El mejor queso azul de España que empezó a madurar en un búnker del Pirineo
O Xortical, una quesería artesana de Villanúa, gana el prestigioso premio de la Cofradía de Cantabria con una pieza de 8 kilos.
El mejor queso azul de España se fabrica en Villanúa. 'Azul de Búnker' es el nombre del premiado producto elaborado por la quesería O Xortical, que acaba de ganar el concurso nacional organizado por la Cofradía del Queso de Cantabria. Su nombre tiene un curioso origen, ya que cuando la familia empezó a fabricarlo eligió como lugar de maduración uno de los bunkers de la línea pirenaica. No es su única singularidad. La pieza pesa nada menos que 8 kilos, una dimensión poco habitual en los quesos de pasta a los que el moho da el característico color azul y que se están poniendo de moda en las tiendas especializadas.
El concurso se organizó con motivo de la reunión anual de la Cofradía del Queso de Cantabria, celebrada en el Gran Casino del Sardinero, y el jurado dio a conocer su fallo el pasado sábado. "Es un concurso muy particular porque se centra en la tipología específica de los quesos de pasta azul, enmohecida", explica Arriel Domínguez, de O Xortical, todavía sorprendido por el fallo y satisfecho por este "premiazo" en el que compiten productos muy similares, con lo cual es más difícil destacar. "Se hace en una Comunidad de montaña de las que más tradición tienen de quesos azules y lleva ya unos cuantos años".
Hay pocos quesos azules de ese tamaño. "Está el Gorgonzola italiano y poco más. Es difícil hacer uno tan grande", dice su autor, que trabaja en la explotación familiar con sus padres, Angelines y Santiago. Se elabora con leche de oveja cruda. "Al ser de pasta no prensada, tiene mucha dificultad hacer un queso de esa dimensión, porque por el peso tiende a aplastarse y a cerrar los agujeros que son necesarios para que el moho encuentre camino por donde desarrollarse", detalla Arriel Domínguez.
Él destaca además que, pese a ser de una gama tendente a picante y de fuerte sabor, "puede gustar tanto a la gente que disfruta de los quesos muy intensos como a la gente que piensa que no le va a gustar uno azul. Es muy sabroso, muy aromático pero no es especialmente picante. Muchos cliente que lo prueban nos comentan que no les gustan los azules pero que este se deja disfrutar y no satura el paladar, y les abre la puerta a disfrutar de ellos".
La quesería artesana O Xortical nació en 2007. Los padres de Arriel tenían entonces ganadería propia. Luego dejaron de producir leche y se centraron en la elaboración de los derivados. Realizan venta directa principalmente, en una tienda propia situada entre Canfranc y Villanúa, donde también es posible degustar una tabla en su jardín.
Fabrican queso de vaca, de media maduración en formato de un kilo, de tipo alpino para fondues; también de oveja con cuajo natural de cordero, de media maduración o larga, más de 8 meses; crema o requesón. Los fines de semana, Arriel, amante de la gastronomía mediterránea y especialmente de la italiana, se atreve con la mozzarela.
La idea del queso azul la empezaron a trabajar hace tres años. "Aunque es de gran formato, nos gustó la idea de intentarlo y estuvimos trabajando mucho hasta llegar a lo que hacemos ahora, hasta conseguir definir la receta". El de Cantabria no es su primer concurso, ya que también estuvo en el World Cheese Awards, la competición internacional más reconocida de Europa.
Arriel cuenta el origen del nombre. "Cuando comenzamos a hacer el queso azul aún teníamos ovejas y empecé a hacer pruebas. Lo llevé a madurar a uno de los bunkers de la línea pirenaica, en el carrascal de Villanúa, que es donde tenemos la quesería. Luego resultó que no era el mejor sitio para madurarlo, era poco profundo y en verano se calentaba. Ahora no madura en el búnker pero se le quedo el nombre". Una denominación que ya ha dejado huella en la prestigiosa competición nacional de la cofradía cántabra.
