Negocios en tiempo de pandemia
Bar Rolde, en Borja: “La terraza y el reparto a domicilio nos ha salvado”
David Sanmartín lleva al frente de este establecimiento ocho años. En temporada alta su plantilla es de nueve personas pero de momento solo pueden estar cuatro.
David Sanmartín lleva 23 años trabajando en hostelería y los ocho últimos lo está haciendo al frente de su propio negocio, el Café-Bar Rolde, en la localidad zaragozana de
Borja. En 2013 se hizo con el traspaso de este negocio familiar, fundado en 1988, y ubicado en un lugar privilegiado de la localidad. Sobre todo en tiempos de coronavirus, ya que el establecimiento cuenta con una amplia terraza en la Glorieta de los Fueros, junto al parque infantil.
Esta localización tiene buena culpa de que la crisis económica de la covid no esté haciendo más daño todavía al negocio de David. “La terraza nos ha salvado, aunque siempre tengamos que estar dependiendo del tiempo”, asegura. Aunque por espacio podría tener más mesas en el exterior, prefiere que el cliente se sienta cómodo y distanciarlas más. Aun así, las 12 mesas que tiene están muy cotizadas. “Cuando hace bueno, siempre se prefiere estar en la calle, y ahora con la covid, más todavía”, reconoce David.
En el interior, también tiene espacio aunque, en este caso, lo que le está ayudando a seguir adelante es que el bar también es administración de lotería. “Tener este punto de venta nos ha venido bastante bien, sobre todo cuando cerraron los interiores de los bares en octubre. Estábamos en plena campaña navideña y la lotería nos salvó”, explica.
La tercera pata del plan del bar Rolde para capear el temporal del coronavirus es el servicio de entrega a domicilio. “He acondicionado mi bicicleta con una mochila y ahora reparto pedidos por las casas”, comenta David. Aunque no es su principal fuente de ingresos, ha tenido días de 300 encargos. Un éxito que les ha animado a seguir ofreciendo este servicio. “Hay incluso gente mayor que nos pide comida para llevar por hacernos gasto”, asegura, muy agradecido con el apoyo que están recibiendo de los clientes.
Modificaciones en la carta, en los horarios y en la plantilla
Hace ya un tiempo que el bar Rolde se había diferenciado del resto por la elaboración de hamburguesas premium. “Trabajamos con carnes de calidad para dar a nuestros productos un sello característico. Nuestra propuesta consiste en trasladar, por ejemplo, el solomillo al foie a una hamburguesa”, explica.
Si el éxito de estas composiciones ya venía en aumento, en estos últimos meses, todavía ha crecido más, también gracias al servicio de entrega a domicilio. “Hemos ampliado la carta de hamburguesas y ahora ofrecemos diez variedades”, dice. De esta forma, se trata de conectar con lo que el cliente más demanda.
Siguiendo esta misma dinámica, hay otras cosas que se han tenido que adaptar a las nuevas tendencias en el bar Rolde. “Estamos continuamente ajustando horarios y cambiando nuestras ofertas a lo que vemos que mejor funciona”, explica David. Así, las catas de vinos con maridaje que antes organizaban los jueves a última hora, ahora han pasado al sábado a mediodía.
Casi sobre la marcha, la adaptación a las circunstancias y la escasa capacidad de previsión ya forman parte de la rutina de trabajo en este bar. “Nos hemos acostumbrado a cambiar hábitos para poder trabajar todo lo que podamos en los horarios marcados. Lo fundamental es optimizar el tiempo”, asegura David.
Ejemplo de lo imprevisible de la situación son los contrastes que David y su equipo han vivido en los últimos tiempos. Tras varios meses bajo mínimos, coincidiendo el frío del invierno con poder atender solo en la terraza, la apertura de la provincia de Zaragoza a finales de febrero fue un boom. “En la Cincomarzada tuve que decir a unas 75 personas que no podía darles de comer”, recuerda David. Ese día, se sirvieron más de 120 comidas.
Una dinámica que también se experimentó en el bar durante los meses de verano. “No sabíamos si era lunes o sábado, estábamos a tope todos los días”, asegura. Gracias a esta afluencia, pudo recuperar a parte de los empleados que fueron despedidos a causa del cierre total de marzo del año pasado.
Desde el verano, tres de ellos vuelven a estar en la plantilla del bar y, reconoce David, que en algunos momentos hubiera necesitado a más gente. Pero dado lo incierto de la situación, calcular las necesidades, tanto de personal como de producto, es complicado. “Un fin de semana nos quedamos sin género. Estábamos preparados para atender a 40 personas y llegaron 200”, recuerda.
Optimista pero cauto
Por suerte, la dueña del local se ha portado bien con David y no le ha cobrado el alquiler durante los meses en los que el bar ha tenido que estar cerrado. “Es la antigua propietaria del negocio y me siento afortunado porque con otros negocios no se ha tenido este gesto”, reconoce. Aun así, David ha tenido que pedir un crédito al banco para no acabar con todos sus ahorros.
Con la primavera a la vuelta de la esquina, David se muestra optimista, sobre todo de cara al verano, cuando espera poder recuperar a su plantilla al completo. “Gracias a la covid, muchas personas están conociendo esta zona y nosotros notamos esa mayor afluencia de turistas”, dice. Ya se dejó sentir el año pasado y para este, David augura lo mismo. Además, también se aprecia que las segundas residencias en el pueblo, hasta ahora olvidadas, vuelven a estar habitadas en fines de semana y vacaciones.
No obstante, tomar decisiones a largo plazo no es viable en esta época de incertidumbre. Por el momento, el bar Rolde sigue mirando al cielo (y a la ramas de los árboles, que con el cierzo van de lado a lado) para que el tiempo acompañe, ya que de ello depende en buena medida la llegada o no de clientes. Actualmente, la plantilla la componen dos personas en cocina, otra atendiendo las mesas y David, que lo mismo reparte a domicilio en su bici como echa una mano donde se le necesite.
“Esta situación ha sido muy inesperada pero la pasaremos, igual que hemos superado otras épocas malas”, dice, con optimismo. A sus 41 años, David solo ha conocido el trabajo en hostelería y, a pesar de los momentos duros, se siente afortunado por el apoyo que recibe día a día de la gente que lo rodea, incluidos quienes están al otro lado de la barra.
