encendidas para que vengan un martes cuatro personas a cenar o nadie. Qué rentabilidad tiene, estás perdiendo dinero"

​"Se puede conseguir que el gasto se minimice, no a costa de que el trabajador trabaje más horas por menos dinero, igual merece la pena que estemos menos horas abiertos"

Dándole vueltas, entre las opciones para ajustar gastos optaron por el horario. "Se puede conseguir que el gasto se minimice, no a costa de que el trabajador trabaje más horas por menos dinero, igual merece la pena que estemos menos horas abiertos", cuenta sobre los planteamientos que les llevaron al cambio.

 "El equipo de sala viene a partir 11.00 el miércoles, no a las 8.00, el restaurante se abre a las 12.00, no trabajamos como cafetería, no hay desayunos, y se van sobre las 18.00", detalla sobre una jornada normal. "No puedo tener las 185 bombillas de mi local encendidas (las tiene contadas) para que vengan un martes cuatro personas a cenar o nadie. Qué rentabilidad tiene, estás perdiendo dinero", afirma. Reconoce que es diferente en un local del centro de la ciudad, donde pase más gente por la puerta y hay más opciones de conseguir clientes. En el caso de su restaurante en Valle de Broto, las reservas les permiten organizarse.

Sin embargo, es consciente de que este horario no es el ideal para muchos trabajadores porque siendo un sector que requiere trabajar en fines de semana. La mayor afluencia de público de viernes a domingo hace se hagan más horas esos días (de ahí que lleguen a las 40 semanales) y que no se plantee que estos puedan ser días de fiesta para la plantilla. El hostelero es claro al advertir que "quien quiera trabajar en la hostelería tiene que trabajar los sábados". La jornada en fines de semana y festivos hace que cueste a veces conseguir personal, sobre todo, entre los más jóvenes. 

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