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Gastronomía

El Scualo, un templo del marisco en Zaragoza, está de vuelta

Javier Rodrigo y Andrea Francarancia han recuperado su esencia trabajando productos frescos de Galicia y de Huelva.

Javier Rodrigo y Andrea Francarancia, con una ración de berberechos.
Javier Rodrigo y Andrea Francarancia, con una ración de berberechos.
Alejandro Toquero

El restaurante Scualo fue un referente en Zaragoza del buen marisco a un precio razonable. Jesús Cambronero y su mujer Nati empezaron a escribir en los años 90 la historia de este local en la calle La Milagrosa. Tanto éxito tuvo que abrieron algunos más. Y es que, sobre todo en el primero, muchos días había más clientela esperando en la calle para entrar que dentro del establecimiento.

Parte de esa historia la vivió en primera persona Javier Rodrigo, que dos años después de que cerrase sus puertas el último Scualo en la calle María Moliner, se ha decidido a poner en marcha su propia versión. Antiguo Scualo (c/ Manuel Lasala, 22. 690 160 818) se llama, y es la mejor respuesta que ha encontrado para hacer frente a una pandemia que laboralmente le ha descolocado. “Trabajaba en una empresa de energías renovables que cerró un mes antes de decretarse el estado de alarma”, confiesa.

Buscó empleo de comercial en otros sectores, pero no hubo forma, así que se acordó del Scualo. “Llevé varios años el que Jesús abrió en la calle Arzobispo Domenech –explica–, así que conocía bien el producto y su forma de trabajar”. Ese punto diferencial, precisamente, es el que ahora quiere plasmar en el entorno de las calles Manuel Lasala y Bruno Solano, donde convive con locales consolidados como El Bandido, La Bodega del General, Wenceslao o La Jamonería.

El 1 de enero firmó el alquiler y el 13 de marzo abrió sus puertas con un mensaje claro: “Estamos de regreso y ofrecemos marisco nacional de alta calidad a precio asequible”. “Hablé con Jesús, el fundador, para ver si me daba permiso para utilizar la marca y me dijo que nadie tenía más derecho que yo”, recuerda.

La ración de berberechos al vapor es de alrededor de medio kilo.
La ración de berberechos al vapor es de alrededor de medio kilo.
Alejandro Toquero

El acomodo lo encontró donde estuvo durante 40 años otro bar histórico, Ribeiro, y curiosamente ahora tiene a la propietaria original como clienta. La reforma no ha sido grande, pero el local ha adquirido un aire marinero muy evocador, con redes, anclas y timones colgando de las paredes.

Javier es el 'dueño' de la plancha y de los utensilios donde cocina al vapor berberechos, mejillones y navajas. En la barra le echa una mano su mujer, Andrea Francarancia. Ella es argentina y hasta ahora no había trabajado en la hostelería, pero los cuatro meses que lleva de rodaje han sido una buena escuela.

Los dos quieren que el nuevo Scualo reproduzca la calidad y el buen precio del antiguo como seña de identidad. “En ello estamos”, aseguran. Para intentar conseguirlo, Javier ha contactado con una empresa distribuidora de marisco que le sirve directamente desde Rivadumia (Pontevedra).

Ración de carabineros pequeños que ofrece el Antiguo Scualo. El vino de Galicia se sirve en la típica cunca.
Ración de carabineros pequeños que ofrece el Antiguo Scualo. El vino de Galicia se sirve en la típica cunca.
Alejandro Toquero

“Casi todos los días envían un camión a Barcelona, así que negocié con ellos y me hacen el favor de parar en Cogullada para dejarme mi pequeño pedido de berberechos, almejas, navajas y mejillones”. Eso le obliga, dos o tres días por semana, a ir al polígono a las dos de la mañana y, a toda prisa, volver al restaurante para conservarlo refrigerado. “Más fresco no puede estar, pero mis horas de sueño me cuesta”, comenta.

Gambas, cigalas y carabineros llegan habitualmente de Hueva, y la carta, hasta alrededor de una docena de propuesta, se completa con pulpo, sepia, chipirones, zamburiñas e ingredientes no tan marineros como jamón de Teruel o tomate rosa de Barbastro. Además, ofrecen bonito de costera con piquillo de Lodosa, tienen su propia versión del 'guardia civil' y una estupenda salmuera del Cantábrico.

En cuanto a la carta de vinos, se mira mucho a Galicia. Javier Rodrigo ha apostado por trabajar con Bodegas Iglesias, de Porriño, la misma que abastecía al Scualo original. De allí son sus cosecheros de Albariño, Ribeiro y Godello. Por supuesto, se sirven en la típica cunca gallega.

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