Adolfo Cajal: "Nos venden la moto del aguacate pero la oliva es maravillosa"

"La lata de sardinas es el invento del siglo", dice Adolfo Cajal (Fraella, 1954), médico de familia jubilado, experto en dietética y nutrición y un apasionado gastrónomo. Es toda una declaración de intenciones de este oscense amante de la cocina que aboga por comer sano y sabroso. Este martes presenta en la Diputación de Huesca (19.00) su libro '‘Con Gusto: apuntes de nutrición y gastronomía saludable desde el Alto Aragón’, editado por el Instituto de Estudios Altoaragoneses, donde describe más de un centenar de alimentos, atendiendo a sus características nutricionales y donde presenta 111 recetas fáciles. En la publicación ha colaborado el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón. 

¿Sano y sabroso son conceptos compatibles?

Absolutamente. El ser humano es omnívoro y si además de tomar todo tipo de alimentos, son sabrosos, mejor. Los estudios demuestran que comer en grupo, despacio y saboreando lo que comes mejora el desarrollo. Nosotros, además de nutrirnos tenemos una cultura gastronómica. Cuando algo te gusta hay una descarga de dopamina en el cerebro que produce satisfacción. Un exceso de apetito te puede llevar a la obesidad. El cerebro te pide una recompensa que no ha tenido por otras vías.

¿Por eso las dietas suelen provocar infelicidad?

Claro. Lo que planteo en el libro es que hay que tener información para cambiar tus hábitos de vida. En mi consulta le daba al paciente un papel con la dieta y le decía "Tiene que perder el 10% de su peso", y evidentemente no la seguía. 

¿Y entonces cómo rebajamos peso?

Lo que hay que saber es cómo funcionan los alimentos en tu cuerpo. Hay un estudio de la Universidad de Harvard con miles de personas a lo largo de tres décadas que comprobó que a partir de los 30 años todos engordamos. Solo hay que ver una foto de tu boda y otra a las 50. ¿Por qué? En una sociedad en la que comemos más de lo que necesitamos, añadimos a nuestro cuerpo kilos cada año: cumpleaños, vacaciones… Así llegas al sobrepeso, la diabetes, la hipertensión… Conviene que te los quites ¿Cómo? Haciendo ejercicio y sabiendo qué cosas generan sobrepeso y cuáles no. ¿Qué comemos, una nuez o un bombón, pan integral o pan blanco?

¿Qué me dice de dietas radicales como el ayuno prolongado?

Hay estudios que demuestran que ayunos intermitentes de 12 horas pueden mejorar el metabolismo de la grasa abdominal, que es la peligrosa. Pero faltan estudios en grupos más amplios y con más criterios. Lo que sí aconsejo es que cuando comes más de la cuenta, como ese kilo que engordas en Navidad, hay que estar 12 horas en ayunas. Eso sí funciona porque permite que tu cuerpo metabolice y consigues evitar los picos de glucemia por el exceso. Pero con lo que no estoy de acuerdo es con hacer 24 horas de ayuno. Incluso en el alcohol, conviene que el hígado esté tres días en reposo cuando has tomado mucho.

¿Tenemos que decir adiós al azúcar y al gluten?

Al gluten, no, salvo que tengas intolerancia, que ya se describía desde los asirios. Lo mismo pasa con la lactosa. En cuanto al azúcar, está demostrado que detrás de la actual epidemia de obesidad está el consumo excesivo de azúcares, hasta el punto de que la factura del sobrepeso en Estados Unidos es de billones de dólares. En España crece la obesidad infantil, lo mismo que en Italia y Grecia. No seguimos lo que conocemos como dieta mediterránea, porque nos han invadido los productos industriales. En España hay diferencia entre el norte y el sur, también asociado a los niveles de renta. 

La OMS aconseja tomar 25 gramos de azúcar al día y los niños españoles están tomando 70. Y por varias razones: genera dependencia y tolerancia, es decir que cada vez necesitas más y es una adición, y además produce unos picos de glucemia en el organismo y a las dos horas tienes una hipoglucemia que te provoca un bajón. Lo vemos en los niños. 

¿Y los probióticos, prebióticos y simbióticos son saludables?

Se está investigando porque se ve que es una diana terapéutica con mucho futuro. Hay muchas bacterias en nuestro intestino que nos refuerzan el sistema inmunitario. Hay alimentos fermentados tomados desde la antigüedad, como los encurtidos, que aumentan nuestra reserva. El ejemplo práctico son los probióticos recomendados cuando tomas antibióticos. Los médicos a veces aconsejábamos no comer queso, pero en Francia, que toman tres veces más, tienen mejores indicadores de infarto que España.

Dedica un capítulo a recomendaciones cuando vamos a un restaurante.

Hay que diferenciar si vas de lunes a viernes porque estás fuera, y a eso lo llamaría nutrirse, o si vas a degustar. En el primer caso, eso de tomar primero, segundo y postre es un hábito cultural, pero en algunos sitios solo comen un plato o toman cinco y los comparten. Luego, hay que evitar alimentos de alto índice glucémico: si comes arroz de primero, no pidas un bistec con patatas. Y cuidar con las grasas porque como mejoran el sabor, a veces los cocineros abusan. No es que sea mala, es un tema de cantidad. 

Cuando vas a degustar, sí aconsejo el ayuno terapéutico después. Y en los restaurantes hay que saber la procedencia de los productos. Por ejemplo, el famoso aceite de trufa es artificial. Si te venden en verano algo con trufa y barato, no es trufa.

¿Y para la cena de Nochebuena?

Propongo productos locales y tradicionales para darlos a conocer a los niños y jóvenes porque si no, perdemos nuestro imaginario colectivo. El cardo es un clásico, o la escarola con granada. Y en proteína nos podemos permitir más variación, desde el ternasco a los pescados.

En el día a día manejamos poco las recetas de nuestros padres. No se trata de ser talibán y dejar de comer mango o aguacate, porque cuando se descubrió América hubo un mestizaje absoluto de la cocina, pero conviene transmitir nuestra cultura gastronómica.

¿Nuestros jóvenes comen mal?

Los niños van asimilando nuevos sabores. No es bueno que cuando un niño dice que algo no le gusta, no se lo des. Aunque sea poco es bueno que lo tome porque lo va asumiendo, como el brócoli o la cebolla. Hay que intentar que en la primera infancia la variedad de sabores sea lo más amplia posible, porque si no la tendencia es hacia los macarrones con Kétchup: hidratos de carbono con una descarga de dopamina y glutamato y azúcar. Pero mejor, macarrones integrales, salsa de tomate casera, con cebolla y jamón o chorizo.

Luego llega la adolescencia y entramos en el embudo alimentario, porque ya deciden qué comen. Aquí interviene mucho la publicidad. El otro día vi un cartel que ponía ‘Brutal Bacon’. En Estados Unidos está en cuestión la publicidad, el precio y los productos con azúcares. En México se subió el precio de las bebidas azucaradas. También se ha hecho en Cataluña y se ha notado sobre la obesidad, que está por debajo de la media española. El Gobierno debería introducir la cocina en las escuelas como una asignatura transversal para comer más sano.

Pero es polémico que los gobiernos se metan en las libertades individuales, también en lo que comemos. Recuerde cuando José María Aznar cuestionaba las campañas de la DGT sobre el vino.

La consecuencia sobre la salud la pagamos todos. La obesidad actualmente tiene dos problemas: va a bajar la esperanza de vida y cuesta miles de millones de euros. 

También es cierto que la gente con menos recursos es más obesa.

Sí, por eso tenemos que incidir sobre los precios. Lo que no es de recibo es que sea más barata una Coca-cola que un kilo de naranjas, y ahí si tiene que intervenir el Estado. Ahora la Coca-cola empieza a anunciar la bajada de sus porcentajes de azúcar. Las empresas saben que empieza a haber una corriente en contra.

Dedica otro capítulo a la restauración colectiva. ¿Se come bien en colegios, hospitales y residencias?

Es mejorable. Yo he tenido la experiencia como paciente en un hospital. Me di cuenta de lo mal que comemos en algunos de ellos. En el desayuno, un biscote de pan blanco y una leche inapetente. Aunque fuera saludable, no hay Dios quien se lo coma. En las escuelas, el comer debería ser algo en lo que participen los niños, como ocurre en Finlandia.

¿Qué no falta en su nevera?

Yogures, los encurtidos… Nos venden la moto del aguacate, pero la oliva negra es una maravilla. No falta la ensalada. Ni los huevos, por supuesto. Los médicos tenemos la culpa de haberlos vilipendiado, como los quesos, cuando son el alimento más nutritivo del mundo y más digerible. 

Yo defiendo la dieta flexitariana: muchas legumbres, verduras, frutas y proteína animal, más carne blanca que roja, y pescados todos. La lata de sardinas es el invento del siglo, proteínas y grasas de alto nivel biológico. Yo guardo los aceites de los botes de conservas de bonito que luego empleo para guisar.

Por lo que explica, hay mucho margen de mejora en nuestra alimentación.

Sí, lo veo sobre todo en las charlas que doy a niños sobre desayunos saludables en el Centro de Innovación Gastronómica. Les pregunto qué han desayunado y me estremezco con respuestas como ‘Un vaso de leche y una Oreo’. Nosotros les hacemos un desayuno con legumbres, como un humus con encurtidos, bizcocho de zanahoria y un yogurt. Se lo comen todo. Me pregunto por qué no lo hacemos en casa.